黑豆松子恰巴塔[含水量110%]

作者： MissPetite

这款面包是上海MBD家的销售冠军，经常卖断货，搜遍了下厨房没人出方子，于是自己开始实验，在经历了几次失败，通过契而不舍地钻研，终于让我试出了高度还原该面包口感的配方。感谢远在印尼的好友S分享的和面方法，以及在上海的瑜伽小姐妹们的支持。该面团含水量太大，新手慎入！

用料

• #波兰种酵头
• 水 100克
• 酵种（1:1水粉比例，30%王后黑麦+70%昭和制CDC法粉喂养的鲁邦种） 100克
• 昭和制CDC法粉 100克
• #主面团
• 昭和CDC法粉 125克
• 水 85克（此时含水量85%）
• 盐 4克
• 糖 30克
• 干酵母 0.5克
• 松子 50克
• 日本佃煮黑豆 90克
• #后加水
• 冰水 40克（此时含水量100%）
• 橄榄油 25克（此时含水量110%）

黑豆松子恰巴塔[含水量110%]的做法步骤

步骤 1

鲁邦酵种喂后3-4小时，挖出一块进行漂浮测试，如果能浮起来就可以开始制作波兰种酵头，分别将100克的水、酵种、CDC法粉混合均匀发酵2小时有拉丝状即可使用。

步骤 2

将30克的糖与85克的水充分混合后倒入面缸，再加入主面团所需要的面粉、波兰种酵头、干酵母，用带K字浆的和面机最低档 1 分钟 ，调高2档1分钟，最高档2-2.5分钟打至面团离缸 。（Kenwood的话分别是mini，2档，6档）然后将40克的冰水与4克盐充分混合后分三次倒入面缸中，每次倒入用最小档搅拌至水融入面团后，调至最高档打3秒至离缸。然后加入25克橄榄油，最小档揉进面团后，最高档3秒钟。随后将面团转移至发酵箱。（⚠️全程湿手操作面团）在发酵箱中轻轻拉扯面团铺平，再将松子、日本佃煮黑豆的混合物均匀撒在面团上，再像叠被子一样折叠面团，将馅料裹在里面。搭上盖子25-26度静置1小时后再将面团用同样的方法卷叠一次，同样温度静置1小时，再最后一次用同样方法卷叠面团后继续同样温度静置1小时。提前预热烤箱到230度。将石板在230度下预热1小时。石板旁边放个小烤盘一起预热。

步骤 3

将发酵盆倒扣在撒了面粉的操作台上，由于重力，面团会自动滑落到操作台。然后在面团侧面一圈撒粉防粘，用2个撒了粉的面包刮板将面团整形成长方形。

步骤 4

然后切割成4块，切开后记得面团周围撒粉。然后用2个撒了粉的面包刮将每块面团铲到撒了粉的烘培纸上，（烘培纸放在折叠了的发酵布上方便面团定型）罩上纱布（不要让布接触面团否则会粘）然后25-26度静置20分钟。

步骤 5

用披萨铲连烘培纸带面团一起转移到预热好的石板上，在预热好的烤盘里扔块冰，然后快速用喷水壶喷几次水雾到面包上，迅速关上烤箱门。然后230度烤20分钟。烤到10分钟的时候在面包上盖上一层烘培纸。面包出炉后放在凉架上凉温即可享用。

步骤 6

切开看下组织，棒棒哒！胶质满满！入口超级糯软！

黑豆松子恰巴塔[含水量110%]的小贴士

1.一定要用K字浆打面，否则面团太湿不会离缸。 2.面团很湿，操作的时候准备一碗水在旁边，保持湿手操作面团。 3.一定要用昭和CDC法粉，这是面包糯软的关键元素之一。 4.粉和黑豆都能在TB上买到。 5.新手可以从85%含水量开始练。

菜谱创建时间：2020-08-03 10:09:01