超简单冷藏液种【三无面包】无蛋无奶无黄油

作者： 爱做面包的小熊笨笨

我一直以为好吃的面包，必定是高成本的。直到做了@leibaobao00的五星级阿米什白吐司，才知道不用牛奶鸡蛋黄油，只需要最简单基础的面粉和水搭配，也可以做出好吃面包。因为我的吐司模具较大，做了几次后，自己稍微调整改了下配方，并把自己的心得写下来。 原方地址 http://www.xiachufang.com/recipe/100594842/ &划重点&如果不吃糖，直接别放糖！！！你不要用木糖醇！！！千万不要放木糖醇，会影响发酵！！！ 面包好吃的关键：一是搅拌，二是发酵。这两者做到位并不容易。相对而言，搅拌比较好控制，只要积累了经验，会观察会判断，面团搅拌到位并不难。而发酵很难把握，它受环境影响较大。需要适宜的温度和湿度。尤其是二发，温度过低，发得太慢，发酵时间过长是不行的。反之，温度过高也不行。而且，湿度是一个必须要重视的问题！ 一、液种其实就是中种的一种。所以加了液种的面团，搅拌好后直接分割整形发酵即可。 二、液种发酵，要么就扔冰箱冷藏发酵，要么室温25度左右。原因是液种类似于一次发酵。所以温度宁低不可高。需要控制在28度以下。 二、整形后发酵的温度控制在34-36度。一定要想办法提供湿度在80~85%之间。我是放了一个迷你加湿器在恒温发酵箱里。二发的温度过低则导致发酵时间过长而使面包长不高，组织粗糙。 三、想要面包松软好吃的秘密就是提高面团含水量。我加的是液态油，所以加水比例一般是面粉量的65%，如果是加黄油，水量还可以稍多一点。 四、我认为配方并不是一成不变的。所谓的配方，是因为前人做的时候，记录下来了，成功了，就成了配方。仔细分析，都遵循着一个基本的配比范围，就是万变不离其宗罢，并不是半点都不能调整改动。 五、基本配比范围：水（添加量50%~70%）、酵母（即发干酵母1%~6%）、食盐的添加量（1%～2%）、糖（一般添加量7％以下，直接法添加量15%以下）、油脂（添加量土司为5~6%，甜面包为5%~10%以下）。 ［注意］液种一般用总面粉数量的20%~40%的面粉加同等量的水配制，不可超过50%。

用料

• #A料：液种面团
• 高筋面粉 200g
• 水 200g
• 酵母 1g
• #B料：主面团
• 高筋面粉 250g
• 水 90g
• 植物油 40
• 糖 40g
• 盐 4g
• 酵母 4g
• #模具#850g吐司盒
• 850克吐司模具 1个

超简单冷藏液种【三无面包】无蛋无奶无黄油的做法步骤

步骤 1

将A料液种材料混合拌匀，室温下发酵1小时后放冰箱冷藏发酵17小时至36小时。也可以在室温25度左右的时候，直接常温发酵12小时。

步骤 2

发酵好的面团可看见大量气泡。

步骤 3

依次将B料中的水、酵母加入发酵好 的液种面团中，稍稍混合即可加入B料中的高粉，继续拌合后，然后再加入B料中的盐、糖、油。搅拌成光滑的面团， 揉至扩展阶段或完全阶段，此时面团柔软顺滑。略微有些黏壁粘手。我用的厨师机是凯伍德KMC510,以上的配方量，慢速一档20分钟就出膜了。

步骤 4

借助半圆软刮板将揉好的面团取出，用平刮板将面团在案板上整圆，盖上保鲜膜，静置松驰约十分钟，即可分割成小面团。

步骤 5

将分割好的小面团搓圆，松驰，做成你想要的任意形状，想包馅的可以包馅，不想包的直接摆烤盘里。

步骤 6

整形好的面团进行二次发酵。大约需要90分钟。我的发酵箱是定做的不锈钢双层保温箱，里面安有一个50W的加热器，配上温控器就能恒温了。此时的发酵温度控制在34-36度。湿度则是用一个迷你加湿器来实现。

步骤 7

发酵好的圆面包。进炉前可以刷蛋液、牛奶、黄油，也可以出炉后趁热刷蜂蜜水。

步骤 8

我的烤箱是45L的。共五层。搁在倒数第二层。烤吐司的温度为上火140下火160度，50分钟。

步骤 9

我的烤箱是45L的。共五层。搁在倒数第二层。烤小面包的温度为上火160度,下火190度，20分钟。

步骤 10

刚出炉的大吐司。

步骤 11

刚出炉的圆面包

步骤 12

我就是用了一个小的加湿器进行加湿。一般提前半小时打开加湿器就能够达到80%的湿度。

超简单冷藏液种【三无面包】无蛋无奶无黄油的小贴士

第一次写，等我慢慢完善更新啊。 1、不要太计较配方，遵循基本的水份比例，自己根据实际情况判断调整。影响面团出膜的关键就是水分含量，水太少，面团揉烂了也不会出膜；水太多，面团筋度不够容易断。烤餐包或者吐司，面团含水量在65%~70%之间比较合适。要注意的是，水份多的面团很容易揉过头。 2、我仔细看了孟老师搅拌面团的视频，发现做面包的面团并不是干爽到半点不粘手的状态，因为松软的面包含水量高，所以会略微有些黏壁粘手，需要借助刮板才能从容器中取出，并同样需要借助刮板才能整圆成形。 3、我的妈妈不能吃糖，我试过完全不加糖。稍微增加盐量和油量，一样好吃。 4、揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不同，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。 5、不要一昧追求手套膜。含有大量油脂蛋奶的面团，往往会自动产生手套膜的效果，即使你揉面不到家。比如批萨面团，油脂含量就很高，有助于自动产生手套膜效果。

菜谱创建时间：2015-05-11 23:10:18