泡葱姜水
炸花生米。花生事先泡水并晾干,小火炸至有小开口且颜色微微泛黄,花生周围不再冒泡,在勺里颠之有脆响即可。
用炸花生米的油炸花椒,可用川椒和京椒各半,又麻又香。温油炸至棕色,不可炸糊。花椒油盛出备用。
两个鸡腿去骨,敲去肉筋,切成小块。加入葱姜水,一个蛋清,反复抓拌。
加入酱油一大勺,料酒,白胡椒粉,盐,淀粉,反复抓拌,加入老抽上色,最后加入一半炸好的花椒油。
葱切大葱花,姜切小片,蒜切片。
调制料汁。盐少许,糖一勺半(大平勺),白胡椒粉少许,料酒一大勺,酱油一大勺,老抽一大勺,淀粉水适量,最后放入一些切好的葱姜蒜。
热锅凉油滑鸡丁。不要急于翻动,等下表面有焦黄色再翻动,这样不容易出汤。鸡肉滑熟出锅。
小火煸花椒(川椒),约27,28粒,依照个人喜欢的麻度增减。加入干辣椒段煸至红褐色,依次放入鸡丁,葱姜蒜,芡汁,辣椒面可放可不放,另一半花椒油。