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白切鸡的酒店做法&如何砍鸡摆盘的做法

白切鸡的酒店做法&如何砍鸡摆盘

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作者: 东东爱颠锅
东东爱颠锅
广东人对鸡的最高评价:鸡有鸡味。

用料

白切鸡的酒店做法&如何砍鸡摆盘的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

杀好两斤半到三斤的土鸡一只洗净备用。笔者因为在国外,所以很难才买到完整的走地鸡,虽然皮有破损,但不影响制作。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备白卤水,锅中下入小葱结(笔者用大葱代替),一大块拍散的姜,两个黄栀子(增加鸡的卖相,没有的可以不放)适量的盐给底味,待水烧开后备用。(可以加入适量鱼露提鲜)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此步骤最关键。首先准备一盆冷水备用。然后提着鸡脖子,把鸡放入锅中,三秒后提起,此动作重复三次以后把鸡放入准备好的冷水中浸泡一到两分钟,此步骤术语叫三浸三提。这是第一次三浸三提,目的是收紧鸡皮,以防破皮。其次,再次将鸡三浸三提,此次的目的是让鸡重新适应热水的温度。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次三浸三提后,将鸡浸入锅中,盖上盖子调至最小火浸泡半小时(三斤的鸡浸30~35分钟)。好的白切鸡是浸熟而不是煮熟,所以必须把水固定在似开非开的状态,术语叫虾眼水。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一盆冰水(有冰块更好)。鸡浸泡好后立刻放入冰水中静置20分钟,此步骤的目的是防止鸡继续加入,同时热胀冷缩,让鸡皮达到爽脆的效果。 补充:筷子插入鸡腿里,如果没有血水流出,则鸡已经熟了。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡在冰水中浸泡的时候,我们来准备蘸料。首先准备一大块姜,打斜拍成姜蓉后挤干姜汁放入碗中备用。其次切少许葱白放入碗中备用,葱白切得越细越好。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后在碗中加入适量麻油和盐,淋入加热好的花生油拌匀即可。姜葱是广州地区常用的蘸料。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡在冰水中浸分钟后取出晾干水分。下面开始砍鸡摆。砧板和刀洗干净后用开水消毒三次以上。首先砍下鸡头,放到盘子最前面。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

其次先把鸡腿和翅膀砍下备用。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从中间砍一刀把鸡背和鸡胸分开,鸡胸放一旁备用,先砍鸡背摆造型。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡背骨修理整齐后打横砍块,修理出来的边角料摆在盘中中间,鸡背则摆在两边。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡胸从中间撕开,边角料摆盘子中间,骨头可以不要。留下两小块鸡胸备用。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把撕下来的整块鸡胸修理整齐后打横砍好,摆到盘中间盖过所有边角料。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡腿从中间砍开

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

砍成小件后摆到盘中鸡腿的位置

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡翅从中间砍一刀即可,摆到盘中它应该有的位置上。最后把两片刚刚剩余的鸡胸切成柳叶状,摆在盘的两边,让鸡呈现展翅的形状。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盘子太小,不好摆盘。白切鸡的最高规格:肉断生,骨带红。如果骨是黑色的,那么鸡肉就老了。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

配上姜葱,鸡非常鲜美。

菜谱创建时间:2020-08-30 13:13:42
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