聊聊饺子

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106120898/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106671670/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106766761/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106928069/ 饺子好不好吃，最关键的就是饺子馅、饺子皮，还有饺子蘸料。 面粉500，盐5，水225-235(45%-47%) 🟠和面小技巧 1️⃣尽量使用中高筋面粉 ，因为中高筋面粉蛋白质含量高，擀出的饺子皮薄而筋道、耐煮不易破； 2️⃣温水和面，水温低于30°C，淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，延伸性强，又称“死面”。👉另外和面+鸡蛋🥚/盐，包饺子时饺子皮不粘，且饺子煮熟皮还特别筋道。 3️⃣ ‼️面团要尽量和硬些，才能擀出薄皮(比手擀面一公斤面+3.8-4两水稍微软一点，手揉的面100克配47克左右水，机器揉面，水43-45克，即0.43/克。 4️⃣ 面团揉好后，一定要加盖醒发半小时以上，让面团充分起筋(三醒三揉) 🟠调馅(荤素2/1或1/1，具体操作见图一) ① 荤素搭配营养好，荤素比例1：1或者2：1比较好。 ② 选择肉类，遵循七分瘦三分肥。 ③ 调理时一定要先搅肉，后加菜。肉馅顺着一个方向搅拌，边搅边往里打水，直至产生胶质感，再加蔬菜。 ④ 准备蔬菜时，特别是易出水的蔬菜，要先加点盐，杀出多余水分，挤干，再混入肉馅中。 ⑤ 馅要润，盆不湿。是馅料湿润，但盛馅的容器底部没有多余的水渗出。 ⚠️家庭版，1斤肉3-4两水，則需要调香口，油量大，颜色深，蔬菜不要过大。 商业版本1斤肉5-6两水，水多肉鲜抱团效果和嚼劲有所下降。鲜口饺子，颜色清少油，多加蔬菜，突出菜的鲜味。 🔸牛羊肉做饺子馅，牛羊肉的腥膻味比较大，最好是用【生油】 🔸做猪肉馅要用【熟油】才能激发出香味。 🔸 以下4样东西是必放的： +盐/鸡精：如果肉馅需要吸收水分 +酱油：肉馅多菜馅少 +鸡蛋：锁住鲜嫩，馅料不散 +姜末/葱姜水：有效地去除腥膻 🟠煮饺子 🥟新鲜饺子沸水下锅，能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固成形，不易粘到一块。 🥟速冻饺子冷水下锅，不然速冻饺子的皮很容易破，且容易夹生。 🔶存放小技巧: 自包的饺子从冰冻里拿出，常会发现有些饺子被冻裂了或者粘一块破皮了。 解决: 冰箱的冷冻抽屉里铺上保鲜袋、保鲜盒或盘子，撒上面粉(防粘底)，包好的饺子整齐的码放在上面，保持一定的距离（这样不粘连），进冰箱冷冻半小时左右，确定冻硬了就用保鲜袋装好，袋子里一定要有空气，这样饺子才不会受到挤压，以后取出的饺子就能完好无损啦。 🔶蘸料 一、腐乳汁蘸料 把腐乳捣碎并且加上蒜泥，搅拌好之后再加入适量的温水，白糖和麻油也适量加入，最后白酒是必不可少的，白酒也算是整个蘸料的点睛之笔，将蘸料的味道提升到了一个新高度。搅拌均匀之后就可以配着饺子吃啦~~ 二、麻辣红油蘸料 麻辣红油其实就是红辣椒油，在红辣椒油的基础上加入白糖、味精、酱油以及花椒粉和大蒜，均匀的搅拌混合好之后即可。 三、简易家常蘸料 酱油醋+油煎蒜泥/辣椒面

用料

• 详见上述!

聊聊饺子的做法步骤

步骤 1

🟠6种饺子馅 肉末+姜末+盐+鸡精+糖+胡椒粉+生抽+80度开水，顺着一个方向搅至胶质的感觉， 👉加开水把肉馅原味浆汁引出来。引出肉的原味浆汁再佐料调味，是肉馅肉糜产品的调味关键。整个肉馅食物均匀的成熟嫩滑。整块的有水的条件下，把肉嫩化入味、出本味鲜、类似很多肉糜食材在烹调加热的过程中大沸腾消毒蒸发香混，收火低温慢煮熟成才是嫩滑润口的关键。 若不怕增加成本，建议加入乳化油。乳化油不是什么特殊东西，就是把油预先打成乳化。肉带油而香。去同等瘦肉里的肥肉，把它先乳化，再还原到饺子馅里，与肉浆混合。一个是容易混合。二是加足了饱和水。让肉在温度的作用下更嫩。而且饺子馅容易结团整，增加了包裹率如果能添加云南的植物香料。贵州的食辅材。四川的调味方法。可以获得上等的好味饺子。所有肉糜产品，必须要出肉浆汁，肉浆可以混裹味道饱满鲜出！

步骤 2

🟠素三鲜 素三鲜就是韭菜、鸡蛋、虾皮，也可以换成虾仁。以及白菜、香菇、豆腐干的“素三鲜” 西葫芦丝、胡萝卜丝、香菇丝撒盐挤出一半的水，鸡蛋液拉高倒入筷子速搅出鸡蛋丝余温热出嫩鸡蛋丝， 🟠肉三鲜 肉三鲜有2种搭配方式，一种是猪肉、韭菜、虾仁，另一种是猪肉、虾仁、鸡蛋。 还有猪肉、香菇、木耳的“肉三鲜”

步骤 3

🟠酱肉饺子馅

步骤 4

🥟小美揉饺子皮 面粉500，盐5，水225-230克(或水185+鸡蛋55) 1️⃣230克水+5克盐，2分/37℃/3速混合，2️⃣入饺子粉500克 ，30秒速度3-6拌匀，再2分钟揉面键揉面，停止醒5分钟，再用揉面键揉2分钟，重复3次，面拿出来是柔软筋道就可以擀皮子了。 🟠纸皮小馄饨: 面粉250克，水110-115克(或1个鸡蛋+水=110-115克)盐2.5克。 面粉200克，水85-90克，盐2克。 面粉盐放入主锅，开启揉面键，液体从量杯盖孔慢慢倒入！面团取出用压面机最高档开始压，每档反复2次，直至最低档后切豆干样备用。 👉所有剩下多余的面团，可以刷上一层油，浸润十几分钟，制作新疆手揪面。

步骤 5

🟠白菜猪肉蒸饺馅(小美锅) 1、250克菜用速度5打碎2秒，拌入1/2盐，挤出水分； 2、250克五花肉切块冷冻至硬，放入主锅, 速度8打碎5秒，加入10克生抽，1/4勺胡椒粉，1/2勺盐，1茶勺糖，20克麻油，1分钟反转揉面程序，然后加入挤好的菜速度3，15秒反转拌匀。

步骤 6

🥟全家福彩色水饺 调色水：胡萝卜(橘色)/紫甘蓝(紫色)/菠菜(绿色) 🍀菠菜： 🥕胡萝卜： 🎃南瓜： 紫甘蓝： 面粉/猪肉/葱姜/蚝油/生抽/鸡精/五香粉/花生油/盐 1️⃣食材处理：胡萝卜、紫甘蓝、菠菜洗净榨汁和面，将三种汁分别与面粉和在一起，成三个面团。 2️⃣馅料处理：肉馅里加葱姜末、蚝油、生抽、鸡精、五香粉、花生油、盐搅匀。 3️⃣包饺子：将面团擀皮，包好馅料。 煮制：提前将水烧开，下入饺子，煮制5分钟即可。

步骤 7

1️⃣玫瑰花饺子，给最爱的人🌹 2️⃣🌙月牙饺子，本尊最爱的形状。 3️⃣吉祥如意，财源滚滚的元宝饺子。 4️⃣三角形、四角形饺子

步骤 8

1️⃣钱包饺子 2️⃣小笼包饺子 3️⃣葵花🌻饺子 4️⃣可爱的小锁饺，中间有个十字形小锁。 只要一步，把饺子皮从中部压实。两个大拇指各按住饺子的一边，再用力往中间合拢。

步骤 9

🟠三款饺子酱料: 腐乳汁，酱油醋，麻辣红油

步骤 10

试验减少水配比，料理机不小心揉出了面疙瘩，记录下配方：中筋面粉300克，水123克(41%)，盐2克。揉2分钟，醒5分钟，三醒三揉，就出现均匀的面疙瘩啦！真省事。

步骤 11

🟠香菜牛肉馅饺子的做法： 备用食材：香菜100克，牛肉300克，鸡蛋1个，花椒粉1茶匙，面粉200克； 👉做香菜馅饺子有技巧，首先用香菜入馅，最忌直接调馅了，还需要多加一步，便是将香菜放在加上植物油的开水锅中焯下水，这样做是为了去除香菜的苦味，吃起来口感更佳；其次剁好的牛肉馅加上一勺植物油，可以锁住牛肉的水分不被流失；最后这馅的饺子调味料要简单，过多的调味料反而会破坏味道。将这些掌握好，做的香菜饺子便会是馅香味美，还不会发苦。

步骤 12

花样饺子

聊聊饺子的小贴士

👉⁉️和面是用热水还是冷水？ 水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃👍因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。 🔴烫面（60℃以上热水） 热水面团也叫烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。 开水和面非常柔软，色泽半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。 🟠温水和面（用40~50℃的水） 温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形; 熟制后也不易走样，口感比较软，容易消化，色泽较白。👉特别适用于发面以后，制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。 🔵冷水和面（30℃以下） 淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。 冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，👉一般适合于水煮和烙的品种，如【水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等】 🟠调馅的“经验窍门”： ● 蔬菜切碎后先加少许盐抓匀，腌出水分，再用纱布去拧掉多余水分； ● 拌馅料：把西葫芦、海米、葱等蔬菜码在搅好的肉馅上备用，先不去拌匀，等饺子皮擀好了再一个个现包现拌，防止出汤。 ● 拌肉馅时，葱要最后放入拌匀，不然时间长了，葱会有臭味。

菜谱创建时间：2020-07-23 09:38:11