黄油版蛋黄酥

作者： 芮宝的小食光

既然解锁了基础蛋黄酥，那今天就来解锁一下黄油版的三色蛋黄酥吧～虽然大部分人喜欢猪油版的，但是个人不太hold得住猪油的味道，换成黄油试了一下没想到非常惊喜。 换了黄油以后香味特别纯，而且一点儿也不腻，感觉黄油不管是揉面还是混合酥皮都比猪油要好操作一些，也不知道是不是心理作用～^_^ PS：配方可做24粒，担心吃不完的话，可以减半做哟，所有材料除以2就行～

用料

• 高粉 90克
• 低粉 150克
• 糖 35克
• 盐 2.4克
• 水 120-150克
• 黄油 96克
• 低粉 60克（原味酥）
• 黄油 30克（原味酥）
• 低粉 55克（抹茶酥）
• 抹茶粉 3克（抹茶酥）
• 黄油 30克（抹茶酥）
• 低粉 50克（紫薯酥）
• 紫薯粉 9克（紫薯酥）
• 黄油 30克（紫薯酥）
• 豆沙 300克
• 紫薯泥 300克
• 新鲜蛋黄 24个

黄油版蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

开始之前先来一个定妆照

步骤 2

新鲜蛋黄取出在水里洗干净残留的蛋白，喷上高度白酒后烤箱170-180度烤5-7分钟左右，烤好拿出放凉备用。照片里这个算是错误示范，大家自己做的时候不需要出那么多油，烤到微微出油就行啦

步骤 3

所有水皮材料称好放进厨师机，先用低速搅拌均匀后再开始搅打。配方中的水量不一定适用于每个人，面粉不一样，空气湿度不一样的话都需要调整水量，水称好以后一点一点加，加到差不多面团稍软的程度就行咯，后面可以看情况少量添加。 敲重点： 水不要一次加！ 水不要一次加！ 水不要一次加！ 哈哈哈，都重复3遍啦，大家快拿小本本记下来

步骤 4

面团揉到有厚膜以后加入软化好的黄油……敲重点，是软化好的黄油哦

步骤 5

不一定要揉出手套膜，揉到这种快成膜但是边缘有一丝丝小锯齿的状态也可以。天气原因，再加上手抖多加了点水，今天的面团有点稍软，（合适的面团状态看下面的动图哦）取出包好保鲜膜松弛30分钟，

步骤 6

油酥材料分别称好混合均匀，放冰箱冷藏10-20分钟后原味均分8份，抹茶和紫薯均分4份。混合油酥的时候用刮刀把黄油碾开后混合面粉，重复多次就能混合均匀。切忌不要用手……切忌……，油一融化后混着面粉全粘手套上了……

步骤 7

这是上次水量合适且松弛了30分钟的面团，长这个样子，其实摸起来很软，不知道为什么视频看起来没那么软……摸起来像是那种大粒的棉花糖的手感，软软的，松弛过后就能撑出手套膜咯。

步骤 8

松弛好的面团均分成3份，其中一份再均分成8份，另外2份均分成4份后团圆。

步骤 9

分好的面团用手掌按扁，稍微擀大一丢丢，包入油酥把口收紧，收口朝下放好盖保鲜膜松弛15分钟。包酥就跟包包子一样没有啥特别的，只要收口收紧就好啦。

步骤 10

松弛好的面团取出拿手掌按扁，用擀面杖由中间向两边慢慢擀开，然后卷成一个小卷。擀的时候力道要轻且均匀，不要来回擀，不然会擀破哦。

步骤 11

卷好的面团长这个样子，盖好保鲜膜松弛15分钟。

步骤 12

取出松弛好的面团收口朝上按扁后慢慢擀开再卷起。

步骤 13

二次擀卷后的面团会稍微胖一丢丢，盖好保鲜膜松弛30分钟。

步骤 14

取出称好的馅料各均分成12份后包入蛋黄，不喜欢豆沙或者紫薯的可以等量换其他的馅料哦

步骤 15

松弛好的原味面团，大拇指把中间部位按下去，捏紧两端，然后再按扁。

步骤 16

按扁以后的面团长这个样子，用擀面杖擀开后包入馅料。

步骤 17

抹茶酥和紫薯酥的皮需要从中间切开哦，切的时候用一把锋利点的刀，由上往下一次轻轻切开，避免破坏层次。切好的面团用手掌按扁后，用擀面杖均匀的由内向外擀开，擀的力道要均匀，不然会擀歪哦。擀好的皮把纹路好看的一面朝外，包入馅料，包的时候要注意纹路的中心要在正上方，不要包歪了哟。

步骤 18

包好的蛋黄酥盖保鲜膜松弛15分钟后，给原味蛋黄酥刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。放进预热好的烤箱，上下火180度烤20分钟后转170上下火10分钟。也可根据烤箱自行调节，上色差不多了就可以稍微降低点温度了。 还有啥不明白的，欢迎评论区交流哦

黄油版蛋黄酥的小贴士

1.蛋黄尽量用新鲜敲开的哟，新鲜咸蛋黄不管是味道还是口感都比真空包装的蛋黄要好很多，食谱里的照片是因为家里新鲜咸蛋没有了，所以用的真空蛋黄……相信我，味道没有新鲜蛋黄好…… 2.水皮面团不一定要打出手套膜，有膜但是有点厚就行。面团打好以后松弛的30分钟内，面团会继续水合，水合好就能自己出膜咯。 3.关于松弛，每一步都要按照配方中说的松弛到位哦，如果第一次动作有点慢的话第一份面团擀卷好要看一下时间，15分钟够了就可以开始后续操作了，如果等最后一个面团擀好再开始计时松弛的话，前面好好的面团就有可能松弛过度哦。当然了，如果操作速度很快的话，这段话可以忽略。 4每一步都要认真盖好保鲜膜哦，松弛也是，有保鲜膜才能防止面团表面变干，操作的时候拿取一个操作的时候剩下的都要盖好保鲜膜，擀好放进去也要继续盖好保鲜膜，不要图方便把保鲜膜一次揭开，擀好后才盖，这样的话面团也会有点变干哦 5油酥如果觉得有点干的话稍微加个2-4g左右黄油就行啦，当然也可以减少一丢丢面粉 6刷蛋液的时候建议用羊毛刷沾蛋黄液以后以在蛋黄酥表面轻轻画一个圈的方式刷，可以刷2遍，边缘有那种流到底部的痕迹个人感觉看起来会更可口^_^，不过也看个人喜好啦

菜谱创建时间：2020-09-01 10:23:27