真正的中东茄子酱 the real Baba Ghanoush

作者： Curifood

和滑顺的中东茄子泥不同，中东茄子酱用更多蔬菜。口感来说，茄子酱类似鳄梨酱，所以和茄子泥很不一样。 但和茄子泥一样，茄子酱也用茄子碎。在上集茄子泥中，讲过怎样区别雌雄茄子并比较了它们含籽量的不同。这次，咱们来比较圆茄。同样，我会用一个“雄”茄（底部是个圆点）和一个“雌”茄（底部是个长线）。 中东茄子酱有一些传统材料，有些你可能想不到有些你可能根本不知道，步骤6中会提到。 中东茄子泥食谱链接：https://www.xiachufang.com/recipe/104783304/ 完整视频在线观看：https://m.weibo.cn/2244190743/4530613001916062

用料

• 酱本身 -
• “雄”圆茄或布茄 2个，700克（最后茄肉约有2杯）
• 白洋葱，中等个 小半个（或按喜好）
• 番茄，小号 1个（用80%）
• 绿甜椒，中等个 1个（用80%）
• 大蒜（蒜泥） 2-3囊
• 香芹叶或意芹叶 1杯
• 柠檬汁 2汤匙
• 海盐 0.5茶匙
• 特级初榨橄榄油 1汤匙
• 撒料 -
• 番茄（或石榴籽） 剩余的20%（或一小把）
• 绿甜椒（选用） 剩余的20%
• 薄荷或意芹叶装饰 1-2片
• 特级初榨橄榄油 2-3勺（按容器大小）
• 烤香的核桃或松仁（选用） 一小把
• 石榴蜜（选用） 1汤匙

真正的中东茄子酱 the real Baba Ghanoush的做法步骤

步骤 1

准备材料。

步骤 2

和茄子泥一样，首先来烤茄子。你可以直接在明火上烤（方法参考中东茄子泥食谱，链接见引文），这样有明显的烟熏味；但是明火烤会把灶台弄的一塌糊涂，所以如果你不介意牺牲烟熏味也可以用烤箱烤。先在茄子上戳无数个洞，烤箱预热250度先烤20分钟，后上下翻个个儿，再继续烤20-30分钟。烤完的茄子表皮会变皱，底部由于焦糖化会有黑点。如果戳它们，表面会凹下去不会反弹，这就表明烤好了。

步骤 3

现在我们来看一下雌雄茄子的含籽量。这种圆茄很有趣因为它们籽的生长顺序像番茄，而它们的长相像草莓。所有种子都集中在一个“草莓”组所以很容易去掉。雄茄一般会有4-6个“草莓”组，而雌茄基本会有8组，所以对圆茄来说雌雄区别很明显。如果你介意这些籽，全部挖掉，最后得到的茄肉雌茄比雄茄明显会少很多。我最后得到约1.5杯的茄肉，所以又加了些布茄肉以增加到2杯。

步骤 4

烤完的茄子水分很多，所以必须过滤掉水分，并用勺子尽量把汁水挤掉。或者直接用手把汁挤掉。我挤出了约1/4杯的汁水，如果这些都留在茄肉里，最后的茄子酱会湿的一塌糊涂。之后，可以用刀切碎或者，我觉得这更容易些，可以用厨房剪刀剪成碎泥。

步骤 5

之后，做酱就容易了 - 剁碎的茄子里加入洋葱，绿甜椒和番茄 - 都剩个20%样子，加入蒜泥，混合一下。然后加盐、柠檬汁、和意芹碎，拌匀。尝一下，有必要调整一下调料。最后，加橄榄油，彻底拌匀，就做完了。我觉得把茄子酱在冰箱冷藏20-30分钟更好吃些，但这看你个人喜好。

步骤 6

现在来讲讲撒料，很简单 - 剩余的20%绿甜椒和番茄、薄荷叶或意芹叶，外加不可或缺的橄榄油。这里用番茄是因为此时不是石榴季节，否则应该撒些石榴籽。接下来两个传统上会用的材料：1. 烤香的坚果，可以用核桃或松仁，对坚果过敏的略去；2. 石榴“蜜”或石榴“糖浆”，就是浓缩的石榴汁，有些品牌加糖有些不加；但即便加糖的版本也是相当酸的，别看着名字以为真和蜂蜜或糖浆一样甜，所以如果用的话你会许需要少加些柠檬。石榴“蜜”不容易买到，所以如果买不到可略去。

步骤 7

冷却完把茄子酱从冰箱取出，转移到盘子。用勺子压平，转圈压出凹槽，撒上剩余的绿甜椒和番茄，淋上石榴糖浆以及橄榄油，加薄荷叶做装饰，对坚果不过敏的撒上坚果，就做完了。和茄子泥一样，茄子酱一般配皮塔饼，但饼干、脆片和烤面包一样可以。

菜谱创建时间：2020-07-25 16:25:57