紫薯戚风

作者： Petrus柏翠电器

今天拿紫薯来造个戚风吧，适量的紫薯颗粒让成品口感丰富，软绵绵的戚风加上分散开的颗粒，一口咬下去，比直接吃紫薯或原味戚风更满足呀！深浅不一的紫，好吃又好看！

用料

• 冷藏鸡蛋 5个
• 牛奶 80g
• 玉米油 55g
• 低筋面粉 65g
• 细砂糖 70g
• 柠檬汁或白醋 3-5滴
• 紫薯 130g
• 紫薯颗粒 120g

紫薯戚风的做法步骤

步骤 1

紫薯130g去皮切片，上锅蒸熟，压成泥备用，120g切成小颗粒备用

步骤 2

冷藏鸡蛋洗净擦干，分离蛋白和蛋黄，蛋黄放小碗备用，蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用

步骤 3

牛奶和玉米油倒入干净无水盆中，用蛋抽搅打到无油花，乳化

步骤 4

放入压成泥的紫薯和蛋黄，用蛋抽“之”字形混合，再用电动打蛋器，搅打至细腻，看不见大的紫薯颗粒，也可以用料理机或破壁机打一下

步骤 5

过筛入低筋面粉，预留5-10g，视情况加入，因为紫薯的品种不同，蒸出的紫薯含水量略有不同

步骤 6

蛋抽“之”字型，混合至无干粉，比较浓稠的紫薯蛋黄糊，放置一旁备用，不要划圈混合，防止面糊起筋

步骤 7

取出冷冻的蛋白，呈冰渣状，更容易打发，加入柠檬汁或白醋去腥，此时可预热烤箱，上下180℃

步骤 8

电动打蛋器高速打发至鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖

步骤 9

继续打至气泡变细，再加1/3细砂糖，打至出现明显纹路，加入最后的细砂糖，打至干性发泡，呈小短尖状态，再低速搅打，整理大气泡

步骤 10

取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，沿着盆底往盆边翻起到盆中心，重复切拌和翻拌动作，初步混匀

步骤 11

再取1/3蛋白霜，重复上一步动作，翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀，用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下

步骤 12

最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上，用刮刀翻拌几下，将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可，混匀的蛋糕糊，没有蛋白霜块

步骤 13

从高处倒入模具中，八至九分满，左右晃平面糊，然后提起模具，离桌面20公分处放手，震2下震出大气泡

步骤 14

放入烤箱中层偏下位置，转上下160℃，烘烤48分钟

步骤 15

蛋糕膨胀到最高点略有回落即可，出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉

步骤 16

完全冷凉后脱模

紫薯戚风的小贴士

1、紫薯颗粒可切小块，翻拌和震模后不会造成太多沉底，紫薯颗粒分布也均匀，成品口感更佳； 2、紫薯泥蛋黄糊比一般蛋黄糊要粘稠，不影响后期和蛋白霜的混合，混合的蛋糕糊依然细腻； 3、文中使用的烤箱是柏翠PE3050烤箱，模具是SN5041八寸阳极模具 感谢尘晓提供配方

菜谱创建时间：2020-07-23 10:11:45