『🅝🅞 020 』法国老面法❗️提升风味口感的发酵种法一

作者： 阿拉蕾的烘焙时光

从使用的法国面团截取部分，经过一夜低温发酵制成的法国老面，具有安定发酵力，适用于任何类型的面包制作，能酿酵出微量的酸味及甘甜风味，让面包带有柔和的美味。 而且做好的面包成品老化的慢，室温放好几天都是柔软的。 添加老面的量是配方粉量的20%，不改变原有配方。 最简单循环使用方法：不需要改变你制作面包的原有配方，添加100g法国老面➡️面团发好后截取100g面团，留着做下一次老面就可以啦～（老面的添加量可以自己掌握，只要最后面减去添加的量就可以） 这种方法适用于少蛋少糖少油的面包配方哦，口感比较好～原因看小贴士。 老面团可以放冰箱冷藏1～2天，就不能用了哦～或者直接放到冷冻，可以保存一个月左右，要使用时提前取出室温回软解冻。 本配方是高粉➕低粉的方法，如果家里有法国粉可以直接用哈～也可以用黑麦和全麦来制作不同的老面。

用料

• 高筋面粉（法国粉） 150克（100）
• 低筋面粉 60克（0）
• 低糖酵母 2克（1）
• 盐 2克（1）
• 水 150克（70）

『🅝🅞 020 』法国老面法❗️提升风味口感的发酵种法一的做法步骤

步骤 1

水，干酵母先搅拌均匀，静置1分钟至融解。

步骤 2

将融解酵母，面粉搅拌均匀成团，加入盐。

步骤 3

搅拌好的面团状态，大概六七成筋，面团相对光滑。

步骤 4

室温（25℃）发酵约30分钟待面团发酵膨胀，再冷藏发酵16小时后使用。夏天直接放冰箱冷藏16小时后就可以啦～表面拍点水防表皮干。

步骤 5

面团表面结构

步骤 6

底部结构

步骤 7

面团内部组织结构

步骤 8

冰箱冷藏1～2天用完，分块冷冻一个月左右，使用前提前软化，减小块加入面团中。

『🅝🅞 020 』法国老面法❗️提升风味口感的发酵种法一的小贴士

1⃣️如果发现老面很久没用了，有股刺鼻的酸腐气味，那最好就不要用啦。 2⃣️制作面团过程中，老面的添加比例我一般用20% 3⃣️如果面团本身含有比较多的蛋液、糖、黄油成份，截取剩余面团做老面，这种面团当老面会酸一点，口感差一点，但也好吃😋 4⃣️夏天可以直接放冰箱低温发酵，不需要基础发酵。

菜谱创建时间：2020-07-06 08:22:59