不硬不柴、入口即化的红烧肉

作者： 自在碧波

早前一直不会做红烧肉，偏偏女儿喜欢吃。照着很多菜谱做过，几乎无一例外地发硬发柴。女儿不嫌弃，老母亲我却很汗颜。 一次在肉店见到了一块极好的七分瘦的带皮五花肉，想买又怕做不好，买不买呢？纠结了老半天。老板娘实在看不下去了，问：“你纠结个啥？” 俺答：“怕做不好。” 老板娘：“这有啥难的？照我说的做，不好吃，我倒找钱。” 如此这般，回家一试果然是好吃。 还有一个周女儿就要开学了，说担心回到学校会想念老母亲我做的红烧肉。今天特意做了满满一大碗，够她吃一周了。 吃过这碗红烧肉，安心学习一学期。

用料

• 带皮五花肉 2斤
• 青岛啤酒 2罐
• 老抽 15ml
• 生抽 30ml
• 葱 1根
• 干姜（生姜） 6～8片
• 冰糖 3～8块（≤30克）
• 八角 2个
• 桂皮 1块
• 香叶 3～4片
• 葡萄（酸甜水果） 6～8颗
• 料酒 1勺

不硬不柴、入口即化的红烧肉的做法步骤

步骤 1

带皮五花肉洗净切块，冷水下锅，加葱姜料酒，水开后，继续焯水3～5分钟，同时撇去浮沫。 ①如果喜欢皮的口感Q弹有嚼劲，洗净切块之前请先将五花肉的皮贴着热锅炙一下，至皮微黄。 ②如果害怕油腻，请将焯水时间适当延长。

步骤 2

砂锅里加入啤酒、冰糖、生抽、老抽、葱、姜、八角、桂皮和香叶，加热好。 把焯过水的肉块捞出来，直接移入砂锅，不要用冷水洗。 ①焯过水的肉不洗心里难受的厨友，可用热水冲洗一遍。 ②不加水，啤酒加到将近没过肉就好。 （原则上是不加水的，但为了防止有的厨友火候把握不准，火太大造成的糊锅，可以稍加一点儿开水宽宽汤。） ③不放盐。冰糖、生抽、老抽请根据自家的口味自行调节用量。 （口味较重的厨友可在收汁前尝一尝，根据自己的口味决定是否加盐。） ④用砂锅炖。不建议用其他锅炖，不是不可以，但火候和口感是不一样的，请自行把握。

步骤 3

喜欢在炖肉的过程中加入一点儿新鲜的水果，口味更丰富。山楂、梨、橙子、桔子、葡萄都可以，这次加了几粒葡萄。 也可以根据个人喜好，加入煮好的鹌鹑蛋鸡蛋或者土豆、山药、干豆角等食材一起炖，解腻。

步骤 4

烧开之后，转小火加盖慢炖30～40分钟。东坡在《猪肉颂》中有云：“慢著火，少著水，火候足时他自美。” 小火慢炖30～40分钟后开盖，大火收汁至汤汁浓稠关火。

步骤 5

把调料挑拣出来，盛盘享用。 如果一顿吃不完，下次吃前放锅里蒸一蒸，会逼出更多油脂，更好吃。

步骤 6

不要拘泥于香料的种类和用量，请根据自家的喜好自行添加取舍。

步骤 7

我家不喜欢特别甜的食物，二斤猪肉这样的冰糖加4～5粒就够了。喜欢甜食的厨友可以多加一点儿，最多可放30克，红烧肉本来就该是甜口的。

步骤 8

划重点： ①啤酒代替水，配合小火慢炖，是红烧肉不硬不柴，入口即化的关键。但啤酒不易过量，一斤肉最多放一罐330ml的啤酒。 ②啤酒一定要用质量好的啤酒，有一次我用了在小商店买的两块多钱一瓶的玻璃瓶啤酒，结果做出的肉就发苦。我猜一定是买着假酒了。 ③不可以选用麦芽糖浓度过高的黑啤，否则也会发苦。 总之，啤酒过多、啤酒麦芽糖浓度过高或者啤酒质量不好都会造成红烧肉发苦。

菜谱创建时间：2020-08-21 18:41:34