40%全麦奶盐可颂

作者： 嫣然巧儿

最近减脂，全麦研究比较多，吐司做了好几次，试试这种可颂吧。记录方子的主要目的，是想尝试在夏天如何有一款快手且健康的早餐包。配方中基础醒发时间较短，是考虑了这个气温高的夏季整形时间，其实，水滴状时候的松弛就是一发了。 这种发酵方法也适用其他添加了全麦粉的面包，毕竟全麦面包不需要打面到完全、发到九分，以免造成后劲不足长不大。 配方可做100克/个的面包十个。

用料

• 高筋面粉 350克
• 全麦面粉 150克
• 细砂糖 18克
• 盐 7克
• 奶粉 15克
• 冰水 150克+160克
• 鲜酵母 12克
• 无盐黄油 10克
• 老面 100克
• 夹馅用有盐黄油 30克
• 装饰用黑胡椒海盐 适量

40%全麦奶盐可颂的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1. 150克全麦粉+150克水混合均匀后，盖好保鲜膜，冰箱冷藏6小时以上； 2. 备好老面100克。任意鲁邦种或冷藏中种或者全麦老面都行，就是发酵或过的面团。一般我做得多的都分装100克冷冻起来。

步骤 2

和面： 1.将配方材料高筋面粉、全麦粉、糖、盐、奶粉、剩下的160克水放入搅拌缸中，慢速混合均匀后加入鲜酵母继续混合。 2.混合好后，将搅拌速度调为快速，将面团搅拌至弹性明显的状态（表皮略微光滑），转慢速，将室温软化后的无盐黄油投入搅拌缸中混合。 3.均匀后，转快速，将面筋搅拌至接近完成状态，即不需要完全出手套膜。

步骤 3

醒面： 将面团放入容器中松弛约10分钟。

步骤 4

分割： 将面团分割为10个，每个约100克，滚圆后松弛约20分钟（目测约长大一倍）。

步骤 5

整形： 将面团轻揉成水滴状，松弛约3分钟

步骤 6

擀皮： 取一个面团，从1/3处边拉边向下擀，然后再将上部的面团擀平。我这里一个面团要擀长到40厘米以上。

步骤 7

准备馅料： 直接切出5cm长条状有盐黄油（3克/条），约10条备用。

步骤 8

包馅： 取一条有盐黄油包裹进面团。

步骤 9

整形： 向下卷起时双手稍向外侧轻拉。

步骤 10

发酵： 全部整型完毕后进入最后发酵，温度34度、湿度75%，大约35分钟。

步骤 11

烘烤： 1.烤箱预热上下火175度 2.当面团长大至原体积2.5倍，即可准备烘烤，烘烤前于表面均匀喷水雾。 3.于每个面团中间撒少许黑胡椒海盐做装饰，并用手指轻压使其紧贴面团。 4.入炉后蒸汽烘烤时间2分钟，再烤制约为20分钟，出炉时轻敲烤盘移至晾架上冷却。

步骤 12

好香！

40%全麦奶盐可颂的小贴士

1.种面，也就是老面，怎么样的的都行。可以参考以往菜谱。加了老面的面包不容易老化而且很软。不加老面的话，主面团适当增加液体量。 2.鲜酵母可以用三分之一的干酵母粉代替，但是味道口感就没有鲜酵母好。天热，鲜酵母发酵很快的。

菜谱创建时间：2020-07-28 08:52:09