外脆内糯的黑芝麻酒酿麻糬鸡蛋仔/华夫饼（分蛋法）

作者： lucy_chi

尝试了不同的配方后终于总结出了这个外脆内糯的鸡蛋仔配方，鸡蛋仔或者华夫饼机、电饼档都能做，简单快手，关键是太好吃了。一般的华夫饼或鸡蛋仔很容易发硬或者过软，口感不够好，而这个配方有两大秘诀（分蛋和木薯淀粉），做到了外皮酥脆、内心软糯Q弹好像包了麻糬。简单的升级，带来不一样的鸡蛋仔，可以说秒杀市面上卖的各种鸡蛋仔，尤其是那些添加了各种香精的鸡蛋仔，实在无法与自己做的相提并论。黑芝麻香味超级浓郁，酒酿又带来了进一步的香气提升，还闻到淡淡椰子香味。无论是味道还是口感，丰富度都爆棚。 这个配方低糖低油，很适合小孩吃。

用料

• 鸡蛋（分开蛋黄和蛋清） 1个
• 木薯淀粉（Q弹的关键，没有可以用面粉或糯米粉代替，但口感会变） 60克
• 酒酿 100克左右（米和水都要）
• 黑芝麻粉/酱 15克
• 牛奶 30克（用量根据稠度可以调节）
• 椰子油（其他油可以代替） 12克
• 泡打粉 1克
• 盐 0.5克
• 白砂糖 15克（低甜度但很好吃了，喜甜的可以适当加多）
• 柠檬汁或白醋（没有可省略） 2克

外脆内糯的黑芝麻酒酿麻糬鸡蛋仔/华夫饼（分蛋法）的做法步骤

步骤 1

一只鸡蛋分离蛋黄蛋清。这个配方是三个鸡蛋仔的量，一次吃刚刚好，建议现做现吃，才有酥脆的口感，放久了口感大打折扣。如果一个蛋白打发比较困难，可以用两个鸡蛋，不想配方乘以二的话就其他材料保持不变，减少牛奶和酒酿里的水，这样让面糊稠一点，等于用多出来的第二个鸡蛋代替部分液体。

步骤 2

蛋清加上所有白砂糖、一点柠檬汁或白醋（没有不加也可以）可以先用厨师机低速打着（这样让白砂糖与蛋白充分搅拌均匀，有助于接下来蛋白的打发），然后把其他所有材料称量、混匀。手动打蛋器的话先混合其他材料，蛋白最后再打发。

步骤 3

由于酒酿的含水量不同，最终可以通过牛奶的用量调节面糊稠度。其实华夫饼或者鸡蛋仔的稠度范围很宽的，从酸奶稠度到成团的面团都能做，所以比较随意。像之前提到的一个鸡蛋或者两个鸡蛋都能做。对于加入蛋白霜之前的面糊，我这里调的是比较浓稠的黑芝麻糊稠度（比一般蛋糕面糊或酸奶要更稠一点，类似比较厚的粥，这样加了蛋白霜以后会变稀一点），做出来口感很好。

步骤 4

除了分蛋，木薯淀粉是另一个秘诀，可以做到麻糬一样的口感，但是免去了做麻糬夹馅的麻烦，口感非常棒。没有的话用面粉或糯米粉代替也可以，但就不会那么Q了。

步骤 5

然后打发蛋白到中性或干性发泡（直立小尖角或略有小弯钩）。打发蛋白不要心急，一开始用低速让糖和蛋白充分混合（也可以分三次加糖，看个人习惯），然后用高速打到有纹路以后再转中速慢慢打，可以打出细腻的蛋白霜，不容易消泡。如果一直高速打，一是很容易打过，二是蛋白霜不够细腻也不那么稳定。

步骤 6

开始预热鸡蛋仔或华夫饼模具。取三分之一打好的蛋白霜加到面糊中，翻拌的手法混匀。然后全部倒回蛋白霜里，依然翻拌均匀，不要过度搅拌导致消泡。

步骤 7

上面说了，鸡蛋仔或华夫饼模具，或者其他类似的模具都能做，电的或者放在炉子上烤的模具均可。我用的是展艺的鸡蛋仔模具，放在煤气炉上加热，简单好用。当然有个强大的电饼档更省心。

步骤 8

以煤气炉鸡蛋仔模具为例，两面各预热2分钟。保持中小火。倒入面糊（一般这些模具都不粘的，不需要涂油，涂点油也可以），面糊只需要倒入模具中间的80%左右，然后向四周转一转让面糊自然流到最外层，这样就不会因为倒太满而溢出。做完这些略等几秒钟就立刻合上模具翻转，加热2分钟。

步骤 9

这一面加热2分钟结束后翻面再加热2分钟。注意在这最开始的4分钟之内不要打开模具看，因为还没有成型，打开了反而会破坏形状。4分钟结束后打开看看，继续加热，大概每面再多1分钟左右。基本做到如图的颜色就可以了，外皮非常酥脆。

步骤 10

用电饼档或电华夫机就更省事了，甚至不需要翻面。

步骤 11

出炉就趁热吃了，外酥内糯。由于是木薯淀粉做的，里面好像麻糬一样的软糯口感，而外皮特别酥脆，打发蛋白赋予了它独特的空气脆感，是一般的华夫饼没有的轻盈感觉。再加上黑芝麻酒酿的香味，真的停不下来。

菜谱创建时间：2020-08-10 23:24:03