皇冠奶酪芝士吐司（非常规50%冷藏中种法&水合法）

作者： 爱做面包的小熊笨笨

~~后续会更新补充，有不明处请留言。 本方中最特别的就是中种法采用了非常规手段。我们日常用的中种法，就是用配方中部分面粉、酵母和占这部分面粉量60%~62%的水，进行混合揉匀后发酵。然后再和余下的材料进行混合。 当天气热的时候，我们又还想要把余下的材料进行水合，这样便于降温，加快打面速度。但是我们的中种面团很难和水合好的这一部分面团进行混合。于是我把所有的材料，除去酵母，盐和黄油。先进行混合。再分成两半。一半进行水合。另一半加入少量酵母进行发酵。最终两者混合在一起进行搅拌的时候就非常容易了。 本方源自美丽女神经老师的舒英蕾奶酪雪面包。原方使用的是直接法，造型为小面包。本人喜欢使用中种法，和四四方方的吐司。因此把它进行了调整修改，并记录下来备忘。 老师的课程地址如下: http://www.xiachufang.com/courses/110000000000006317/ 本方的材料量适用于4个250克低糖水立方吐司模。成品为山形吐司。

用料

• 1#主面团
• 高筋面粉 550克
• 砂糖 100克
• kiri芝士奶酪 100克
• 全蛋液 68克
• 淡奶油 43克
• 鲜牛奶 255克
• 2#分两次加
• 新鲜酵母 15克
• 水（视情况加） 10~20克
• 3#后加部分
• 食盐 6克
• 无盐黄油 35克
• 4#
• 总粉量 550克
• 折算含水率 约65%
• 面团总重 1150~1200克
• 均分为8个小面团 约145克/个

皇冠奶酪芝士吐司（非常规50%冷藏中种法&水合法）的做法步骤

步骤 1

将1号主面团的材料全部混合，搅拌均匀，使材料成团，面团表面略具光滑。注意这个里面没有酵母、黄油、盐。

步骤 2

将搅拌好的面团一分为二。一半用保鲜袋密封，入冰箱冷藏。另一半切成小块，重新放回厨师机，加入配方中第二步鲜酵母用量的一半，以及一半后加水。重新进行搅拌。搅拌完成后，入冰箱冷藏发酵。这一半即为50%的中种。

步骤 3

将冷藏发酵好的中种面团，与冷藏水合的另一半面团。从冰箱取出。切成小块。投入搅拌缸，搅拌至八~九成膜。用针式温度计测温。加入余下的另一半新鲜酵母。可根据面团的干湿情况，适量的加入少量的水。搅拌均匀融合。然后可以加入盐和黄油。扯一小块面团。检查至完全扩展状态。将面团捞出，整圆。延续发酵至1.5倍。分割，整圆，松弛，一次擀卷，再松弛，二次擀卷。入模。二次发酵至满模，刷蛋液，用剪刀剪口子，在剪口处放细小的黄油条。

步骤 4

烤箱中下层。上火140度。下火190度。烘烤30分钟。注意面团表面上色后。将上火降至100度。

菜谱创建时间：2020-07-02 16:03:58