直接法－百搭日式基础甜面包胚

作者： 亖聑

◆2020-8-2，转载请注明 详细带提示版戳这里，多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包： http://www.xiachufang.com/recipe/105883343/

用料

• 各食材 见正文

直接法－百搭日式基础甜面包胚的做法步骤

步骤 1

㈠日式甜面团 60g*10个 高筋粉300g 细砂糖60g 冰水75g 牛奶60g 全蛋60g 干酵母4g 黄油60g 盐4g ① 除了黄油和盐，其它所有材料放入搅拌缸。糖和酵母分开放 ② 慢速搅拌均匀后，中速搅打成团，并拉出厚膜 ③ 加入盐和黄油，慢速将黄油拌入面团，中高速打出手套膜，起缸面温26℃

步骤 2

④ 面团出缸后整理出光滑面盖保鲜膜，28℃、75%湿度，发酵60分钟。体积约2.5倍大，手指粘粉插进面团不回缩不塌陷

步骤 3

⑤ ⑴直接使用：分割面团60g一个，滚圆松弛20分钟整形 ⑵隔夜使用：分割面团60g一个，滚圆盖保鲜膜，3-5℃，冷藏12-15小时

步骤 4

㈡日式菠萝包 菠萝皮30g*10个 低筋粉100g 黄油90g 细砂糖75g 蛋黄80g ① 黄油切丁软化，加入细砂糖。厨师机搅拌桨慢速拌匀 ② 分次加入常温蛋黄，搅拌桨打不到的用刮刀配合，搅拌均匀 ③ 加入低筋粉，搅拌均匀即可 ④ 冷藏一夜使用

步骤 5

⑤ 菠萝皮取出后分割30g一个，稍微软化，撒粉压扁，接触面包的一面不要太多手粉 ⑥ ⑴常温面团可以直接包菠萝皮，包好以后，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约60分钟，表面酥皮有裂纹 ⑵冷藏面团，再次滚圆收紧一下，包菠萝皮，表面喷水，沾粗粒砂糖，27-30℃，发酵至两倍大约90-120分钟，表面酥皮有裂 ⑦ 上火180℃下火170℃，15-20分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整

步骤 6

㈢热狗面包 烤肠10根 芝士碎适量 ① ⑴常温面团：松弛好的面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，松弛10-15分钟，搓长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来 ⑵冷藏面团：冷藏面团取出后，不需回温。面团擀长，翻面，底边压薄，卷起来，搓长约30cm，冷藏松弛15分钟，取出后搓长约40cm，捏着一头，把烤肠绕起来

步骤 7

② 35℃，75%湿度，发酵约40分钟 ③ 表面刷蛋液，撒芝士碎。可以视口味加黑胡椒蒜香酱辣椒丝等，上火220℃下火195℃，9分钟，视自家烤箱调整

步骤 8

㈣包馅类甜面包 馅料适量 蛋液适量 芝麻或芝士粉等装饰适量 ① ⑴常温面团：松弛好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口 ⑵冷藏面团：冷藏室取出后，常温放置30-40分钟。回温好的面团压扁，四周薄中间厚，翻过来，包入馅料捏紧收口 ② 35℃，75%湿度，发酵50-60分钟，约2倍大 ③ 表面刷蛋液，撒装饰，上火220℃下火150℃，9分钟，参考温度参考时间，视自家烤箱调整

菜谱创建时间：2020-08-27 17:38:41