老面咸味汉堡胚(一发)

作者： 招财喵咪

#简单快手面包# 喜欢有很多很多芝麻的咸汉堡胚，可直接干啃，也可以夹火腿/芝士/生菜/煎鸡蛋等做正餐，此面团还可以包豆沙馅/卡仕达酱/紫薯等各种馅做成甜味小餐包(在原配方稍减盐增点糖)，还能做热狗面包胚，菠萝包等等。 成品:9个汉堡胚/66克面团，28x28金盘纸模: 8x3㎝共9个(可多次使用) 🍔9个汉堡胚：老面100/高粉300/牛奶210/酵母3/盐4.5/糖15/黄油12 外装饰:全蛋液/白芝麻(用金盘面积较小必须用纸托，否则容易黏连) 🌭10个火腿肠面包：老面50/高粉250/牛奶170/酵母2/盐2/糖20/黄油10(30x40模具) 🌭9个迷你肠仔包(5㎝小肠仔)：老面50/高粉200/牛奶105/鸡蛋1个/酵母2/盐2/糖15/黄油15(模具: 金盘1个+面包纸托) 1⃣ 夏日水合法: 高粉300/牛奶210/糖15入盆（除酵母,黄油,盐外），提前取一块冰冻的老面100克解冻(夏天半小时软化)，剪碎入面粉盆中，混合成无粉面团，盖保鲜膜入冰箱冷藏1-2小时以上。(一般正常厨师机揉面程序走即可)。 2⃣ 取出面团入厨师机，将酵母粉用少量的水化开，涂抹在面团上，先低速搅拌混合成团，揉出厚膜后加入黄油和盐，搅打出手套膜(期间面温控制在26℃)。 3⃣ 面团一次发酵即可: 团圆取出切割均分9份(每份65克左右)，团圆后面团喷水沾满芝麻，入纸模具发到2倍大(室温30℃/1.5小时)，刷蛋液入提前预热的烤箱中层170℃/25分钟，烤至上色即可。凉后密封温室保存2/3天。 🔶大夏天家庭制作面包，30℃左右的高温，室温就是妥妥的天然发酵恒温箱，直接盖保鲜膜室温发酵，整形好一次发酵就可进烤箱，手快2小时全程搞定出炉(二次发酵一般至少都要5个小时以上，常吃面包的人热情都会被耗光! ) 弊端就是: 温度太高，面团打发极易面温过高而搞砸，不过可用水合法轻松破解这个Bug. (小餐包、热狗包，特别是酥脆的菠萝包热乎乎的出炉吃进肚里的那种小美好，还不快行动!) 🔶添加老面不影响新配方的构成成分，是为了让面包第2-3天还是松软如初。若是当天吃完根本不必考虑用老面，直接法简单操作即可，详见配方换算。老面是一次性做了500克面团分成100克或50克独立包装冷冻，随时化冻使用，具体可参考后面的步骤一和小贴士详细解释。

用料

• 老面 100克(也可改换成60克高粉+40克水+1克酵母+1克盐)
• 高粉 300克
• 牛奶 210克
• 酵母 3克
• 盐 4.5克
• 糖 15克
• 黄油 12克

老面咸味汉堡胚(一发)的做法步骤

步骤 1

👉老面法：1️⃣老面不用重新计算配方，不影响新面团的成份构成2️⃣除了自己做老面，过度发酵的面团不用丢弃，可以当老面，真是充分利用起来喽！

步骤 2

左边老面100克，提前化冻剪小块入面粉/牛奶/糖中搅匀无粉，入冰箱冷藏1-2小时。

步骤 3

取出面团入厨师机，将酵母粉用少量的水化开，涂抹在面团上，先低速搅拌混合成团，揉出厚膜后加入软化黄油和盐，搅打出手套膜(期间面温控制在26℃)。

步骤 4

团圆取出切割均分9份，团圆后面团喷水沾满芝麻，入纸模具发到一倍大(室温30℃/1.5小时)，刷蛋液入烤箱170℃/25分钟。

步骤 5

胖乎乎滴出炉啦！

步骤 6

制成鸡肉干贝酱汉堡🍔美味!

步骤 7

🍔芥末酸奶酪三文鱼汉堡🍔

老面咸味汉堡胚(一发)的小贴士

🔶老面制作，我喜欢按高粉300克，水200克，酵母3克，盐3克，搅匀室温发2倍，冰箱冷藏14-24小时，分割成50或100克面团入冰箱冷冻。50克老面搭配450克模具吐司，100克搭配2个450克吐司的量，都是大概值，差不多占高粉比20%左右。 (其实老面的粉与水比例还是比较灵活搭配的，主要是发酵时间要足够，制作面包剩余的面团也可留下制作老面，只是面团会有点偏酸。) 🔶老面法做出的面包风味足，发酵速度比一般的面粉速度快，爆发力强，做好的面包成品老化的慢，室温放2-3天都是柔软的。

菜谱创建时间：2020-07-21 16:37:13