自制青花椒油

作者： 江姐的做菜笔记

去年烫了好多花椒油，用了一年，味道非常好，但没有记录，更没有明确量化，今年再做，居然想不起来怎么做的，只依稀记得一点，看来真不能偷懒，必须记录下来。 这个炼制花椒油的方法是参照湘野红姐的方法，略有改进。 这个方法烫的花椒油出油率高，香味浓郁，并且不会糊，且耐保存，不宜坏。 烫花椒油的方法网上很多，有放姜葱香料的，我还是喜欢单纯的花椒油。

用料

• 新鲜青花椒 2斤
• 生菜籽油 6斤

自制青花椒油的做法步骤

步骤 1

今天上市场遇到便宜的青花椒，一斤九块，正好晒了豆瓣酱，下来也要放花椒油，于是，买两斤回来。 把青花椒洗干净，不用摘去花椒杆，叶子也不需要捡出来，花椒杆和叶子都是麻的，可以出味，再，带着花椒杆，也容易夹出来。

步骤 2

务必滴干水分，水分滴入油锅里会爆锅。 花椒的水分滴干，更能快速炼花椒油。

步骤 3

把滴干水分的青花椒放进一个大盆子里，盆子大小最后能放菜籽油和花椒。

步骤 4

锅里倒入菜籽油6斤。 今年花椒和菜籽油的比例是1：3，2斤青花椒放6斤菜籽油。 这个比例也可以再大一点，出品浓度会淡一点。 没有提炼过的生菜籽油有许多泡子，但本地小油坊的菜籽油很香，适合炼花椒油。

步骤 5

泡子散完，当油温达到8成，240°左右关火。

步骤 6

把滚烫的菜籽油泼在花椒上。

步骤 7

先舀一半的菜籽油，剩下的菜籽油油温开始降低。

步骤 8

把剩下的另外一半菜籽油再升温。

步骤 9

等油温又达到240°的时候，关火。

步骤 10

把剩下的一半油，全部倒进花椒里。

步骤 11

搅拌匀净。 也有直接把花椒倒进油锅，不过这样做比较保险，不易把花椒烫糊。 再，如果掌握不好，倒花椒入锅，油容易漫出来，造成浪费和危险。

步骤 12

等油温降低，把花椒捞出来，滴干油。

步骤 13

再把花椒油烧干水分。 这一步目的是减少花椒油里面的水分，让花椒油更耐保存，再进一步逼出花椒孢子里面的油分和香味。

步骤 14

第二次炼油的时候，要注意油温，因为烫过花椒，油里面有杂质，油温不可过高，听到锅里的油没有声响，浮面的杂质有点微黄即可。

步骤 15

这个时候油温在180°，关火。

步骤 16

把滤出的花椒全部倒进去。

步骤 17

搅散开。

步骤 18

扣上锅盖焖至油完全凉下来，这次焖了一个晚上。 家里没有这么大的锅盖，只能用一个盆子扣着。

步骤 19

焖一个晚上之后，把花椒捞出来，这捞出来的花椒还有味道，放进保鲜盒里，放冰箱冷藏，做菜的时候还可以用。

步骤 20

把花椒油倒进一个坛子里密封保存。

步骤 21

坛口蒙上一层保鲜膜，再扣一个大沙袋，隔绝空气，也避免味道散失。

菜谱创建时间：2020-08-28 13:29:11