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葱油鸡-葱香四重奏
用料
葱油鸡-葱香四重奏的做法步骤
腌鸡： 土鸡一只，洗干净，包括鸡嘴巴、鼻子。剪鸡指甲、砍掉鸡屁股。沥干水分。腌鸡：3克盐、3勺料酒、10粒白胡椒（白胡椒粉也可以）、5根葱撕碎、10克姜磨碎。用手给鸡做按摩，特别是大腿和鸡胸肉厚的地方。在鸡肚子里也塞一些葱姜。大概腌两个小时左右。长一点也可以，记得盖了保鲜膜放冰箱里就是。这是第一重奏，葱姜和盐味入鸡肉的底味。
煮鸡： 准备一口深一点的锅（我这个浅了一点），水烧开之后放5根葱、10克姜片、2克盐。旁边备一盆冰水。拎着鸡脖子放到开水里烫五秒，再放到冰水里浸泡5秒。这样重复三次，所谓三进三出，让鸡皮更加紧致，鸡肉口感更佳。三进三出之后，把鸡完全放入开水锅中，水再次开以后，转极小的小火，盖上盖子，焖煮20分钟。这是第二重奏，加强葱姜底味。
熬葱油： 第三重奏：半个洋葱切丝。剩余的姜切丝。剩余的小葱，葱白切葱花，葱绿切丝。洋葱丝、姜丝和葱白用来熬葱油。
熬葱油： 中小火慢慢熬，大概熬20多分钟，葱姜微微发焦就可以了，把葱姜从油里捞出来。很多方子都说把葱姜扔掉，我比较财迷，我没扔，把炸好的葱姜垫在鸡底下都可以吃，特别是洋葱，甜甜的真好吃！
冰鸡： 那边小火熬着葱油的时候，这边煮鸡二十分钟差不多也到时间了。把筷子插入鸡肉最厚的地方，可以扎透不流血水，鸡就煮好了。把鸡捞出来，泡到冰水中冷透，大概15分钟。
砍鸡、摆盘，撒上葱丝。记得把炸过的葱姜丝偷偷藏在鸡下面……顶上的葱丝摆放得集中一些，方便浇热油。
把捞干净的葱油重新烧热后浇在葱丝上，激发出第四重奏的葱香。把调好的料汁：生抽、蚝油和蒸鱼豉油，再加三大勺鸡汤淋入，把葱丝整理一下，均匀分布在鸡肉上面。好了！可以开餐了！快来品品葱香四重奏吧～
葱油鸡-葱香四重奏的小贴士
砍鸡小贴士：原理就是要把四肢和头颈先拆下来，从关节的地方拧一拧刀切一下非常轻松。鸡腿需要砍三到四刀，整整齐齐的。鸡胸鸡背从中间切开，整整齐齐地砍个六七刀。把碎肉碎骨头藏底下，整齐的鸡块放在面上。如果刀不够快，也可以把大骨头先拆下来，这样可以直接切肉，不影响摆盘的美观！ 三进三出是粤菜做葱油鸡的讲究，非常有仪式感，据说可以出鸡皮下面的那一层胶状的鸡冻。可能我的鸡太瘦了？三进三出还是没有看到鸡冻……我自己感觉只要鸡煮熟之后泡了冰水，都可以确保鸡皮的紧致脆嫩和鸡肉的紧致好口感。
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