客家味酵粄

作者： 文姐美食记

⭐️☀️本菜谱非教程，仅用来记录适合自己的方子，以作备忘，也方便有需要的人。喜欢的拿走不谢，不喜勿喷。 ⭐️☀️今天是农历六月初六，又想起了家乡美食一一味酵粄。 ⭐️☀️味酵粄是广东、福建客家地区的传统特色小吃之一，也是每个客家人儿时的美食记忆。其弹韧的口感配以香甜的“红味"，风味非常独特。 ⭐️☀️每年农历六月初六和秋日（立秋），适逢新谷收成的时候，人们都会泡几斤新米，磨浆做粄，以庆贺丰收，同时祈求来年风调雨顺、五谷丰登。 ⭐️☀️味酵粄采用大米为原料蒸制。大米浸透后磨成米浆，用开水冲浆，配以适量土碱（或食用碱），盛小碗中用旺火蒸至碗面四周高中间凹成窝状时即可。 ⭐️☀️味酵粄的佐料可甜可咸，甜的是用红糖加水煎成的粘稠状的“红味”，咸的是用蒜蓉爆香后加鱼露（或生抽）和水煎成的“白味"。（据喜欢吃辣的朋友说，“白味"加辣椒味道也不错。我不吃辣，喜欢的可以试试。） ⭐️☀️味酵粄除了蘸酱即吃外，还可以裹上脆浆粉，炸成色泽金黄，酥脆、香甜可口的“炸味酵粄”。☀️也可以切成块状，加上韭菜，或配以肉丝、香菇、鱿鱼、葱花等加酱油清炒。 ⭐️☀️现在偶尔做味酵粄，由于量小，我们也常常用粘米粉来做，简单方便。 ⚠️⚠️⚠️小贴士： 1、粉浆要多搅拌，这是成品弹韧的关键； 2、冲浆时别把水一下子倒进去，从高处慢慢倒入，边倒边搅，要注意不要把粉浆烫熟了； 3、蒸好的味酵粄要尽快开盖，以防锅盖上的水珠滴在粄上。如味酵粄上有倒流的水，要及时倒掉； 4、晾凉的味酵粄口感更好； 5、“红味"和“白味"的调料不同，煎制方法一样。“红味"也可不加蒜，不用油，直接用水煮，个人感觉加蒜更香。

用料

• 【味酵粄材料】
• 粘米粉 500克
• 凉水 500克
• 开水 500克
• 食用碱（或土碱） 5～6克
• ～～～~～～～～～～
• 【蘸料一（红味）】
• 红糖 适量
• 白糖（可不放） 少许
• 酱油 一点点
• 蒜 3~5瓣
• 水 适量
• ～～～~～～～～～～
• 【蘸料二（咸）】
• 盐 少许
• 生抽 适量
• 蠔油 适量
• 糖 少许
• 水 适量
• 蒜 3~5瓣
• 油（煎蘸料） 适量

客家味酵粄的做法步骤

步骤 1

将粘米粉倒入盆内，加入500克凉水，搅拌成无颗粒的粉浆，再继续搅拌（使劲搅拌是成品Q弹的关键哦😜请忽略那双筷子，用勺子搅拌效果更好）。

步骤 2

将食用碱放到小碗内，加少量水溶解后倒入粉浆里，继续搅拌。

步骤 3

500克水煮开后稍等片刻（其实，水煮至90度左右就行），再慢慢地倒入粉浆里，边倒边搅拌。 （🌞敲黑板做笔记啦🖋🖋🖋） 🌞这个过程叫冲浆，冲浆时别把水一下子倒进去，从高处慢慢倒入，边倒边搅⚠️要注意不要把粉浆烫熟了⚠️⚠️别把粉浆烫熟了⚠️⚠️⚠️烫熟了蒸出一锅浆糊别怪我没提醒你们哈！

步骤 4

继续搅拌！继续搅拌！

步骤 5

将粉浆舀进小碗内，九分满即可。 😀忘拍照了，改天补。

步骤 6

水开上锅蒸25分钟左右，可先大火10分钟再转中小火（碗大适量增加时间，用盘子的话时间可短一些）。

步骤 7

煎蘸料：将蘸料需要的材料倒入碗内混合均匀备用（咸蘸料和红味要分开装，分次煎）。☀️红味里的生抽先不放，起锅前再加。

步骤 8

炒锅热锅放薄油，爆香蒜蓉。

步骤 9

倒入调料汁，小火煮开，稍煮至略稠些便可起锅了。（红味起锅前滴几滴生抽提味）。

步骤 10

煎好的蘸料（这次煎的是咸酱）。 ☀️煮好的红味应该是较粘稠的状态。 ⭐️因口味差异，建议起锅前试下味，淡了加点糖（或盐），味重了加点水再煎。

步骤 11

蒸好的味酵粄要尽快开盖，以防锅盖上的水珠滴在粄上。如味酵粄上有倒流的水，要及时倒掉。

步骤 12

味酵粄起锅稍晾凉，浇上蘸料，便可开吃了。

菜谱创建时间：2020-07-26 13:53:17