无油无糖波兰酵头纯粗粮面包

作者： 小美鱼7阿蒙

第一次尝试欧包，波兰酵头还是挺好上手的。 试验了两种配比，小面团酵头50g和大面团酵头300g 大面团酵头因为后期添加了高筋粉，成品更劲道一些，面包组织更松软气孔更明显。 小面团酵头因为用的红磨坊粗粮粉，它，它确实是没有啥劲的高筋粉！！！！面包口感更扎实，但也能吃出艮啾啾的劲儿，勉强过关吧。 下次要试试300g酵头+红磨坊+铸铁锅。

用料

• #波兰酵头
• 新粮黑麦粉（可换任意粗粮粉） 50g（或300g）
• 水 65ml（或310g）
• 酵母 0.5g（或1g）
• #主面团
• 红磨坊全麦粉（或金象高筋粉） 300g（或150g）
• 水 300个（或150）
• 酵母 3g（1g）
• 盐 4克

无油无糖波兰酵头纯粗粮面包的做法步骤

步骤 1

制作酵头 波兰酵头材料混合。 50g粉用量的酵头需要调到比面糊略厚一些的状态。 括弧中300g的用量，调成是面团（马上要成面团，但还挺不起来球的状态）

步骤 2

酵头存放 据说时间够用的话，28度左右室温放置4个小时。 合格状态：50g酵头看到冒泡就可以。括号中300g酵头发至1.5-2倍大。 我是直接扔冰箱冷藏12小时，这样可以早上起床调好，晚上下班烤；或者晚上调好，第二天早上烤。

步骤 3

制作主面团 酵头完成后，把酵头和主面团材料充分搅拌到无粉状态（最后撒盐，不然容易哪块特别咸，抿嘴） 主面团的状态是比较湿润，刚刚能成面团，但是放一会又塌掉了的。不需要追求支撑力好的圆滚滚小面团。 从这步骤之后，两种面团要求一致。

步骤 4

折叠 每隔30分钟从中间把面团抻起来翻个懒腰，折叠两次。也可以给它从容器中挖出来拉长，对折两次。 每次对折之后是个小球，你会惊喜的发现30分钟后再对折时变大了，它真的一直在努力的发酵。 所以对折的过程是为了抻出面筋，不要太用力挤压导致消泡严重。 需要注意的是，会很粘手，可以带手套，但是不要加任何干面粉。

步骤 5

整形 第三次对折和发酵之后需要整形。 这一步可以用铸铁锅搞，我这次用的是石板，那铸铁锅有实验数据之后在记录。 把面团拿出来分成3等分，当然2分也可以的。 这里有个小窍门，从盆里取出之前撒干粉。之后整个盆倒扣到案板上，湿面团不会粘案板。切割三份待用。 长条形，直接面团拉伸卷成卷，一次整形即可，注意拉的要匀称些，防止粗细不一致。 圆形，面团拉伸后四角向内包成圆团，松弛一会儿再做一次四角向内的圆团。 推荐长条，不会太沉，有利于面团发酵。

步骤 6

烤制 开始面团整形同时，烤箱和石板同时预热220度。 面团整形后，会在发酵一会，看到明显的发酵后（大概25分钟左右）稍微整形，就是收收底部，防止湿面团摊成一滩。 220烤15分钟，调到200度再烤15分钟。（如果面团小就总共20分钟）

步骤 7

不要担心湿面团。 进了烤箱之后，它真的能像萌萌一样，站起来~！之后圆滚又挺拔。 烤好之后的状态的壳子很硬，里面柔软有劲道（用高筋粉的更劲道），面包内部的气孔组织也不错，希望能多软几天。 放了一晚上壳子没有那么硬了，但是依然劲道。成功！

菜谱创建时间：2020-08-20 15:00:17