可颂/croissant/丹麦/牛角包

作者： K叔叔

可颂面包🥐一款很适合大众口味的面包。 也是我很喜欢吃的面包，但是要做出好吃又好看的，也是不容易的 。 我曾经也是翻车无数次，但只要心中有热爱♥️就勇敢去失败一万次吧。 今天分享可颂的制作过程，希望可以给到大家一点帮助。 有问题的，可以评论留言。

用料

• 伯爵T45 1000g
• 牛奶 200克
• 水 200克
• 鸡蛋 1个
• 液态鲁邦种 150g
• 鲜酵母 40-50g
• 盐 20克
• 细砂糖 130克
• 黄油 120克
• 黄油片 500克

可颂/croissant/丹麦/牛角包的做法步骤

步骤 1

提前把液体材料 水 牛奶 鸡蛋 放冰箱冷冻，目的就是为了控温。我那里的室温是30度。 开酥其实对温度要求挺高的

步骤 2

开始搅拌，面粉跟液体材料搅拌均匀后，加鲜酵母，鲁邦种，盐，糖，搅拌均匀，加入黄油，一起搅拌。

步骤 3

打至均匀的厚膜，不需要打太满。

步骤 4

面温24-26度就可以

步骤 5

整理成圆形，可以划刀可以不划。个人习惯而已，室温发酵30分钟左右。

步骤 6

然后擀成长方形，然后放冰箱冷冻 冻硬。

步骤 7

这个时候可以擀黄油片。店里现在用的是诺曼底的，也就是飞雪，之前用过很多黄油片，伊斯尼，爱乐微，寇曼82% 99% ，个人还是喜欢伊斯尼跟爱乐微。

步骤 8

把黄油块 擀到面团的二分之一大小，放冷藏

步骤 9

接下来就是开酥，首先是包油。这里说下，面团的软硬度跟油的软硬度要接近比较好，手指按下去 是肌肉的感觉就差不多

步骤 10

面团左右二测 用刀划开。目的是让油走的更均匀。

步骤 11

压长

步骤 12

一个四折，一个三折

步骤 13

再压到烤盘大小，一次性压完，速度最好快点，不然面团跟油很容易软化 影响操作，然后放冰箱冷冻。冻硬

步骤 14

解冻后 开酥机压到刻度3 裁出想要的尺寸 ，我这里是8.5×24 50g左右的

步骤 15

轻轻卷起，不要太紧

步骤 16

我手机拍的不是很清楚😅

步骤 17

这个时候可以封保鲜膜放冰箱冷冻 一般5天内都是没问题的，需要时 就解冻 醒发 烘烤

步骤 18

关于醒发，这里一个小细节，刚裁好的可颂 需要室温放20分钟 再放入醒发箱，让内外温度达到一致。解冻的可颂也一样。醒发温度28度，湿度75%，2小时左右

步骤 19

最后刷蛋液 烘烤。想要表皮更亮一些，蛋液可以用一个鸡蛋，2个蛋黄，50g淡奶油调配。不要刷到层次 ，个人比较喜欢用平炉烤。230/180 13分钟左右。风炉180°

步骤 20

出炉，可以把可颂放网盘 让底部也均匀散热

步骤 21

也可以做成弯牛角的形状🥐这个新手需要多练习

步骤 22

也可以做成水果丹麦的形状，这个自己随意发挥都可以的。

步骤 23

装饰各种当季的新鲜水果。也是食欲满满。但是水果需要烘干下水份，然后用糖水浸泡处理，防止氧化。

步骤 24

或者搭配一些混合 焦糖坚果也是不错的。可颂面团比较百搭，做出自己喜欢的产品都是可以的

可颂/croissant/丹麦/牛角包的小贴士

对于丹麦制作，我们需要注意哪些？ 1、油的软硬度要与面团软硬度相符，因为硬的面团与软的面团，它们之间的延展性是不一样的。硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易油面分离，所以面与油的延展性要达到一致，通常面团温度-2℃-2℃，油脂温度12℃-16℃，环境温度为18℃左右，为最佳操作温度。 2、其次是压面要薄厚均匀，也就是压面时候，不可一下跳太多，要一格一格往下降（开酥机刻度上为5），防止面与油薄厚不一样，层次不均匀。 3、开酥过程中，没有油的边角要切除，过多的死面会影响面团的层次感，以及组织，导致产品不理想。 4、开酥时需要注意面团的延展性，如果大家开酥过程中，发现面团压不开，很容易回缩，这个时候面团需要放冷藏静置一段时间来增加面团的延展性。

菜谱创建时间：2020-08-23 12:04:33