椰丝排（西式面点师初级第7课）

作者： 阿娇J

耶丝排和花生排的底边以及馅料中的蛋白部分都是一样的配料，所以可以两种口味一起做。 配料比例如下； 排底配料*2 馅料蛋白霜： 蛋白90克 砂糖80克 盐1克 花生排制作过程：https://www.xiachufang.com/recipe/105832208/

用料

• 排底料：
• 黄油 72克
• 糖粉 28克
• 全蛋液 15克
• 低筋面粉 120克
• 奶粉 5克
• 排馅料：
• 蛋白 60克
• 砂糖 50克
• 盐 1克
• 耶丝 70克

椰丝排（西式面点师初级第7课）的做法步骤

步骤 1

👉排底制作：先将排底料中的黄油，糖粉一起混合搓匀至颜色稍变浅。

步骤 2

分次加入蛋液，用指腹搓匀搓透。然后加入低筋粉、奶粉，用手指拌成雪花状再揉成面团，盖上保鲜膜放冷藏5～10分钟。

步骤 3

（提前准备纸片待用：用A4纸或油纸裁一张30*11cm的长方形纸片P）将松弛好的排底面团取出，按揉两下后揉成圆柱长条状，放在油纸A上（需要油纸帮助翻面）压扁，用擀面杖擀成厚度在0.5cm的长方形（边擀边撒低粉，防止面团出油；此长方形长宽大于提前装备好的纸片）。

步骤 4

在擀好的面团上再盖一张油纸B，随后翻面，撕下油纸A并盖上长方形纸片P。 用刮刀切去多余纸片外的面团（被切下的面皮不要揉掉，等下用来做围边）。 然后提起油纸B翻面在烤盘上。（180度预热烤箱）

步骤 5

用戳孔器打孔。（也可以用叉子戳孔，不要戳穿）

步骤 6

在做好的排底四周边缘刷上蛋液

步骤 7

用被切下的面皮料切细条四周围边

步骤 8

送入烤箱，上温180℃/下温170℃烤温烘烤，烘烤时间约12分钟左右，待烤制7-8成熟时，出炉冷却，待用。

步骤 9

👉制作排馅料：将馅料中蛋白，糖，盐混合，用打蛋器打发至竖起小三角，与耶丝拌匀。（不要搅拌太久，耶丝会吸水，馅料不要太干，否则成熟后口感粗糙，也很难上色）

步骤 10

👉组合：将拌好的馅料平铺在已冷却好的排底上，用刮刀抹均匀摊平。

步骤 11

送入烤箱，上温190℃/下温160℃的烘烤，时间15-18分钟左右；（上课的时候花生排和椰丝排是一起做的）

步骤 12

待表面成棕黄色时出炉，冷却后切去四边，再切成6块长方形或自己喜欢的形状。

步骤 13

椰丝排

菜谱创建时间：2020-07-29 17:35:27