【纯素】日式荞麦凉面，含蘸汁做法（无五辛奶蛋）

作者： 清斋就清茶

外面买的日式荞麦面酱汁大都含鱼类提取物，所以自己琢磨了一个纯素配方，不知道正不正宗，自己觉得还不错。 一定要有素高汤，我是用各种蘑菇吊的，有时也会加些蔬菜。一次做一大锅，分成100g或200g一份份冻起来，每次取用很方便。 做蘸汁要先用裙带菜再煮一下素高汤，吊出大海的清香味，捞出裙带菜可以再拌一个凉菜。然后汤里拌入一些调料，蘸汁就做好了。可以等晾凉吃，也可以热吃。有人喜欢冰镇吃，但我觉得对胃不好。 以下配方是一两面的量。

用料

• 日式荞麦面 50g
• 冰块 2～3块
• 【凉面蘸汁】
• 自制素高汤 100g
• 干裙带菜 1.5g
• 遵循自然五谷酱油 5g
• 醯官原浆米醋 6g
• 日本味淋 10g
• 白砂糖 0.2g
• 日本味之素昆布粉（全素） 0.6g（这种昆布粉本身有盐，如果换成无盐的需要另外加盐）
• 清心湖松茸鲜蔬粉（没有可不加） 0.5g
• 西洋山葵青芥膏/酱（无五辛的日本辣根） 1g
• 日本胡麻油 2滴（0.5g）
• 炒白芝麻 2～3g
• 七味 根据口味适量，可不加

【纯素】日式荞麦凉面，含蘸汁做法（无五辛奶蛋）的做法步骤

步骤 1

裙带菜用凉水泡发。

步骤 2

取100g自制素高汤，煮开后放入裙带菜，煮30秒即可。捞出裙带菜，备用。

步骤 3

用一点汤把青芥酱化开（我用勺背碾），再倒回汤里。然后加入除七味外余下所有蘸汁调料即可。七味吃的时候个人根据口味再加。

步骤 4

下面是煮面的方法。宽水，水沸下面。时间按说明，通常4～5分钟。备一个大漏勺。面煮好后在漏勺里和冰块一起拌，使面冷却。凉度根据自己喜好。

步骤 5

吊汤的裙带菜可以拌个凉菜，最简单就是+盐+芝麻+七味。这个自己随意就好。

步骤 6

下面推荐几款我常用的调料。遵循自然的五谷酱油，比一般中国酱油鲜香，咸度略小一点，用来做日餐很合适。

步骤 7

可以直接喝的醯官原浆米醋，喜欢它柔和的味道。

步骤 8

日本味之素全素昆布粉，提鲜味很好，做汤做菜我都用，属于常备必备。

步骤 9

日本好侍House品牌的西洋山葵青芥膏/酱，不含五辛。传统日本山葵是蒜一类的植物，属于五辛。西洋山葵属于萝卜一类，纯素可用。

步骤 10

清心湖松茸鲜蔬粉，可以增加汤味的层次感。一般我配合昆布粉用，不是必备。

菜谱创建时间：2020-07-25 16:30:29