零失败【肠仔包】做法，咸香松软有弹性

作者： 菜菜美食日记

我这次做的肠仔包，借用了日本汤种面包的做法，做出的面包更加柔软有弹性。香肠肉汁爆棚，面包香软饱满，这是碳水牵手脂肪的十成十满足！

用料

• #面团（此配方可做8个肠仔包）
• 高筋面粉 200g
• 低筋面粉 50g
• 汤种 80g
• 全蛋液 25g
• 奶粉 10g
• 淡奶油 20g
• 冰水 60g
• 盐 2g
• 细砂糖 40g
• 酵母 3g
• 无盐黄油 20g
• #汤种
• 高筋面粉 15g
• 清水 75g
• #香葱口味配料
• 香肠 4根
• 香葱 20g
• 食用油 3g
• 盐 1g
• 全蛋液 适量
• #芥末籽口味
• 香肠 4根
• 马苏里拉芝士 适量
• 全蛋液 适量
• 第戎芥末酱 适量
• 番茄酱 适量
• 蛋黄酱 适量

零失败【肠仔包】做法，咸香松软有弹性的做法步骤

步骤 1

小锅里加入15g高筋面粉加入75g水搅拌均匀，开小火边加热，边搅拌至粘稠状（65度左右），盖上保鲜膜，冷藏一夜最佳，着急的晾凉后即可使用 · 汤种面糊最佳温度为65度，若无厨房温度计，需要注意观察面糊状态，煮至粘稠浆糊状即可 · 汤种最好在三天使用完毕，否则失水过多，制作出来的面团偏干不柔软

步骤 2

搅拌桶里，按照先固体后液体的顺序倒入面团材料，依次放入200g高筋面粉、50g低筋面粉、10g奶粉、2g盐、40g糖、3g酵母，再倒入80g汤种、25g全蛋液、20g淡奶油、60g冰水

步骤 3

低速搅拌至干粉消失，形成粗糙面团，再转高速搅打至扩展阶段（面团光滑有弹性，可以拉出厚膜，破洞成锯齿状） 加入软化的黄油低速搅拌至黄油不见，再转高速搅拌2-3分钟至可以拉出很通透的薄膜 此配方制作出来的面团偏湿，不适合手揉，若手揉，建议减少10-15g冰水，制作出来的面团柔软性会降低

步骤 4

从厨师机取出面团揉圆，放入大碗，28-30度发酵30-60分钟至2倍大

步骤 5

判断方法:发酵完手沾面粉戳洞，形成锥形微微回弹即可 夏天温度高发酵30-40分钟即可，冬天温度低发酵慢，需要适当延长时间

步骤 6

发酵好的面团彻底排气，分成8等份（60-65g/只）

步骤 7

滚圆盖上湿布松弛20分钟

步骤 8

松弛好的面团，撒少许干粉擀成椭圆形，中间放一根香肠，一边轻轻用力把香肠往下摁，一边用塑料刮板把边缘的面团往中间收，这样烤完的肠仔包会更加饱满

步骤 9

整型好的肠仔包放入烤盘30度发酵30分钟，取出根据自己口味做成传统香葱味或芥末味 香葱味：20g香葱沫、3g食用油、1g盐混合均匀得到香葱馅

步骤 10

面团刷上少许全蛋液，挤上番茄酱和蛋黄酱，撒上香葱馅

步骤 11

芥末籽味：面团刷上少许全蛋液，挤上第戎芥末酱、番茄酱和蛋黄酱，撒上马苏里拉芝士

步骤 12

整形好的肠仔包放入预热好的烤箱190烤15-18分钟

步骤 13

肠仔包完成！

零失败【肠仔包】做法，咸香松软有弹性的小贴士

让面包香软的秘诀其实就是在面团中加入了汤种。汤种，指的是将面粉与水混合加热，产生糊化反应后形成的粘稠溶液。有点类似于中式面点中的烫面，但汤种的温度更讲究些。使用汤种的做法可以让面包更加柔软、有弹性，且不容易老化。

菜谱创建时间：2020-07-20 11:33:01