葡萄菌水&葡萄菌种养成记

作者： 不藏私面包匠人

酵母是制作面包最基础的原料之一。然而基础并不意味着简单。 酵母是厌氧型真菌，其能够在缺氧的环境下生长和繁殖，在此过程中消耗糖分，产生二氧化碳和乙醇。而制作面包的面团就是利用酵母的这个特性。常见的酵母大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母，而葡萄菌水是比较常用的天然酵母，葡萄菌水的培养方法有很多，今天选了其中一种方法和大家分享。 葡萄菌种是只需要葡萄、水、面粉，再经过长时间自然发酵而成的一款面种。很多硬欧，软欧都会用这种类型的天然酵母，会为面包增添别致的风味。大家不妨在家养起来~

用料

• 葡萄干 125g
• 细砂糖 50g
• 水 200g
• 麦芽糖 1g
• #工具
• 盆
• 玻璃瓶
• 温度计
• #葡萄菌种制作
• 葡萄菌水 200g
• 高筋面粉 100g
• 常温水 100g
• #工具
• 盆
• 筛子
• 琉璃瓶

葡萄菌水&葡萄菌种养成记的做法步骤

步骤 1

所有器具及容器用开水烫过后晾干备用

步骤 2

第一天 1.水烧开冷却至30℃，再加入配方中的糖、麦芽精搅拌均匀至融化。

步骤 3

2.加入葡萄干稍晃均匀，贴好日期、盖上保鲜膜，并扎几个小眼保持透气，放置阴凉干燥处。

步骤 4

第二天 开始产生气泡、葡萄菌水变得浑浊，并摇晃一下玻璃瓶。

步骤 5

第三天 气泡活跃，并不断的往上冒小气泡，玻璃瓶内有很大的“呼吸”声，再次摇晃一下玻璃瓶。

步骤 6

第四天 气泡最为活跃，气孔处闻会有明显的葡萄酒香气。

步骤 7

第五天 气泡相对第四天相对少一些。

步骤 8

第六天 气泡开始回落，和第二天状态差不多。

步骤 9

第七天 气泡开始变少，葡萄菌水的颜色变成棕色。

步骤 10

这个状态的葡萄菌水已经养好了，风味很浓郁，有葡萄酒的香气。将葡萄菌里的葡萄过滤掉，留下葡萄菌水，可以加入面团中做面包，增加面包的风味。

步骤 11

当然，做好的葡萄菌水，也能养成面种——近期大热的葡萄菌种。

步骤 12

将葡萄菌里的葡萄过滤掉，留下葡萄菌水。

步骤 13

将面粉、水以及葡萄菌水混合均匀再入琉璃盆中盖好保鲜膜，常温放置4小时。

步骤 14

再称取100g面粉、常温水100g,与葡萄菌种混合均匀，盖好保鲜膜，常温放置4小时。

步骤 15

再称取100g面粉、常温水100g,与葡萄菌种混合均匀，盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚即可使用。

步骤 16

冷藏了几个小时，取出来看看，长高了一些，从玻璃瓶身看到内部的气泡会变多，表面也是。

步骤 17

冷藏一晚、第二天再看看，个子没有长太大，但是表面是变成大泡泡状，代表着酵母活力满满。

步骤 18

这是小编从5月份就开始养的酵母，当时的室温还是非常合适，在25-26℃左右。从喂养到现在1个多月，每次拿出来还是非常有活力。 每个人养天然酵母，材料、手法、温度等不同，状态可能也会不同。养都养了，享受这个过程特有意思。回头养好了还可以跟朋友吹牛说：这酵种我都养了一年了！

葡萄菌水&葡萄菌种养成记的小贴士

关于续养 1.葡萄菌种每天都需要往里面续种，也就是说如果当天不使用葡萄菌种，也要往里至少添50g水和面混合均匀再冷藏。如果有使用，则是使用多少，就再往里续多少。 举个例子：葡萄菌种有500g，当天不做面包，则需要往葡萄菌种里添加50g面粉和50水。来维持酵母的活性。 2.第二天做面包使用了葡萄菌种100g,那再往里添加50g面粉和50水。 3.如果好几天都不用葡萄菌种，那可以丢弃一部份，再往里增加50g面粉和50水。 4.每次使用前，把面种从冷藏室取出，室温放半小时至一小时再使用。

菜谱创建时间：2020-08-23 11:51:01