“咔嚓一声”的警醒 黑麦无花果面包

作者： 面包女巫姿

2020年已经过去一半，你现在还认为2019年是最糟糕的一年吗？ 近来越来越多的朋友与我聊起开面包店的迷惘和焦虑： “今年的大环境如此魔幻，折磨得人几乎快要忘记最初做面包店的梦想是什么。” “没有想到做个面包店，竟会有这样的高压力，还会有这么多的强限制，要想靠一家面包店，维持一家老小的温馨生活，同时要在问心无愧的道德约束之下完成自己想做的事，竟然有相当的难度。有时候甚至让人感到有些气急败坏，感到浑身有甩不尽的拖累与负担。” …… 这让我突然想起，米兰·昆德拉在《不朽》里说，“爱的幻象，咔嚓一声，被锁到了大门外”。而这咔嚓一声，足够令人惊觉世间一切皆为幻象，梦想，又何尝不是幻象的一种。 当人被“咔嚓一声”警醒，会意识到梦想必须要照进现实，开个好面包店，做个好面包师，从来不是照方抓药就万事大吉，没人可以给你一个准确的流程去步步为营稳扎稳打，必须时时根据情势变化去随机应变。 “咔嚓一声”提醒你，要经常梳理自己的条件；总结努力的成果；梳理下一步的目标；设定完成这个目标的途径。在完成这个过程的时候往往会意识到自己是为一个目标而卑微地活着，甚至仿佛已将自己质押给魔鬼，还要有能力安慰自己：还有重新做人的机会。 “咔嚓一声”让你认清现实，成年人的世界，就是在限制寻找自由，一旦开了一家面包店，就不能老想着有没有退路，需要接受来自四面八方的强攻，行就行，不行就只好承受后果。在规定时间完成规定操作，说的就是做面包的你，面包等不起，周围的人等不起，你自己也等不起。不能再用“等我……”来掩饰自己的怠惰与麻木了。 强大必须通过一段段、一点点的细小的阶段性成果来累计，每天都取得切实的成效，让事情有实在的推进，而不是将所有的事情停留在想象阶段，并在想象上耗尽精力，失去行动的动力。这些日常的累积，关键不是拉架势给别人看、摆样子给自己看。就好比：不是交点学费买个课就可以短期成为具备专业技能的职人，学技能又不是去庙里投功德箱，必须在密集学习中大量接受技能和知识点的输入，然后切实地付出行动，在每一个日常中去练习、去实操、去转化输出，才能够有实质上的技能提升。 做面包、做面包店，有太多时候必须要做出判断和决断，且容不得逃避和拖延。如果只有一个方案，就是你没有为“面包世界的无限可能”而努力；如果有几种方案，你就要决定，到底要选哪一个。在成年人的世界里，一好一坏的选择不叫选择，真正的选择是在几个选项之间，暂时看不出明显的优劣，你的取舍意味着放弃其他的可能性，只能沿着你选择的可能性走下去，并衍生出更多的可能性和更多的选择，这些选择推着你前进，没有回头路，突如其来的变化一茬接一茬，让你几乎很难进行准确的推演；也不给你太多时间犹豫不决，你的抉择便决定了这个面包或面包店的最终面貌。或许，正是这种压力让人觉得沉重得喘不过气来。 原来，没有事情做让人感到难过，去做一件事情时，更不好过。 成年人的世界就是负重前行。 如果觉得有同感，你要相信并不是你一个人有这种感觉。既然大家都这么煎熬着，就要看谁熬得久，毕竟熬到最后的才能算达成了梦想。 我的世界观一直都不太积极，且总是一不小心就说很多废话。好久没更新了，大家就容忍我这么唠唠废话吧。哈哈。 今天“咔嚓一声”分享一款

用料

• #partA
• T65（MOULINS BOURGEOIS 有机石磨） 880g
• 细黑麦粉（ MOULINS BOURGEOIS T170石磨） 120g
• 水 680g
• #partB
• 鲜酵母 10g
• 鲁邦液种 200g
• 盐 20g
• #partC
• 酒浸无花果干 400g

“咔嚓一声”的警醒 黑麦无花果面包的做法步骤

步骤 1

提前准备 1、提前一天准备浸渍无花果，500g水中放入150g砂糖煮沸后放入30g朗姆酒，将无花果剪成8mm左右的小丁放入酒糖液中浸泡一晚，使用前捞出挤掉一些水分，拌入少量香草精，备用。 2、提前续养鲁邦种，让鲁邦种在搅拌面团时达到较好的活力状态。

步骤 2

将T65、黑麦粉、水，倒入面缸中，搅拌至没有干粉，放入转运箱，密封放入冰箱冷藏（4～6℃）水解45分钟。

步骤 3

将水解好的面团放入面缸，加入鲜酵母，慢速搅拌2分钟，加入鲁邦液种。慢速搅拌1分钟，加入盐慢速搅拌3分钟。

步骤 4

搅拌至面团能够拉出有弹性的，微微有点厚的均匀的膜质即可。建议不要打得太狠。

步骤 5

加入酒浸无花果干，慢速搅拌均匀。

步骤 6

完成面温 22～24℃，放入发酵箱28℃ 湿度78%环境发酵60分。

步骤 7

取出翻面 。

步骤 8

放入发酵箱28℃ 湿度78%环境再发酵60分 。

步骤 9

发酵完毕后取出分割成80g每个，滚圆，在室温（25℃左右）松弛20分钟左右。

步骤 10

将面团一头搓尖，做成无花果形，放上帆布，放入发酵箱28℃ 湿度78%环境发酵30分左右。这款面包在最终发酵阶段发酵耐性不是特别好，容易发酵过度导致烘烤后面包不饱满，请多关注实际发酵情况。

步骤 11

发酵完毕，将面包转移到高温布上，表面筛上适量黑麦粉，割3刀放入带石板烤炉（三幸平炉）上火240℃，下火160℃，烤12分钟左右。烤炉不同，烘烤的时间和温度会有较大的变化，请一定根据自己烤炉的实际情况，调节烘烤炉温。

步骤 12

成品

“咔嚓一声”的警醒 黑麦无花果面包的小贴士

1、注意观察鲁邦液种的活力，如果气泡较少、温度较低，需要回温后，待鲁邦液种有一定活力再使用。 2、 搅拌完成的面温十分关键，请尽量控制在22～24℃之间。 3、 搅拌程度请注意控制，建议不要打得太过度。 4、这款面包在最终发酵阶段发酵耐性不是特别好，容易发酵过度导致烘烤后面包不饱满，请多关注实际发酵情况。 5、T65和黑麦粉都可以用其他品牌的代替。 6、如果替换成速溶干酵母，请使用低糖速溶干酵母，用量除以3。

菜谱创建时间：2020-07-13 10:45:48