腊汁肉夹馍（包含腊汁肉和白吉馍的做法）

作者： 墨海人

肉夹馍虽然是陕西的美食，但是在北京同样十分流行。 依稀记得印象中小时候吃肉夹馍的时候还住在蒲黄榆。那时候经常会跑到破烂的街道边的肉夹馍摊贩那里去买上一个解解馋。我甚至还能记得那时候有一次去西山春游，临走之前还买了一个带上… 后来才知道陕西的肉夹馍种类很多，有夹牛肉的(陕西的回民不少，自然要提供一些猪肉以外的选择。)，有夹烤肉的，还有夹肉末甚至蔬菜的，而馍也有酥皮的和火烧等不同种类。我们在北京见到的肉夹馍只是最常见的腊汁肉和白吉馍的搭配。 腊汁肉多用五花肉，但我更喜欢用肘子肉。当然只要肥瘦相间就没问题。 而白吉馍是半发面。会放酵母但是量比较少，因此烤出来外面酥脆里面劲道(注意不是松软)。

用料

• 腊汁肉：
• 猪肉 3~5斤
• 山奈 8克
• 良姜 8克
• 砂仁 6粒
• 豆蔻 6粒
• 白芷 3片
• 肉桂 5克
• 丁香 6粒
• 大料 3整块
• 小茴香 6克
• 草果 1个
• 肉豆蔻 1克
• 甘草 2片
• 盐 约6茶匙
• 生抽 约3勺
• 老抽 约1勺
• 白吉馍：
• 面粉 600克
• 酵母 半茶匙
• 小苏打 1克
• 水 330克
• 菜：
• 青椒 约1个
• 香菜 1大把

腊汁肉夹馍（包含腊汁肉和白吉馍的做法）的做法步骤

步骤 1

首先把猪肉切成大块，然后在清水里泡至少半小时左右。

步骤 2

把所有香料准备好放到一个小锅里。 砂仁和白芷我手里没有，所以就省掉了。肉豆蔻我用的是现磨的，1克足够了。如果你用整个的做，则至少要半个。

步骤 3

泡好的猪肉换水洗净，然后焯水。咱们中国人做什么肉都喜欢焯个水，腊汁肉也不例外。

步骤 4

把香料放到火上烘烤一下，烤出香味来就可以了。注意要不停地摇晃小锅以让香料均匀受热。

步骤 5

把焯好水的猪肉洗净，重新加水，加入盐，然后按照你对颜色的喜好加入生抽和老抽。

步骤 6

大火煮开以后转小火慢炖4小时左右。

步骤 7

炖好了大概是这样。我因为用了焖烧锅，所以开火时间并不到四个小时，因此汤汁有点多。

步骤 8

白吉馍面团的做法十分简单。首先按比例把面粉，酵母和小苏打混合。

步骤 9

水里这回连盐都不用放了😂

步骤 10

还是用我常用的放置大法，先把面团搅拌均匀，并不需要光滑，然后盖上保鲜膜放置15分钟。

步骤 11

15分钟之后再揉一次就可以轻易地揉到光滑。然后盖回保鲜膜放入冰箱隔夜发酵。

步骤 12

由于白吉馍是半发酵面团，第二天你几乎看不到面团变大。不过没关系，这样的面团正好可以烤出我们需要的白吉馍的效果来。

步骤 13

把面团分成10等份。

步骤 14

拿出一个来搓成长条。可以拿来在案板上甩两下。

步骤 15

稍稍擀平。

步骤 16

抹上一层油，注意不要抹太多。

步骤 17

然后卷起来，把尾巴压在底下。

步骤 18

然后用手按扁。

步骤 19

拿擀面上稍微擀开。由于面团弹性很好，擀出来应该是碗型的。这并不要紧。

步骤 20

按你的锅的大小来烙。请一定用小火慢慢炕。先炕一面，一直炕到另一面有点微微隆起。

步骤 21

就是这图里的样子。

步骤 22

然后就可以炕另一面了。稍微多炕会儿以保证里面熟透。

步骤 23

炕好的馍放起来准备加肉了。

步骤 24

加肉的过程常吃肉夹馍的同学们应该比较熟悉。首先是把肉从锅里捞出来切碎。

步骤 25

然后切入青椒和香菜并混合在一起继续剁碎。

步骤 26

刚开始剁的时候会有点干，我们边剁边往里加一些炖肉的汤汁，你会发现继续剁的时候汤汁很快就被吸收了。这么一直操作直到剁出的肉泥湿润饱满就可以了。

步骤 27

把白吉馍沿侧面切开，但不要切断，然后把刚才剁好的肉塞在里面就大功告成了。

步骤 28

外面是刚出炉的酥脆可口的白吉馍，里面夹着丰富地汤汁的腊汁肉，咬一口下去实在是很享受。

菜谱创建时间：2020-07-05 20:08:53