【发酵的艺术】DIY 自制纯素蓝纹奶酪无奶

Name: 【发酵的艺术】DIY 自制 纯素蓝纹奶酪 无奶
Ingredients: 2杯 /474毫升有机生腰果; 3 汤匙 /45毫升过滤水; 3 汤匙/45 ml开菲尔水/过滤水/饮用水; 2 汤匙 /30毫升椰子油; 4粒植物性益生菌胶囊(po主使用每个胶囊150亿个的单位); 约½茶匙 /5毫升喜马拉雅盐（请不要使用碘盐）; 1/16 茶匙发酵奶酪用的青霉菌

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作者：蔬食原慧

使这种纯素食蓝纹奶酪味道如此出色的神奇成分是：罗克福尔蒂青霉菌（Penicillium Roqueforti）。这种奶酪外表会呈现蓝绿色的皱褶状，味道相当美味，值得一试。自制奶酪是发酵中的艺术，需要时间和耐心。制作时间：此过程从开始到结束大约需要4到6个星期左右。可以在第4周后开始食用，如果你想让它的味道变得更浓郁，则最好在第6周或以后食用。如果你喜欢坚硬、更浓郁口感，则需延长发酵时间，也可以陈化至2个月后享用。奶酪成品：此食谱可制成1个四寸活底烤盘的容量（1½x 4英寸），1个二寸大小的奶酪。菌种说明： Po主推荐了亚马逊上这款蓝纹奶酪菌种，请搜索关键词： Penicillium Roqueforti PV 1D For 500L Milk For Production of Blue Mould Cheeses 国内目前还没有，可以找代购购买。所需设备： 1. 食物料理机/破壁机/高速搅拌机（食物料理机搅打完后更容易取出内容物，推荐使用。破壁机/高速搅拌机搅也ok，但取出的时候需要多点耐心。） 2. 四寸不粘活底烤盘一个（边部可以拆开的） 3. 一个带盖玻璃容器 4. 两个竹卷帘或任何非金属架子 5. 消毒过的纱布 6. 烘焙纸本食谱翻译至：Gourmet Vegetarian Kitchen

用料

植物性益生菌胶囊(po主使用每个胶囊150亿个的单位)

【发酵的艺术】DIY 自制纯素蓝纹奶酪无奶的做法步骤

步骤 1

第一天：用过滤水/凉饮用水浸泡腰果6-8小时或过夜（夏天天气太热要放冰箱）。

步骤 2

第二天：浸泡好后倒掉水分，可用凉饮用水冲洗一下腰果（可选），再沥干水分。

步骤 3

将腰果放入食物料理机（或高速搅拌机），加入1/4茶匙盐，开菲尔水或过滤水。搅拌成顺滑质感，过程中可使用刮刀，把粘在边缘的腰果泥刮到底部，方便搅打。

步骤 4

打开益生菌胶囊，撒入菌粉，然后加入发酵奶酪用的青霉菌，用料理机搅拌均匀。

步骤 5

将混合物放入玻璃容器中，虚掩盖子（不是密封状态），使其在室温下发酵一晚。温度约为12-14°摄氏度

步骤 6

第三天：纱布放入活底模具中，下面垫盖子。将混合物倒入其中，小心地将其包好，然后轻轻向下压以使混合物平整。用容器虚掩盖住，然后将其放在房屋最凉爽通风的地方放置一晚。

步骤 7

第四天：取出奶酪，打开纱布，在上面四周均匀撒些盐，倒在烘焙纸上，翻面撒盐，然后放回阴凉的地方。注意：撒的盐量大约为1/4茶匙（1.25 g）。

步骤 8

第五天：会看到一些蓝色霉菌开始形成，但主要在侧面。在此期间，奶酪会“出汗”，因此请确保装奶酪的容器干燥，如有水分应用消毒过的纱布擦拭掉。可以每天换上一张干烘焙垫奶酪。

步骤 9

第六天：会有更多的蓝色霉菌出现。有两种操作方法（二选一）。第一种：使用干净的木棒或筷子为奶酪钻孔。注意要从顶部到底部，然后从一侧到另一侧贯穿整个奶酪。尽可能多刺些孔，但要确保奶酪不会崩塌。然后用一张纸覆盖并翻转，孔洞要均匀分布。然后擦干容器，放回阴凉通风的地方。

步骤 10

第二种：将奶酪撕成成小块，然后将其装在活动模具中，轻轻压紧。取下模具，擦干盖子，然后放回阴凉的地方。注意：此步骤能让奶酪内部空气流通，使霉菌顺利生长，也是使奶酪美味的关键。

步骤 11

第七天：霉菌继续增长，水分增多。用一张纸覆盖它并翻转。这次在下面放一块竹帘，以帮助底部通风。注意擦干盖子，然后放回阴凉通风处。注意避免奶酪直接接触竹帘，这样霉菌会弄脏垫子，很难清洗。

步骤 12

第八天到蓝色霉菌覆盖整个奶酪为止：需要每天重复翻转，如果竹席太湿，要换成干燥的。

步骤 13

第十二-十三天左右：蓝色霉菌覆长满个奶酪。是时候进入熟成阶段了。将奶酪转移到一张烘焙纸上，然后包裹起来。将其放在透气的容器中（钻孔的薄木盒子中是不错的选择），然后放在冰箱中保存2至3周。此时无需翻转。注意：这个阶段蓝色霉菌会以缓慢的速度增长。

步骤 14

在冰箱中放置约2周后：可以准备食用了。这时候的奶酪质感稍软，味道非常好，绝对可以满足你对蓝纹奶酪的渴望。如果你喜欢更浓郁的味道，可以将其保留更长的时间。在冰箱放置了四个星期后，其气味和质地确实非常接近乳蓝奶酪。里面还有更多的蓝色脉络散布着诱人的味道。随着熟成时间加长，里面的霉菌越来越多，这就是时间的味道！

步骤 15