我的烘焙笔记

Name: 我的烘焙笔记
Ingredients: 备忘

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作者：爱做面包的小熊笨笨

&各种烘焙笔记& 烘烤温度&时间，以及注意事项备忘录高比克80S。一、烘烤时间和温度 1、250克低糖水立方。中下层，上火200,下火230，30分钟。 2、450克低糖长方形。中下层。上火200，下火230， 31~33分钟。 3、320克风和日丽金砖。中下层，上火120，下火180。30分钟。上色后降上火到100。这是旧烤箱的温度，待更正。 5、风和日丽八角形菊花模。面团约80~100克。中下层。上火200，下火260。15分钟。 6、三能4寸汉堡模。70~80克面团。中下层。上火200，下火230。14分钟。 7、学厨7寸热狗模。90~100克面团。中下层。上火200，下火230。14分钟。 8、三能1314大烤盘。50~60克海盐面包卷，每盘9个。中下层。上火180。下火220。15分钟。最后5分钟开热风。这是旧烤箱的温度，需要更正。 9、三能1312烤盘28*28。可乐老师的酸奶天使蛋糕，中下层。上火130，下火120，28分钟。待更正。 10、法焙客古早蛋糕模具18*18*6。黄金糕，中下层，上火100度，下火的190度，50分钟。上色后关上火。待更正。 11、学厨12连大柠檬模具，上火150，下火170。中层。13分钟。待更正。 12、三能1314大烤盘。可乐老师的马卡龙。上火130度转120度，下火140度转150度，中下层，13~15分钟。待更正。 13、8寸戚风蛋糕。上火120度，下火140度，中下层60分钟。待更正。 14、小伍最大可以制作面粉重量750~800克。 15、提醒自己一个经验教训。以后只要是换面粉或者是做一个新的配方，一定先要少量的先试试手。不然翻车吃难吃的面包吃的太痛苦了。

用料

备忘

我的烘焙笔记的做法步骤

步骤 1

大喵老师的海盐面包卷。（直接法老师说可以自己改中种法或波兰种法） 1、使用王后柔风吐司粉。牛奶占比325/500=65%。砂糖50g，盐9g。折算含水量325*87%/500=57%。配方含水量较低，不容易出膜。但水量多不利于整形后层次分明。因此不要轻易加水（最多可增加5~15克牛奶）。需提前将干酵母5g、黄油50g、以外的材料进行混合，冰箱冷藏水合7~8个小时，或冷藏过夜。夏天室温高，搅拌桶绑冰袋，将面团切成小块，打面15分钟，然后冰箱松弛30~60分钟。再打面5分钟，基本能到7成膜状态。用针式温度计测温，如果高于25度，就冷冻降温10分钟。然后先加酵母，搅拌均匀后，再加盐、黄油，最后完成搅拌到8~9成膜。最后面团表面光滑，张力强。因为面团水分较低，比较硬，全程用低速。 2、注意一发时间不要太长，不利于后续整形。室温23度，约需30~40分钟。室温27度，约需20~30分钟。观察状态是啤酒肚，轻拍有空响，能够感觉到里面有小气泡，但没有大气泡。 3、均分18个，平均每个50~55克左右。老师分了19个。我觉得烤盘一盘9个正合适。二发的温度最好不要超过30度，不可超过32度。湿度80~85%。约一小时。 4、分割后略整圆。两个手掌竖立起来，对夹着面团搓。用力的时候注意上面松下面紧。这样就使面团底部收尖了。然后平放，预整形为胡萝卜形状，长约12厘米。松弛20分钟。室温如果太高，可以放冰箱冷藏松弛。松弛好的胡萝卜面团，尖端稍稍搓长。粗的一头对外，细头对内。拍扁，呈倒三角形。从1/3处向前擀，然后再往两边擀。注意不要擀得太宽。左手拿起面团下半部，一边轻轻拉，右手一边轻轻往下擀。最终长度约在55~60之间。擀完小心翻面平铺。 5、一般台面咸案板宽度为50。擀长的时候，注意斜向摆放，或直接把案板竖过来。因为要擀很长。 6、面包卷里面包裹用的是有盐黄油。不用另外买。就直接把无盐黄油切条状，3~5克，然后在盐罐里蘸一点盐就可以了。或者以5%的比例将盐加入无盐黄油中。 7、这个配方做下来的面团偏干，操作的时候应该是不需要撒手粉了的。如果粘手需要手粉，那就说明干湿度不合适。 8、表面撒盐不要撒多了，否则吸水厉害，会导致皱巴巴。 9、上色后上火不宜降，海盐卷就是偏脆的，而且烘烤时间短，上火保持不变会比较理想。 10、入炉前面团上喷水，入炉后朝烤箱里喷水。

步骤 2

美丽老师的椰蓉金砖吐司，大喵老师的南瓜千层都只要一次擀卷。就是分割〜整圆〜拍扁〜排气〜擀长〜铺馅〜卷起。老师的椰蓉金砖吐司收费课程地址: http://www.xiachufang.com/courses/110000000000005428/

步骤 3

YRTS:320克模具×2 1、50%中种。粉160+水100+酵母1+盐0.5 2、奶粉10+砂糖55+淡奶油25+全蛋液30+水40。（混合均匀冻冰沙以降面温） 3、主粉160+(酵母3+调整水30可替换为蛋清） 4、盐3+黄油30 总粉量320克液体量195，61%.调整后，225，70%. 含水量176，55%.调整后，206，64%. 面团发酵完成后，均分为10个小面团，约60克一个。每个320克金砖模具放5个。一次擀卷后就直接铺馅料卷起。 YRTS:250克模具×4，原方的1.56倍总粉量500克。 1、50%中种。粉250+水160+酵母2+盐0.5 2、奶粉15+砂糖85+淡奶油40+全蛋液50+水60。（混合均匀冻冰沙以降面温） *可以用30克牛奶加40克椰浆替代上面60克水。 3、主粉250+(酵母4+调整水45） 4、盐5+黄油45 注:做椰蓉馅剩两个蛋清，约70克，我用来替换调整水45克，很合适，爆发力超好！内馅: 1、椰蓉50，砂糖30，蛋黄液20，黄油30，另有鲜牛奶20，根据程度进行调整。 2、椰蓉75，砂糖45，蛋黄液30，黄油45，另有鲜牛奶30，根据干湿程度进行调整。面团总重1千克左右。均分成8个。每个125克。滚圆~拍扁~擀平~铺馅~卷起~切开~织辫。每2个面团可以切成4条，编成4股辫。也可以用其中600克面团做两个320克金砖吐司，余下的400克左右面团做成4~5个八角小星星。织两股辫拧麻花，盘成团入模。

步骤 4

kit提供的450克模具椰蓉吐司方量，以上是两个吐司量。是原方两个320克模具的1.65倍。如果想做2个320克模具，再做1个450克模具，则需做原方的1.8倍，高粉580克。

步骤 5

盐面包，这个状态就是8成筋的样子。

步骤 6

艾妮烘培坊的原方地址http://www.xiachufang.com/recipe/104235045/ 原方用了14个蛋黄，但我做两盘天使蛋糕剩下12个蛋黄，折算成原方的0.85倍。 1、365克温水加100克椰子粉，降温到35度左右加7克干酵母。 2、12个鸡蛋黄，加200克砂糖。打发至缓慢流动。 3、将第1项过滤到第2项中。 4、将完成的第3项过滤到大的发酵盆中。 5、发酵箱调温至35~36度，发酵约90~120分钟。体积略有变化，出现大量鱼眼泡。 6、加深古早蛋糕烤盘垫油布。将发酵好的面糊充分搅拌均匀后倒入模具，切不可振盘。

步骤 7

百香果奶冻: 两个百香果，50克牛奶或者是水兑奶粉，6克玉米粉加4克木薯粉，70克淡奶油，30克白砂糖，小火加热糊化，趁热放入冰水泡软的吉利丁一片5克。

步骤 8

这是亲爱的可乐老师给的蛋挞液的配方。

步骤 9

可乐老师的半熟芝士。戚风蛋糕底老师可以切24个。估计我只能切20个。芝士糊课件配方×1.3，正好可以做20个。烘烤温度还在摸索中。

步骤 10

大喵老师的椰子吐司。成品特别特别柔软，超级香。因使用的面粉和老师的不同，吸水量不同。配方调整记录如下: 1、我用的是软化到半凝固状的23克椰子油和20克黄油。然后用129克椰浆替代的主面团中的牛奶部分。后加牛奶部分是用的15克蛋清和40克鲜牛奶。比老师配方中的后加牛奶部分少了30克，感觉正合适。下次可以尝试再多加10克鲜奶。我用的是王后柔风吐司粉，吸水量应该是差于老师配方中的昭和先锋。 2、老师的这个配方是可以做4个250克的水立方，但因为我的含水量低，所以面团的分量比较少了一些。所以做了两个250个的水立方，另外在一个450克模具中放了463克面团，没有长满模，老师说应该再多放点面团。那也就是说450克的模具基本上还是要放480~500克左右的面团。 3、这椰子吐司上次比一般吐司上色要快。450克模具比250克水立方后入的烤箱，因此烤箱的温度会比较高，同样的时间比之前烤的要深。所以以后后入烤箱的模具烘烤的时间要比平常时间缩短两三分钟。 4、打面完成后出缸的面团温度是23度。在室温30度左右的情况下，一次发酵了75分钟。二次发酵了80分钟。老师上课的时候是说的，出缸面团温度28度，在28度的室温下，一次发酵30~40分钟1.5倍大，啤酒肚。 5、为了控制面温防止提前发酵，我使用的后酵母法。即先将除酵母、油、椰子粉和后加牛奶以外所有材料。搅拌均匀至表面光滑，然后冰箱冷藏降温、水合。搅拌勾冷冻，绑冰袋。打面时间总共约22分钟。

步骤 11

香浓红茶奶酥吐司

步骤 12

大喵的安缦卷，可用王后T65，加10%王后柔风。大喵的荔枝玫瑰，橙香巧克力，梅香果物，可颂都可用王后T65。

步骤 13

奇亚籽汤种:奇亚籽20克，高粉20克，水160克

步骤 14

用两股辫的整形手法做的椰蓉馅星星小面包。每个面团有103克，内馅有45克。每个面团应该有个80~90克就够了。

步骤 15

做起酥类的吐司包片油的方法，个人觉得还是用正方形包正方形最好。就是把面皮擀成黄油片两倍大的正方形，当然了，黄油片也是正方形。如黄油尺寸是14×14，面皮尺寸就要20×20。20≈(14×14/2=98）的平方根！(14*14=196，20*20=400）把黄油片斜对角放在面皮上。再把4个角对折过来捏紧。起酥类的吐司比平时正常的吐司烘烤的温度要低。尤其是高油高糖的配方，容易烤黑。

步骤 16