黄油戚风

作者： tangtang瑭瑭

方子量是17CM的中空加高模具。 黄油戚风相比植物油版本会更香、更软，当然操作难度也更大一些。 难点在于：黄油面糊容易消泡，黄油在低温下容易凝固，所以面糊要注意保温，操作过程动作尽量快一些。 其次，好的蛋白霜也是戚风蛋糕成功的关键，尽量使用新鲜的鸡蛋及冷冻蛋白霜，蛋白分离后放入冰箱冷冻20分钟左右，四周盆壁出现一层薄冰的状态最好，冷冻蛋白打发出来的蛋白霜会更细腻、更稳定，可以提高成功率。

用料

• 鸡蛋 4个
• 低筋面粉 80克
• 牛奶 70克
• 无盐发酵黄油 65克
• 细砂糖 80克
• 盐 1.5克
• 柠檬汁 几滴

黄油戚风的做法步骤

步骤 1

提前准备工作： 1、各种材料秤重； 2、将蛋白和蛋黄分离，分别盛在两个干净无油无水的打蛋盆中，将装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻室； 3、烤箱200度预热； 4、如果有发酵箱，将发酵箱45度提前开启。

步骤 2

将牛奶和黄油混合

步骤 3

座在70-80度的热水中隔水融化； 融化后的黄油牛奶液继续座在热水中保温。

步骤 4

开始打发蛋黄 用打蛋器中速打发至浓稠发白的状态

步骤 5

将融化后的黄油牛奶液慢慢的倒入蛋黄中继续打发。 黄油牛奶液的温度应在50-60度之间 打发均匀即可。

步骤 6

筛入低筋面粉

步骤 7

用蛋抽“z”字和画圈混合着搅拌， 不用担心起筋，这种蛋糕的面糊状态就是要有一点起筋，麸质的状态； 搅拌至没有干粉、非常顺滑的状态。

步骤 8

将制作好的蛋黄糊用保鲜膜包好，放至45度的发酵箱中保温。 放入发酵箱的目的，是为了避免黄油因面糊温度下降凝固。 没有发酵箱，可将面糊座在60度左右的热水中保温。

步骤 9

开始打发蛋白 从冰箱取出蛋白，这时打蛋盆的周围已结出了一层薄冰，这个状态打发蛋白最好。

步骤 10

在蛋白中加入盐、几滴柠檬汁， 打蛋器中高速打发，打至出现粗泡的状态时加入1/3的细砂糖；

步骤 11

继续打发至蛋白变细腻的状态时加入第二个1/3的细砂糖；

步骤 12

继续打发至出现明显的纹路时加入最后1/3的细砂糖；

步骤 13

打发至能拉出小弯钩的状态。 中空烟囱模打到这个状态就可以了，圆模可以再稍为打硬一些。

步骤 14

取一半的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；

步骤 15

将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀。

步骤 16

完成的面糊状态 应是有一定的光泽度、能看到纹路、细腻无气泡的。

步骤 17

将面糊从较高处倒入模具中， 用一根筷子画几圈可以消除一些大气泡。

步骤 18

放入预热好的烤箱 170度约烤40分钟。

步骤 19

出炉后轻震几下 倒扣在瓶子上

步骤 20

彻底冷却后脱模。

步骤 21

制作成功的戚风蛋糕： 非常细腻、柔软有弹性。

步骤 22

面糊也可以做成圆模戚风 ，参考温度寸模具150度60分钟。 烘烤时间不要太局限于菜谱的，每个烤箱的温度都不大一样，戚风蛋糕烘烤会有一个长高回落的过程，回落稳定后一般再烘烤5分钟左右就可以了。

步骤 23

也可做成纸杯蛋糕。 参考温度：125度45分钟 后转170度10分钟上色。

菜谱创建时间：2020-07-01 10:22:37