无糖低油全麦碱水结/碱水棒/紫薯肉松碱水球/红豆碱水面包【椰子油版】

作者： Tcouple

之前做过一次，表面都是泡泡上色也丑，看了很多帖子总结了一些方法，以后有新的问题都会更新在这里，给自己一个记录。 碱水面包表皮不起泡的关键：整形好一个立即冷藏，再做下一个，所有面团弄好后定时1.5h冷藏定型，不要盖保鲜膜

用料

• 王后日式面包粉（25kg） 150克
• 王后全麦粉25kg（细麸） 50克
• 水 110克
• 椰子油（展艺） 6克
• 奶粉 5克
• 鲜酵母 4克
• 盐 3克
• 碱水溶液
• 烘焙碱 12克
• 40度温水 300克

无糖低油全麦碱水结/碱水棒/紫薯肉松碱水球/红豆碱水面包【椰子油版】的做法步骤

步骤 1

所有材料放入厨师机桶里

步骤 2

2档2min成团，4档9min，共计11分钟，打到粗膜扩展阶段即可，因为面团比较干，所以不好打容易分团要手动弄几下

步骤 3

打好面团分成5分，每份在65g左右，盖保鲜膜松弛5min

步骤 4

先做碱水棒/棍造型，面团按扁擀成椭圆形翻面整理成长方形

步骤 5

由上而下卷起，捏紧封口

步骤 6

翻面搓一下稍微按扁一点，立刻放入冷藏室，不要盖保鲜膜，我做了2个

步骤 7

做碱水结，前面步骤同4和5，然后将两边搓长，搓细

步骤 8

交叉放置即可，这一步忘拍了，放个成品，弄好放冷藏

步骤 9

做紫薯肉松碱水球，面团按扁，放入馅，像包包子一样包起来滚圆即可立刻冷藏

步骤 10

最后做了一个红豆馅的，准备剪成麦穗，擀成椭圆翻面放入馅料

步骤 11

由上而下卷起，立刻放冷藏

步骤 12

冷藏1.5h后，准备好碱水溶液，戴好手套放入面团30s，如果有没碰到碱水的翻面再30s，弄好后立即割口，除了左下角麦穗用了剪刀其他都是割包刀，割深一点

步骤 13

烤箱提前预热200度，中下层烤18min

菜谱创建时间：2020-06-26 13:33:03