夏天控制面温的N种技巧

作者： 面包加勺糖

夏天对于面包爱好者制作面包时真不友好，一不小心面团的温度就会过高最终影响成品。身在广州的我真心痛苦，每天室温36度，打面的时候用尽各种方法控温。说实话不是每个家庭操作都比较方便开空调，我家厨房也没有装空调。但是控制面温是做好面包的第一步，因此总结了一些自己控温的小技巧给大家，希望对你们有所帮助，记得点收藏哦~

用料

• 办法一 冰水
• 办法二 绑冰袋
• 办法三 看具体步骤

夏天控制面温的N种技巧的做法步骤

步骤 1

如果有条件可以选择全程开空调降低室温操作，室温在22-24度为佳； 所有的食材都需要避开暴晒的地方，尽量放在房间阴凉处和干燥的位置；

步骤 2

厨师机绑上冰袋。这个方法我经常用，经验是需要提前绑上冰袋10-15分钟，让不锈钢桶吸附了冷气之后才会起作用，如果绑上就开始打面，其实桶还没有降温；

步骤 3

面粉提前放入冷藏进行降温，可以提前一晚，或者至少放在冷藏5小时以上；放在冷冻也可以，面粉冷冻后依然是粉状；

步骤 4

揉面用冰水达到再次降温。但是不可以使用冰块在厨师机里面揉面，且冰块不能马上融化，影响配方的含水比例；建议冰箱常备冷水一小瓶，想做面包时比较方便；

步骤 5

过程分割和整形的速度要快，避免手的大面积与面团接触，如果分割比较多，可以一部分放入冷藏，特别擀卷吐司的时候，可以擀卷一个从冰箱拿出一个；整形太慢，也会造成面团面温升高影响最终成品；

步骤 6

水合法；这个水合了3小时候的面团，自动形成面筋，搅拌时候面团还冰凉的；中种法也可以有效的控制面温； 中种法吐司：https://www.xiachufang.com/recipe/104708553/

步骤 7

为什么要控制面温？ 面包制作主要就是温度管理及时间管理。而温度高低又决定了各流程的时间长短。控制好面团对于面包的成品也起着决定性的作用。

步骤 8

温度对发酵的影响： 面团温度会直接影响到面团中酵母及各种酶的活性。面团温度在4℃以下，酵母开始休眠，活性大幅降低。随着温度升高，在32-38℃时酵母最为活跃，而45℃以上，酵母开始死亡，失去活性。

步骤 9

既然32-38℃是酵母活性最高的温度，为什么一般把面温控制在20-30℃之间呢？ 一是为了防止面团过快的发酵，面包风味物质的产生，需要足够的时间，过快的发酵做出的面包往往风味不好，而面包的抗老化能力也较弱。 另外，随着温度从20℃向40℃升高，面团的抗拉伸能力显著下降。20-30℃，面团的拉伸距离随温度升高而增加；30-35℃，面团拉伸距离最大；而到了40℃，面团拉伸距离最小，甚至出现断条也就是我们常说的断筋。因为温度的升高，直接影响到了面团湿面筋的含量以及蛋白质分子结构（氢键作用减弱）因此，把面温控制在20-30℃是兼顾了发酵速率和面筋的适用性。

步骤 10

说面温，先了解酵母的工作温度范围。以常用的耐高糖干酵母为例：26°～35°左右活性最佳。此温度范围内酵母菌开始工作分裂产生二氧化碳气体，使得面团开始膨胀。所以我们在做面包的第一步揉面环节，要尽可能的使面团儿低于此温度，也意味着不让酵母工作不产气或者少产气。这样也会保证面团儿在后面的步骤不易发酵过度。

夏天控制面温的N种技巧的小贴士

1.为什么要控制面温的知识点的内容参考了一些书籍和公众号，转成比较容易让大家懂的语言； 2.以上方法可是个人的一些小经验，非常时期例如南方广州目前36度，方法可以叠加使用；不管如何控制面温是做好面包的第一步；最终揉面完成的面温25-28度是目标。欧包类22-24度为佳。吐司在25度，但也切记温度也不可以太低，否则也会影响面团儿醒发。 吐司问题总结： https://www.xiachufang.com/recipe/104663481/ 面包馅料的处理： https://www.xiachufang.com/recipe/104653192/ 面包的吃法保存： https://www.xiachufang.com/recipe/104644150/ 柔软拉丝的椰香吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104608111/ 布里修欧吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104132272/

菜谱创建时间：2020-07-02 16:33:21