全麦有盐黄油卷

作者： 豆丁妈妈爱面包

2020年！注定是不平凡的一年，疫情大战随处爆发。当美丽的7月到来时我觉得疫情可能就要结束了，可是万万没想到，美丽的大连再次被临幸。在这万众抗疫的大潮中，我们一定要众志成城，做好防护。为了自己为了大家。尽量不去人多的地方逗留。 所以，在疫情期间我决定直接歇业闭关整理下这几年做面包的经验，在这里记录下来。再充实下自己，研究一下新品面包，为了更好的明天做准备！ 这款全麦有盐黄油卷，可以内部夹黄油，也可以不夹。口感都非常好。方子中添加全麦粉，面团低糖低油。口感紧实，饱腹感很强。适合时下好多想控制体重的宝宝们。配方中，添加了养乐多，烘烤后会有淡淡的益生菌香气哦！ 话不多说！让我们一起发现美食，制作美食吧！

用料

• 波兰种
• 高筋粉 100克
• 水 100克
• 干酵母 1克
• 全麦粉（王后粗麦） 100克
• 黑麦粉（可用全麦替代） 20克
• 水（用来泡全麦） 120克
• 高筋粉（王后高筋粉） 200克
• 砂糖 20克
• 干酵母 3克
• 养乐多 50克
• 黄油 20克
• 海盐 9克
• 裹入有盐黄油 每个5克

全麦有盐黄油卷的做法步骤

步骤 1

老生常谈的波兰种，水里加酵母化开加入面粉搅拌均匀即可，常温26度左右半个小时，冰箱冷藏备用。

步骤 2

全麦➕黑麦粉，用一比一的水前一天晚上泡上它，冷藏备用。（这里说一下，黑麦粉加入是我手里正好有，没有的可以用全麦粉代替。如果你没有全麦粗粉也可以用细全麦代替。）因为我选用的是王后的粗粉，这样可以让全麦喝饱水，增加全麦的吸水率，也可以让全麦自己形成面筋，更好的帮助主面团的操作。

步骤 3

第二天把波兰种，泡好的全麦粉，和除了黄油和盐以外的所有材料加入搅拌缸，准备打制面团。

步骤 4

面团低速混合2分钟左右，中速搅拌至7份劲。像图中扯开有锯齿状的膜就可以加入盐和黄油。黄油提前室温软化到手指可以按动即可，切小块加入面团低速让面团和油脂混合均匀，然后中速打到完全拓展阶段。

步骤 5

这里的膜不用像白吐司那么薄，但是也是完全阶段，可以扯出薄膜，破洞边缘是光滑的。全麦容易打过，最后要勤看状态。

步骤 6

面团完成温度26度，面团完成，可以进行一发。温度26℃，湿度70％，时间为60分钟。

步骤 7

经过一个小时的发酵，面团可以清晰的留下我们的小爪印，不塌不回缩。一次发酵完成。

步骤 8

把面团平均平分成14份，一个大约52克。拿去冰箱冷藏松弛30分钟。不是常温，是冰箱冷藏松弛哦，这样方便后来的操作。冰箱温度在4度左右。

步骤 9

松弛好的面团，我们拿出来，用擀面杖擀成长约25公分可以卷4到5圈的长水滴状。

步骤 10

今天我们做一半卷黄油的，一半不乱卷的，来对比一下内部组织和口感。把5克长条有盐黄油放到顶部从上到下卷起来。为了层次感比较分明，可以在面团中下段涂抹微微融化的黄油。

步骤 11

全部卷好，我们就拿去发酵箱二次发酵，温度是30℃湿度65%，切记温度和湿度都不能过高。时间为30分钟左右。

步骤 12

这款面包不需要发酵特别充足，要按下去表面会有回弹。发酵好表面刷液体黄油，或者刷水，撒上海盐或者芝麻就可以进行入炉烘烤。烤箱今天我用到的是卡士960a风炉，两层同烤。温度设定190℃，15分钟左右。

步骤 13

在烤箱中展现它们的美

步骤 14

出炉立即振烤盘，转移到晾网上晾凉。

步骤 15

切开看下组织，两款组织是不同的，口感也有差异，怎么样，你爱上了他们吗？

全麦有盐黄油卷的小贴士

不同粉的吸水率不一样，请预留液体。 不同烤箱温度不一样，本次用的是风炉。若用平炉建议上210下190，15分钟左右。 后盐法是因为本款面包含盐量比较高为了避免前期不影响面团中的盐和酵母发生影响，所以选择后盐法。 不懂的同学可以留言交流。

菜谱创建时间：2020-07-25 16:36:36