蛋黄酥（红豆沙、奶黄奶酪馅）再来个绿豆酥

作者： 冬儿妈

好久都没动手做饼类的烘焙了，一直想做的蛋黄酥登场，这次我折腾了两种馅料，外皮的做法是一样的，所以我只记录一份的材料，馅料是两种。都是按20个的材料写的，记录有点儿长，方子是综合大家的，也是自己操作过程中的一点总结，不喜勿喷，我是给自己做笔记+分享，看看注意事项再操作。由于一个人边做边拍照忙不过来，照片糊了也不知道，将就着看吧。

用料

• 一、水油皮
• 1.猪油（一定是凝固状的，面粉的35%左右很合适） 90克
• 2.白砂糖 20克
• 3.中筋面粉（普通面粉） 250克
• 4.水（看面粉的吸水性调整，达到偏软的效果最好，而且我把水加热了，因为据说是秘方） 110-120克
• 二、油酥
• 1.猪油（猪油一定是凝固状的，我是自己炼的猪油，冷却后搁冰箱。用量是面粉的一半量） 100克
• 2.低筋面粉 200克
• 三、刷液 蛋黄2个
• 四、馅料（我做了两种，分别说说）
• （一）红豆沙馅（为了追求低糖，自己做的） 克
• 1.红豆 200克
• 2.冰片糖（这个量是微微甜，正常甜度估计得80克） 40克
• 3.咸蛋黄 20个
• 4.黄油（喜欢细腻顺滑的，油量翻倍） 30克
• （二）奶黄馅（方子我放到后面）
• 1.咸蛋黄 6个
• 2.鸡蛋 3个
• 3.糖 60克
• 4.牛奶 120克
• 5.奶粉 20克
• 6.玉米淀粉 20克
• 7.面粉 40克
• 8.黄油 40克
• 9.马苏里拉芝士（这个量和芝士的量控制得好可以流心哦） 40克

蛋黄酥（红豆沙、奶黄奶酪馅）再来个绿豆酥的做法步骤

步骤 1

先做水油皮，我比较懒，直接把水油皮的材料扔和面机15分钟，手揉面团偏软可拉出膜即可（ps：大神们说最好在低温环境操作，于是我在和面机外绑了冰袋，并且开着空调），然后用保鲜膜把水油皮包好放冰箱冷藏1小时(这一步可以弥补不出膜的情况，我有几次也没揉出膜，但最后皮层还是很酥)。取出后分割成25克一个。（冷藏水油皮的时间可以准备奶黄馅料的制作，红豆沙馅的要提前准备，或者直接用买的）

步骤 2

油酥材料混合一起，用手抓匀成团即可，千万不要去揉，因为我试过了，结果成了泥，我差点扔了，后来放冰箱它又凝固了，所以这才有了第二种馅料的产生。分割成15克一个。

步骤 3

把水油皮按扁包入油酥，手法类似包汤圆，收口要紧，防止爆开。

步骤 4

取一个水油酥皮擀成牛舌状，这里需要说明的是，擀面杖从面团中间下去，上下来回擀一次好了，不能重复太多，据说要破酥的，而且力度要适中，面皮厚度尽可能一致才能出好酥。从上往下卷成橄榄形的面坯，盖上保鲜膜静止10分钟

步骤 5

再重复一次把橄榄型的面坯擀成长条，也是只能上下一次，尽可能把面坯擀长，卷起，继续醒10分钟，再敲一次黑板，面坯一定要覆盖保鲜膜锁水保湿，否则后面很难擀开，存在破酥风险

步骤 6

手机有问题了，拍的照片都糊了，画个图图，见笑了🤪就是把醒好的生坯，横放在案板上，用食指在中间压一道，两边对称捏一起，然后按扁，擀成像饺子皮的圆形。这时把烤箱预热，170度至少10分钟

步骤 7

像包汤圆一样把做好的馅料包好，口收紧，收口朝下，整理成圆形，一个生坯做好了

步骤 8

把做好的生坯放烤箱先烤20分钟，取出刷蛋黄液，撒上芝麻或者杏仁片，再烤15分钟，温度再升至180度烤8-10分钟，根据自己烤箱脾气去调节。另外，如果你要外皮没裂纹，就把胚体烤熟后刷蛋液，再回炉烤5分钟那样子，反正表面蛋液凝固。

步骤 9

我的烤箱小，20个要分两盘烤

步骤 10

这个是红豆沙馅的

步骤 11

这个是奶黄馅的

步骤 12

酥得不要不要的，而且放到第二天也还是酥酥的

步骤 13

说说馅料，红豆沙馅： 1.红豆加水泡涨发两倍 2.加没过红豆一公分的水，压力锅煮豆功能 3.趁热把糖、黄油加到煮好的豆子里融化 4.用不粘锅把红豆炒至成豆沙，冷却 5.取出咸蛋黄，用清水洗干净（我这个忘了清洗，还有蛋白，不美观）沥干水，喷上上好的白酒，烤箱150度5分钟（蛋黄刚开始冒油即可），冷却。 6.红豆沙分成25克一个，像包汤圆一样，包入咸蛋黄，就形成了红豆沙蛋黄馅料胚。

步骤 14

1.取出咸蛋黄，洗干净蒸熟压碎过筛，我用擀面杖操作 2.鸡蛋打散，加入牛奶、隔水融化的黄油、面粉、玉米淀粉、奶粉、糖、咸蛋黄碎，搅拌均匀，也可以过一下筛成蛋奶糊 3.隔水加热蛋奶糊，用硅胶铲不断地翻拌，直至成团，冷却后分割成25克 4.像包汤圆一样，裹入奶酪，这样奶黄奶酪馅就做好了

步骤 15

奶黄奶酪陷，你也可以用更好的奶酪，奶油奶酪也是可以的。

步骤 16

酥得渣掉得到处都是

步骤 17

记录一下绿豆饼饼皮的量，14克的水油皮8克的油酥，20克的绿豆馅，这个大小刚好。去皮绿豆250克泡一晚，上笼屉蒸40分钟，用擀面杖捣碎或者加120克牛奶和120克奶油破壁机米糊功能，打好后用不粘锅小火，加80克牛油、60糖、20克炼奶、20克奶粉、20克麦芽糖、1-2克海盐炒绿豆蓉到不粘硅胶铲抱团即可，不要炒太干。

步骤 18

不错吧

蛋黄酥（红豆沙、奶黄奶酪馅）再来个绿豆酥的小贴士

1.猪油是软凝固时和面的 2.水油皮尽量揉成可以拉出膜 3.和水油皮的水需加热，我是微波炉一分钟 4.面坯擀牛舌状时，一定不能多次来回擀 5.包馅料时一定要把收口收紧 6.可以一开始就刷蛋液，此时出来的纹路是龟背纹，不喜欢断纹的可以先烤20分钟再刷蛋液再烤 7.生坯操作后必须盖保鲜膜和湿布保持水分 8.刷蛋液要薄，尽量不要滴出胚体 9.可以用1.1倍的黄油或者玉米油替代猪油

菜谱创建时间：2020-08-13 22:46:58