步骤最简单的米酒~从不失手

作者： 芝士_奶茶

2020年6月，夏天到了，在我研究最爱的小龙虾，牛蛙，蛋糕等等等等的时候，总觉得要是配着一杯冰冰凉的甜米酒，那应该更爽吧…原方参考“淘米睡起床了”http://www.xiachufang.com/recipe/100633127/ 原方讲的细致，方法简单又很有道理，泡糯米、蒸糯米、做酒酿就用同一个容器；泡好的糯米，就直接用这个容器上锅蒸（这样等于酿酒的容器一起消毒了），不用左一个容器右一个容器，又要无油无水，又要开水烫煮，弄不好还容易长毛；我做过几次之后，把原方微调一下，精简记录，留着自用 🍀圆糯米酿的酒酿口味最好 1/2圆糯米+1/2粳米 酿的酒酿兼顾口味 和出酒量 紫米酿的酒酿很甜 🍀糯米和泡糯米的水1：1.2~1.25 糯米和酒曲100：1（温度低时多放点） 糯米和化酒曲的矿泉水约2.5~3：1（看 糯米吸水的状态） 干米总量不超过容器2/5高（因为4天后 会产生大量气泡） 🍀酒酿最佳发酵温度是20℃~30℃，不能 超过38℃ 🍀夏季72小时（冬季再多1天），米团浮 起，下面有许多细小气泡，此时没有一 点儿酒味，甜度达到最顶峰 🍀再继续发酵1、2天，逐渐带点酒味；再 继续发酵的话，酵母就要开始工作了， 它们吃掉糖产生酒精，产生更多气泡， 米团完全浮起，甜味减淡，酒味变浓 🍀夏季发酵到第7天，甜味几乎变成酒味， 再继续发酵就可以用来做米酒类的菜了

用料

• 糯米 320 克
• 矿泉水（泡米） 400 克
• 甜酒曲（安琪） 3.5 克
• 矿泉水（化酒曲） 约130 克

步骤最简单的米酒~从不失手的做法步骤

步骤 1

圆糯米淘洗干净，沥干水，直接倒入做酒酿的容器，加入泡米的矿泉水，盖保鲜膜，放冰箱48小时，至米粒一捻就碎 ps：要看糯米的粘性，粘性越大的糯米要放多点水，蒸出来的米粒饱满不干硬

步骤 2

泡好的米不用做其它处理了，把泡米的容器一起放蒸锅里，可以盖块纱布（避免蒸汽流入容器，糯米水份增多蒸烂了），蒸锅上汽后，中小火蒸35分钟，再闷5分钟

步骤 3

蒸好后整罐端出来，用筷子搅散糯米，让糯米降温至28℃~30℃左右（盖保鲜膜，避免进入杂菌） ps：酒曲怕烫，糯米饭太烫，酒曲就被烫死了，晾凉过程中，翻搅几次，保证糯米饭降温均匀，糯米饭有一点温热就是正好的温度；糯米饭也不可以完全晾凉到没有热度，那样酒曲不能完全融化，最后成品酒水里会有酒曲残渣

步骤 4

酒曲先加入一半水量，倒入糯米罐中，用筷子尽量翻搅均匀，让水带着酒曲均匀的分散在糯米中，让糯米充分均匀吸收掉水份，剩余的酒曲渣渣再加入剩余的水量，倒入糯米罐中，翻搅均匀，再次让糯米充分均匀吸收掉水份，此方中的水量完全可以吸收，再视糯米的具体状态可以多次少量加水，直至糯米吸到饱饱的水 最后把糯米压实些，酒窝可挖可不挖（酒窝只是用于不透明的酿酒容器，可以从上面观察酒窝里的出酒状态，挖不挖酒窝完全不影响出酒，我用的耐高温玻璃罐，完全可以看到出酒状态，所以我从来都不挖），盖上保鲜膜，再盖上密封盖，就等着甜甜的酒酿吧 ps：此时加入的水量，就是将来的出酒量，所以不能机械的按别人配方多少克米多少克水，要观察糯米吸水的状态，最好的状态就是每粒米都充分吸饱水，但却没有多余的水，倾斜罐子，也没有多余的水，这样才是最理想的状态

步骤 5

24小时，罐底有薄薄一层酒水并且有些小气泡 48小时，罐底酒水增高，糯米团浮起，酒水是有浓浓米香的淡淡甜味 72小时，糯米团高高浮起，有很多细小的气泡，没有一丝酒味，此时酒水的甜度达到最顶峰 96小时，米酒罐里产生大量气体，此时的米酒像刚开盖的碳酸饮料一样辣舌头（我觉得口感非常好），像我这样完完全全滴酒不沾的人，已经能尝出酒味了，甜度开始下降，酒水有明显的酸甜味，颜色是奶白奶白的

步骤最简单的米酒~从不失手的小贴士

其实这个方子已经非常简单了，从头到尾就用一个耐高温的玻璃容器、还有一个化酒曲加水的玻璃杯、一个蒸锅、一根筷子、连酒窝也不需要挖…我自己做过几次发现，除了注意全程无油无生水之外，最重要的就是糯米的含水量了，这个方子是直接放罐子里蒸的，跟蒸米饭一样，所以泡糯米时的水量要相对准确一点，第一次做最好别超过1.2倍水量（不同糯米吸水性不一样），最好用电子秤称一下保证准确，如果把糯米蒸的太稀软了，后面就没救了，宁可糯米蒸的略硬些（但一定要蒸熟，不能夹生），后面加酒曲时、分次加水时可以适当多加点水，耐心点等糯米吸水吸到极限，最后出酒量还是很好的… 总之，密封发酵之前糯米的吸水总量就是最后成品米酒的出酒量，糯米吸收的水份越多，最后的出酒量就越多

菜谱创建时间：2020-07-05 17:47:15