裸麦农夫欧包（硬式鲁邦种）

作者： 蜂巢烘焙

选自日本面包之神~仁瓶利夫的配方 此配方可以做三个580克的圆形或者椭圆形的欧包。也可以分割做成8个215克的橄榄形的小欧包。 硬式鲁邦种是50%水粉比的，如果你用的是百分百100水粉比的鲁邦种，需要事先转换成硬鲁邦种才能做这款面包，硬鲁邦种的风味会更浓郁些，乳酸的香味也更重一些。 转换方法：60克法式面包粉，30克水，加10克液态鲁邦，混合无干粉，表面光滑之后，27摄氏度发酵7个小时。发酵好之后的面团然后再加入180克的法式面包粉，90克的水，再次混合无干粉之后，27摄氏度发酵两个小时，然后冰箱冷藏过夜，第2天就可以使用。

用料

• T65法式面包粉 460克
• 裸麦粉 300克
• 低糖干酵母 0.5克
• 盐 18克
• 麦芽精 2克
• 水 590克
• 硬式鲁邦种 370克

裸麦农夫欧包（硬式鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

这款面包用的是硬式鲁邦，这个是50%水粉比的，如果你正常用的都是百分百水粉笔的那种，可以参考我另外一个天然酵母的菜谱，里面有两种鲁邦相互转换的方法。

步骤 2

正确状态的硬式鲁邦，发酵好之后撕开里面会有网状组织。且相对于液态的鲁邦种，这种乳酸香味会更浓。

步骤 3

面粉加水加麦芽精水解30分钟

步骤 4

加入低糖干酵母，还有硬式鲁邦种，盐，低速混合4分钟，然后高速40秒。打出9成筋，出薄膜。面温控制在25~26摄氏度。

步骤 5

面团放入发酵箱27摄氏度，发酵30分钟。

步骤 6

面团折叠翻面再发酵30分钟。

步骤 7

分割面团，松弛30分钟。

步骤 8

按压全部排气，整形成圆形或者椭圆形，放入发酵藤篮。 或者是小的橄榄型，放入发酵布。 发酵箱27摄氏度，发酵3个小时。

步骤 9

割口入炉，喷蒸汽，大的椭圆形或者圆形的温度是上火240下火220，35分钟。 小的橄榄型温度是240/220，28分钟

步骤 10

出炉

步骤 11

质感

菜谱创建时间：2019-11-28 20:51:42