（技术篇）割包理论知识

作者： 多萝西--

我真的是从内心喜欢一切带有花纹的东西，正因为有这个喜好，一头扎进蛋糕裱花纹样的研究中好多年。 面包一直是我的内伤，不会做，倒是吃遍了大江南北、各路大神给我寄过来的包，搞得我很会品尝😂。 今年忽然就想学做面包，在下厨房找了各种方子收藏起来天天研究，从吐司做到花样面包，直到有一天忽然看见了欧包，开始确实是被欧包上的割花给迷住了，后来自己养了天然酵母、然后第一个欧包出炉，品尝了跟吐司完全不一样的口感，香浓的麦香味儿、扎实的口感，从那一刻起，被欧包深深折服了。当然割包也是我必须要修的课程。在网上看了很多人的割包贴，自己也找了视频做研究，做了笔记，这个就是我在B站里看的法国面包学校公开课、其中的割包理论课程 https://b23.tv/BIjI2M。 有兴趣的小伙伴移步去看那个法国小伙子演示的视频，讲的好详细。 我在这里给自己做个割包笔记。虽然对割包很迷，但我想割包肯定不会是任性乱割，会有它自己的一套规律。通过这个视频，大体了解了割包基础知识，对以后自己设计简单的割包图案有很大的帮助。 割包经常被称为“面包师的签名”。因为它决定了面包烤好后的外观美感，但割包对面包成品的内部结构也有很大影响。

用料

• 割包刀＋热忱

（技术篇）割包理论知识的做法步骤

步骤 1

图示中是同一个面包的俯视图和横截图。 如果我们只在面包中间割一刀，割口位置非常准确、定向，为面包烘烤时的内部气体制造了非常准确定向的出口。烘烤时，面团中的气体会由这里排出，排出途径非常准确，就定位在割口处。那么靠近上方的这个位置就会有很强的气体压力，因为所有的气体都想从这里出去，这就在面包内部形成了非常强的压力，就经常会出现合并现象，数个蜂窝结构在这里合并到一起，这会造成面包烤好后，在割口下方的位置出现大洞。如上图中所画的大洞。

步骤 2

相反，如果我们使用另一种方式割包，比如上图中所割的花纹，在烤制时，面团表面的出气割口更加分散，一些气体选择从另一边出去、其他的在这一边出去。所以面包内部的压力就相对小了很多，那么气泡的合并较少，烤好的面包蜂窝结构的形变就较少。 割口要能让面团一端到另一端中的气体都可以顺利排出，所以割口必须从一个顶端至另一个顶端，另外，割口必须有足够的深度以便面团中的气体在烘烤时排出。 我们可以割一个非常简单的一条直线的割口，但有些时候会造成内部结构上的瑕疵，因为气体排出时被局限在唯一的割口处，但这是很常见的割包方式。 我们也可以做一下些稍微美观的割口，比如花卉图案。这种割口可以让气体更准确地排出，同时保持更均匀的内部结构。

步骤 3

圆形面包我们有更经典的割包方式，比如经典的方形割包（我们经常说的井字型）。割口必须保持干净利落，这种割法非常经典。

步骤 4

同样的，我们也可以用更有美感的割法，比如：螺旋状割包。在一侧旋转着割一刀，在面团另一边、另一个旋转方向割一刀。为了让烤好的面包外壳像这样（手拉手一样）结合。

步骤 5

以上是一些割包方式的例子，这些例子都遵循了割包刀的技术要点，就是在面团表面割出足够的割口来让气体排出，除此之外，就是个人的选择了。取决于是想让气体从唯一的割口排出、还是让气体从多个割口排出。

步骤 6

割包不仅仅是一种简单的“签名”，不仅仅是美感上的考量，它同样参与了影响面包最后内部结构。多出分散的割口以及规律的内部蜂窝结构。

步骤 7

总得来说，割包既是关系到面包美感的“面包师签名”，也同时影响了面包最后的内部结构。

（技术篇）割包理论知识的小贴士

割包之前，把图案熟记于心，割包时才能不犹豫、一气呵成。也可以提前用竹签画个底稿。

菜谱创建时间：2020-06-28 22:06:11