猪肉虾仁蔬菜三鲜馅

作者： 女儿的做饭奴

本菜谱中的蔬菜可以换成西葫芦、白菜、荠菜、韭菜或胡萝卜等，随你喜欢。水分大的蔬菜如白菜、西葫芦、荠菜需用800克左右，先用盐杀一下，挤干水分后约剩500克。水分小的如韭菜、胡萝卜等不用杀水，直接加500克就行。 本菜谱的灵魂是香料油和调料水，这样调出的馅料香味浓郁醇厚，不是简单加一些五香粉之类的可以比拟的。 一般馅肉与蔬菜量的比例以1:1～1:0.5口感最好。 饺子皮可用480克面粉、240克温水、1克盐和面，在温暖湿润处醒1个小时。可以做出80个饺子皮，每张皮重约9克，包10克左右馅料。

用料

• 五花肉 500克
• 西葫芦（嫩绿的） 800克
• （或其它蔬菜）
• 虾仁 300克
• 姜末 15克
• 葱末 100克
• 葱姜花椒水 150克
• 盐 3克
• 鸡粉 3克
• 白胡椒粉 1克
• 白糖 5克
• 土豆淀粉 15克
• （或鸡蛋 1个）
• 生抽 45毫升
• 蚝油 15毫升
• 香料油 30克
• 香油 10克

猪肉虾仁蔬菜三鲜馅的做法步骤

步骤 1

五花肉切小块，姜切片，大葱切小段，混合在一起放入绞肉机搅打成肉末。若是包子用馅料可手工将葱姜切末，五花肉剁成小丁，搅拌均匀即可，这样口感更好。

步骤 2

准备调料水：15克大葱白切粗丝、15克生姜切片，1.5克干花椒洗干净，放入碗中，再加入170克清水。在沸水中水浴煮20分钟，拿出盖上盖子，晾凉后取出葱姜挤干水分，再用细筛过滤一下就是给肉馅打水的葱姜花椒水。 准备香料油：香料油的做法请参考本人早先发布的《调制香料油》菜谱。

步骤 3

肉馅打水：肉末中放3克盐拌匀，这样可以增加吸水性。将150克调料水分三次打入肉末，顺着一个方向使劲搅拌，直至肉末发白上劲才能加入下一次水，这个过程大概需要15～20分钟。 肉馅调味：加入鸡粉、白胡椒粉、白糖和土豆淀粉（或用1个鸡蛋代替），搅拌均匀。加入生抽和蚝油，搅拌均匀。加入一半的香料油和一半的香油拌匀，锁住水分和香味。 肉馅一定始终朝一个方向搅拌，搅拌上劲的标志是肉馅的黏度可以支撑一根直立的筷子才行。 搅拌好的肉馅放入冰箱冷冻1～2小时，或冷藏过夜第二天使用。

步骤 4

准备菜馅：西葫芦要尽量选嫩绿的。如较老就需要去皮，再把瓤去掉。西葫芦擦成丝，加盐腌制20分钟左右，再挤掉水分后略剁碎一些。将剩下的香料油和香油倒入拌匀。口味重的可以再加入3～5克盐搅拌均匀。 准备虾仁：虾仁清洗干净，控干水分，切成小丁，不要太碎，否则没有口感。 馅料使用前将三种料拌在一起混匀即可。

菜谱创建时间：2020-08-03 15:52:26