日式维也纳豆沙面包

作者： 寻找桃花岛

今天给大家介绍一种在家里也能做，成品口感不输面包店的夹馅冰面包——日式维也纳豆沙面包。它的中间添加了香甜的豆沙馅，和冰凉的巧克力奶油。咬一口，外层面包胚空气感十足，内馅香甜不腻，入口即化，层次分明，非常适合夏天冷藏后食用。 制作方法并不难，由长条棒状面包胚和两种夹馅组成。维也纳面包胚是一种典型的欧式面包，主要由牛奶和鸡蛋组成。虽然油脂含量稍高，但是口感特别香软，一点儿不油腻，比那种无糖无油的面包可好吃多了。制作过程中加入汤种，并使用低温冷藏延时发酵的做法，让成品口感更湿润Q弹，放置几天也不会变得老化干硬。 接下来跟我一起看看制作方法吧。标注的用量可制作16条，长约15厘米的维也纳豆沙面包。

用料

• A.汤种
• 高筋面粉 25克
• 开水 35克
• 盐 0.5克
• B.主面团
• 高筋粉 350克
• 低筋粉 150克
• 白砂糖（或上白糖70克） 90克
• 鲜酵母（或酵母粉8克） 15克
• 盐 7克
• 全蛋液 150克
• 蛋黄 60克
• 汤种 60克
• 牛奶 120克
• 发酵黄油 180克
• C.巧克力奶油
• 纯脂白巧克力 150克
• 无盐黄油 200克
• 君度酒(可不放) 3克
• D.豆沙馅 约500克

日式维也纳豆沙面包的做法步骤

步骤 1

做汤种（提前一天）：准备好做汤种的材料。

步骤 2

将开水、盐和面粉倒入一起搅匀，搅好后的汤种温度为65度，装入保鲜袋中，急冻20分钟后使用。

步骤 3

做主面团（提前一天）：准备好主面团的所有材料。黄油刮薄片在室温下软化。

步骤 4

其他食材（除黄油外）都倒入厨师机搅拌桶内。

步骤 5

启动厨师机，先慢速搅拌6分钟，再中高速搅拌3分钟左右，到面团光滑成团的程度。

步骤 6

分三次加入软化的黄油，中速搅拌6分钟左右。

步骤 7

到黄油完全被面团吸收。

步骤 8

剪一块面团，能拉出均匀薄透的手套膜为止，和面就完成了。

步骤 9

和好的面团温度在24-26度之间，放入长方形不粘模（充当发酵周转箱）中，盖好保鲜膜，在室温27度下发酵30分钟，再把发酵好的面团压平，盖好保鲜膜。

步骤 10

放入冰箱冷藏（3度左右）隔夜16小时。

步骤 11

把冷藏发酵好的面团从冷藏室取出，在室温下回温到16度，分割成75克一个。

步骤 12

擀卷成长条， 盖好松弛20分钟。

步骤 13

再把长条擀卷成15厘米长的棒形。

步骤 14

用割包刀在表面斜着开口，然后放入法棍模具，放入烤箱内，28度，湿度75%，最终发酵1小时。

步骤 15

将发酵好的面包表面刷上全蛋液（标注的份量以外），放入烤箱中层。

步骤 16

以160度烤15-20分钟。我用的是家用烤箱，如果使用平炉，上火200度，下火190度，烤16分钟。不同烤箱可根据实际炉温酌情调整烘烤温度和时长。

步骤 17

趁面包烘烤的时间，我们来做巧克力奶油馅。只吃豆沙馅的话，这个步骤可以省略。

步骤 18

将白巧克力倒入小奶锅中，隔水加热到45度融化。

步骤 19

倒入切成小块的黄油，融化后加入君度酒（可不放）搅匀。如果有均质机，就搅拌到细腻光滑的状态。没有均质机的话，就像我一样用电动打蛋器搅打的。搅好后装入裱花袋，放入冰箱冷藏到半凝固。

步骤 20

烤好的面包取出晾凉。

步骤 21

在侧面35度的位置开口，切2/3的深度，不要切断。

步骤 22

在切开的面包中挤入一条巧克力奶油，再挤入一条豆沙馅。挤馅的多少可以根据个人口味来，一般一条15厘米长的面包中，巧克力奶油馅18克，豆沙馅21克左右。

步骤 23

挤好馅料就可以吃啦。

步骤 24

成品图

步骤 25

成品图

步骤 26

细节图

日式维也纳豆沙面包的小贴士

1. 关于操作时间的安排，给大家参考一下：我是头一天下午3点做汤种，3点半开始准备材料+和面，4点和好面后在室温下发酵半小时，然后4点半放入冰箱冷藏隔夜16小时。到第二天早上8点半取出面团继续操作，松弛20分钟+整形10分钟+最终发酵1小时+烘烤20分钟+填馅10分钟，10点半就全部完成了。 2. 我做的是每个15厘米长的面包，每个面团75克，擀卷后一个大号学厨法棍模正好能放6条。如果要做成25厘米长一个，每个面团要100克。 3. 维也纳面团的含油量较高，所以醒发时温度要控制在28-30度之间，以免油脂融化渗出。 4. 低温延时发酵（3度冷藏，16小时隔夜发酵）的作用：1. 操作时间更灵活方便。2. 增加面包风味。3. 延缓面包老化。 5. 我家有两台烤箱，同时用，一次正好做出16条。​如果家里烤箱偏小，或者没有法棍模具，可以按比例减少使用的食材，只做一半的量，或者把面包胚做成圆形或杯蛋糕形，切开后填入馅料一样好吃。

菜谱创建时间：2020-08-13 19:01:06