榄菜肉沫四季豆（via田螺姑娘）

作者： 岑困困

本菜谱转自公众号“田螺姑娘hhhaze”，图源见水印，仅供私人记录之用，侵删

用料

• 四季豆 300克
• 杭椒 5~6根
• 盐 1/3茶匙
• 大蒜 3~4瓣
• 橄榄菜 1.5瓷勺
• 万能肉沫 50克

榄菜肉沫四季豆（via田螺姑娘）的做法步骤

步骤 1

准备好肉沫

步骤 2

洗净，撕去老筋，与杭椒一起放在厨房纸上吸掉多余水分，切成1cm左右的小段

步骤 3

罐头中取出的榄菜放到笊篱上，垫一层厨房纸巾略微吸掉多余的油分。

步骤 4

大蒜拍碎，切成蒜末。榄菜、肉末、蒜末一起备用。

步骤 5

炒四季豆。 烧热2瓷勺油，四季豆先入锅。采用中火、少翻动的做法，让表面已经比较干爽的四季豆继续慢慢煸得有点焦、有点起泡的状态。在发现四季豆开始有一部分变色的时候，就可以先把原料部分的盐加进去。 *食材提前在厨房纸巾上吸水的作用一开始就能呈现：四季豆入锅时不容易溅油，煸炒的时候也能稍微节省一点时间。 * 四季豆这种表面光滑的食材很难入味，所以尽可能早加盐，同理的还有蒜薹、豇豆。

步骤 6

大部分餐厅做榄菜肉末四季豆的做法是把四季豆油炸，说白了也就是短时间内去掉一部分多余的水分，然后让四季豆表面尽快焦香。如果不用油炸的话，半炒半煸也没问题 ★★提前吸干表面的水分、保持中火、少翻动都能缩短这个过程。

步骤 7

当有四季豆表面出现焦色了之后，倒入杭椒圈。

步骤 8

继续翻炒到四季豆体积缩水至2/3，杭椒圈也开始有表面起泡的感觉。

步骤 9

把四季豆和杭椒往旁边拨一下，倒入蒜末、肉末和榄菜，利用锅底的余油炒一炒。

步骤 10

闻到蒜香味儿出来了，说明蒜熟了，再把所有的食材炒匀就可以了。

榄菜肉沫四季豆（via田螺姑娘）的小贴士

*夏天选择新鲜杭椒，冬天选择干辣椒。 * 辣椒的口感因季节变化得非常明显，夏天的辣椒普遍皮要薄一些，水分流失少，没有冬天的那么辣。比较新鲜的、没有在冰箱放太长时间的杭椒的辣度，我会觉得更好接受。 * 新鲜辣椒的尾巴是不太好炒蔫、炒透的部分，辣椒切丝的时候可以把它剖开（可参考辣椒炒肉菜谱里提过的技巧）。但如果只是切辣椒圈圈，就还是舍弃比较方便。

菜谱创建时间：2020-07-23 09:16:33