金牌五仁月饼「自制果料超满足」

作者： JING__J

🥮岁岁年年的“月饼节”又要到啦！喜欢自己做月饼的你们……传统经典的五仁月饼大家有尝试做过么？什么样的好食材才能足够呈现出它的够味…够香呢…… 接下来小主就来分享一款从里到外都是自制且简单又美味的「金牌🥇五仁月饼」吧！ 👏🏻👏🏻👏🏻赶快跟着我一起做起来…绝不会让你们失望哟！ ♥︎以下配方可以制作20只50克小月饼 （★饼皮馅料比例是4：6五仁最佳配比） ♥︎所有果仁需要分别按大小炒熟或烤熟 ♥︎当然你们也可以买熟制果仁 更加快手方便 推荐都买原味原香的 （★建议在做之前可以把原先的熟果仁也用小火微微炒热或是烤箱烘烤3-4分钟 这样可以带出它原有的果仁香气 放凉再用） ☺︎接下来……带你揭开它豪横的味道背后有哪些好料好食材吧！

用料

• ❥❥饼皮材料：
• 低筋面粉（王后） 150克
• 高筋面粉（凯萨琳） 50克
• 转化糖浆 132克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• （★首先饼皮配方来自美丽女神经😘感谢分享！也是本小主微调后常用的饼皮配方 口感和回油都相当棒！）
• ❥❥五仁馅料：
• 夏威夷果仁 40克
• 核桃仁 40克
• 腰果仁 40克
• 花生仁 40克
• 松子仁 30克
• 香瓜子仁 30克
• 南瓜子仁 30克
• 黑白芝麻 30克
• 橙皮丁 25克
• 山楂片 25克
• 青红葡萄干 50克
• （★本果仁馅料配方比例特别 特别 特别合适 可以100%完全按照原方试试！）
• ❥❥馅料配料：
• 熟糯米粉 40克
• 熟低筋面粉 50克
• 麦芽糖 65克
• 细砂糖 20克
• 清水 55克
• 猪油 20克
• 玉米油 30克
• 朗姆酒 6克
• 李锦记XO酱（干贝火腿） 12克
• （★猪油的加入可以使果仁通过烘烤更加增香 如果不喜欢可以全部用玉米油）
• ❥❥表面刷液：
• 蛋黄 1个
• 清水 3克
• 转化糖浆 1滴
• （★蛋黄过筛后 加入清水和转化糖浆混合均匀使用）

金牌五仁月饼「自制果料超满足」的做法步骤

步骤 1

★首先月饼皮制作步骤： ①低粉和高粉过筛进盆里。 （❥友情提示：以下拍摄图片都是半份减量操作）

步骤 2

②把转化糖浆和花生油用蛋抽混合乳化至发白状态。

步骤 3

③继续加入枧水充分混合至彻底均匀。 （★这一步必须转转转多混合几圈）

步骤 4

④再倒入面粉里。

步骤 5

⑤用刮刀碾压着翻拌到无干粉。 （★由于面粉吸湿性不同 如果觉得太软可以加几克高筋面粉做调整）

步骤 6

⑥ 完成的面团泛哑光质感且比较坚硬的状态即可。

步骤 7

⑦装入保鲜袋室温静置2-3小时。 （★对于新手醒面2小时以上是必须的哦！）

步骤 8

把低筋面粉和糯米粉放入炒锅 用小火加热炒到微微发黄 闻起来没有生粉味道。

步骤 9

😍紧接着就是……C位阵容来啦啦啦！用好食材才有好味道！请勿偷工减料 对自己的味蕾好一点哦！ （★配料中橙子丁也可以用金桔碎替换）

步骤 10

把所有果仁分别称重后 按大小分别把生的烤熟 原先熟的再稍微加热炒香一下 放凉后切碎 再一起放入容器待用。

步骤 11

准确称量其他所需材料部分 猪油和玉米油用微波炉加热20-30秒左右混合待用。

步骤 12

①小锅里倒入麦芽糖和清水拌匀 ②用小火加热煮开一小会后离火 放凉待用 （★冒泡泡后再微煮20秒左右 期间需要用刮刀搅拌） ③冷却后加入细砂糖 朗姆酒和油 再用蛋抽充分混合 （★朗姆酒相比白酒会有一种特殊香气 如果没有可以替换白酒4克） ④融合后的乳化状态

步骤 13

①在切碎的果仁里加入李锦记XO酱干贝丝 （★别问我可不可以不加 选择加必然是有它存在的理由） ②需要分3次加入混合糖浆拌匀 每一次用刮刀翻倍混合均匀后再加入 ③再把熟粉分3次加入混合 同样也是每次混匀后再继续加入 （★最后一次看馅料成团状态 预留个3-4克左右面粉做选择性加入） ④全部混合后可以捏成这样的小团就可以了 然后用手把馅料压紧实后 盖上保鲜膜室温静置30分钟左右操作。 （★以上馅料制作就算已完成啦！）

步骤 14

月饼包制步骤： ①把果仁馅料和饼皮馅料分别称量后在手心滚圆 待用。 （★此配方4：6分成饼皮19-20克左右 馅料30克左右）

步骤 15

准备好月饼模具和少许面粉。 （★用低粉 高粉 淀粉都OK👌🏻）

步骤 16

①先取一个饼皮面团放手心按扁 （★也可以借助擀面杖在不沾的桌面上轻轻推擀两下 再用刮板辅助拿起） ②放入馅料 ③把面皮贴紧馅料 慢慢往上推至收口 ④捏紧接口后再稍微搓圆即可

步骤 17

放入面粉里翻滚一圈 再轻轻拍去余粉后 为了方便模具套入稍稍整理成椭圆状。

步骤 18

放入不沾烤盘上 找到合适的位置套上月饼模 一只手固定模具 另一只手按压后脱模。 （★制作到最后几个之前可以先预热风炉或烤箱）

步骤 19

⏰全部按压制作完成后 在月饼高处喷一层薄薄的水雾 放入风炉 用185度5分钟定型。 （★烤箱参考200-210度烤5-6分钟定型）

步骤 20

蛋黄液制作：蛋黄过筛后 加入清水和一滴转化糖浆充分混合均匀使用。 （★转化糖浆不能以克计算 就一小滴足够优秀哦！）

步骤 21

定型出炉后 等月饼降温几分钟 表面大约70度左右 用羊毛刷在碗口刮掉几次蛋液后 平拿轻刷两遍即可。 （★此时保证风炉或烤箱继续处于工作保温状态）

步骤 22

⏰再放回风炉 用150度继续烤8-10分钟出炉。 （★烤箱参考170度左右继续烤8-10分钟 五仁馅料本身就属于全熟制品 只需8-10分钟左右OK👌🏻）

步骤 23

🥂终于完成…出炉啦！ （★月饼必须等待48小时左右回油成美美哒整体金黄色饼皮哦！五仁回油需比其他馅料更长时间…⏰静静的等上3天以上吧～）

步骤 24

😍这只是24小时后の成品图！已经足够让人咽口水了吧！ （😜886，本小主和你下次有约❥一起未完待续……YA）

金牌五仁月饼「自制果料超满足」的小贴士

①加枧水的时候一定不要手抖 本小主称重时已精确到了微克 ②风炉或烤箱温度仅供参考 毕竟都有各自脾气 ③月饼烤制最后几分钟 尽量不要离开 注意观察上色程度和以免爆裂状况发生 ④认真的按照步骤操作 这会是一份非常非常非常好吃的金牌🥇五仁月饼！加油干吧……其实成功真的不难哦！

菜谱创建时间：2020-08-30 16:00:31