新手鲁邦种酸面包—带折叠步骤（sourdough bread）天然酵母种欧洲面包

作者： 榜鹅小公主

这款仍然是基础入门的酸面包（sourdough bread），只需四次折叠。 和我另一个食谱不同的是，这款需要4次折叠，而另一款连折叠都不用（更更基础）。 酸面包种的培养法请见我的食谱。 含水量：75% 酸面包种/鲁邦种有什么不同？哈哈，酸面包种（sourdough starter）是英文的翻译，它在巅峰活跃状态下叫leaven，法语是levain。 鲁邦种是日语把法语levain日化的读音……哈哈哈哈。

用料

• 高筋面粉 400克
• 水 302克
• 酸面包种（sourdough starter） 75克
• 盐 13克

新手鲁邦种酸面包—带折叠步骤（sourdough bread）天然酵母种欧洲面包的做法步骤

步骤 1

先让面包种活跃起来（build levain）——冰箱里拿出面包种，加1:1的面粉和水（我的面包种：面粉：水是2:1:1）。根据环境温度，等待2-8小时，面包种体积翻倍（见蓝色线），挖出一块能在水上漂着，就是好了。

步骤 2

面包种活跃后，开始autolyse（水合法）。Autolyse就是把面粉和水混合让面粉都湿透。搅拌均匀，静置30分钟。

步骤 3

30分钟后面粉浸透了。把75克面包种倒上去抹匀（图片可能看不见），然后把面团折叠几次（如视频）让面种混合。再静置30分钟。

步骤 4

30分钟后，撒上13克盐，用手戳几下，然后同样的折叠法让面团和盐混合。再静置30分钟。

步骤 5

（此时过去1小时30分钟）一共四次拉伸折叠，现在开始第一次。同样的方法，将面团四周向中心折叠。然后等1小时。

步骤 6

1小时候第二次折叠：这时面团可以看出有筋性了

步骤 7

再1小时后第三次折叠：同样的方法，这时面团越来越不沾盆了。

步骤 8

第四小时的四次折叠：折叠好后，把面团反过来，这时面团表面光滑。盖好在22-28室温发酵12小时。（图为发酵完）表面这种很大的泡泡要用牙签戳破，不然烤的时候爆炸💥哈哈。

步骤 9

第二天，把面团轻轻倒在撒了面的面板上，然后四遍都向里折叠，翻过来后，稍为塑形确保表面光滑。然后——把面团倒扣进进盆里（铺上撒了面粉的布防粘）。静置30分钟。同时，烤箱预热250度，把砂锅带盖一起放进去预热。

步骤 10

预热好，（小心烫啊！）把面团扣到砂锅中（这时贴着布的光面朝上），在表面用剪刀剪开1cm深的口子，让热气散出来。

步骤 11

250度，先带盖子烤20分钟（保留蒸汽，让面包熟的同时表面不要硬的太快长不起来）。然后拿掉盖子再烤10-15分钟。

步骤 12

烤好后，放凉（不要切！）。等凉透后才切，这样里面的面才不会黏糊糊的。

步骤 13

横切面，孔比较多。

新手鲁邦种酸面包—带折叠步骤（sourdough bread）天然酵母种欧洲面包的小贴士

我用了350克高筋面粉和50克全麦，但不一定要这么做。如果只用普通面粉（不是高筋粉）的话，水可以减少10%。

菜谱创建时间：2020-07-05 22:31:55