八寸戚风蛋糕，不回缩，新手也能学会！（零失败）

作者： 漠念念

戚风蛋糕是我一直努力在学的，看了不少老师的配方。失败过三次，现在越来越顺手了，今天就详细写一下戚风蛋糕的步骤，只要严格按步骤操作，保证不塌陷，口感细腻。

用料

• 鸡蛋 5个（每个60克左右）
• 纯牛奶 40克
• 低筋面粉 90克
• 玉米油 40克
• 细砂糖 20克（蛋黄）
• 细砂糖 50克（蛋白）
• 柠檬汁 2-5滴

八寸戚风蛋糕，不回缩，新手也能学会！（零失败）的做法步骤

步骤 1

预备好所需的材料。

步骤 2

40克牛奶加入20克白砂糖，搅拌至无颗粒。

步骤 3

把蛋白和蛋黄分开，蛋黄放入装牛奶的盆中。蛋清放在无油无水的盆里，放在冰箱冷藏有利于打发。（最好是新鲜鸡蛋，有利于分离。）

步骤 4

蛋黄液里倒入50克玉米油，搅打成乳化状。

步骤 5

把蛋黄搅拌均匀后，筛入低筋面粉，一定要过筛，否则容易有颗粒。

步骤 6

用"Z"字形手法快速将面粉拌匀，快速轻搅至无颗粒就行，不要划圈搅拌，避免面粉起筋。

步骤 7

在蛋清里滴几滴柠檬汁或者白醋，用来去腥味，也更容易打发，启动打蛋器先低速打发，大约打十几秒，呈现大泡的状态，此时第一次加糖

步骤 8

继续用打蛋器高速搅拌，大泡消失，呈现细腻泡沫状态时第二次加糖。

步骤 9

继续打发至湿性发泡时加入剩余的白砂糖，感觉打蛋器稍微有阻力时观察打发情况，这时可以把打蛋器调成中速，以防止打过头。

步骤 10

打到挑起后不出现打弯，非常致密的发泡状态，就好了。注意观察，不要打发过度。（这时可以烤箱预热160度。）

步骤 11

取1/3蛋白放在蛋黄盆里，翻拌匀。这里还是翻拌或者像切菜一样切拌，避免起筋。

步骤 12

翻拌均匀后再倒回蛋白盆中，翻拌或切拌均匀。（敲重点：一定一定不要画圈拌，以防消泡，影响起高。要注意手法，这是成败的关键。）

步骤 13

把面糊倒进事先准备好的八寸模具，拿起模具平摔几下，震出里面的气泡。

步骤 14

放入预热好的烤箱，150度45分钟。（这里烘烤蛋糕的温度和时间要自己把控。）

步骤 15

可以看到前30分钟，蛋糕先从外侧鼓起，中间凹陷，慢慢的才整个鼓起来到接近半小时的时候，是图片状态，如果鼓的太快或者裂口，那说明温度高了，要根据自己烤箱调解温度。（这个时候可以盖上锡纸）

步骤 16

从烤箱拿出来的蛋糕，垂直摔一两下震出热气，然后立即倒扣在两个碗或者晾网上放至凉透，一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰，回缩。

步骤 17

蛋糕松松软软，吃着不觉得干，口感特别的帮给。是当早餐不错的选择。

八寸戚风蛋糕，不回缩，新手也能学会！（零失败）的小贴士

1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发； 2、蛋白必须打发到干性状态，提起打蛋器没有弯钩。（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，去腥的同时可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）； 3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要用大力搅拌，避免消泡； 4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡； 5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的； 6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤； 7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌陷。

菜谱创建时间：2020-08-05 14:05:28