外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司

作者： Rio的荒堂食肆

我们、舅舅家和外婆都住在一个小区，她今年七十多了，每天有事没事都会来我们两家串个门，把阿姨买给她的水果、熟菜匀一些给我们和舅舅，在来我家之前顺道去趟舅舅家，把舅妈新做的菜肉包子带两个来，或者把我妈刚做的酱莴笋和我做的面包再带一些去舅舅家。   我们这个大家之间的资源，通过外婆的走动，实现了充分、合理的分配。妈妈说，外婆这个习惯随了我太婆婆，哪怕只有几粒小糖，太婆婆都会珍重地让后辈揣上。这份无私的分享心意，无关物品价值。   两个月前，我准备出发到老干部的城市来的那天，外婆很早就来到我家。她未出过远门，对山东的印象还停留在早年村民吓唬不听话的孩子的训话上，担心我在那吃不好，前一天就让我带上芝麻和家乡咸肉。虽然我和我妈再三劝阻，说老干部家住市区，什么都能买到，但老人家还是在汽车发动前，偷偷把新鲜舂好的芝麻粉和咸肉见缝插针地塞进了满当当的后备箱。回来整理行李的时候，看到后还是挺暖心的。   我不太爱空口吃芝麻，但还好有烘焙技能，可以把一时无法解决的食材都揉进面包。   【耗时】4~5小时 【模具】450克吐司盒

用料

• 【烫种】
• 高粉 20克
• 开水 90克
• 【主面团】
• 烫种 100克（可以全部放入，减去损耗差不多100）
• 高筋面粉（山茶花） 230克
• 牛奶 70克
• 全蛋液 35克
• 糖 25克
• 盐 3克
• 高活性干酵母 4克
• 黄油 20克
• 【芝麻馅】
• 芝麻粉 50克
• 黄油 35克
• 红糖（白糖也🉑️） 35克

外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的做法步骤

步骤 1

烫种提前两小时以上制作。所有材料拌匀，沸水加入后会有大颗粒，稍微耐心搅拌一下，可以融化大半，剩下的些许小颗粒不碍事。放凉备用，夏天室温高于28度的时候冷藏后再使用。

步骤 2

黄油提前取出软化。除黄油外，其余材料放入厨师机，打至出厚膜再加入软化黄油。先慢速拌至黄油融入面团，再换快速打至出薄膜。

步骤 3

完成好的吐司面团表面应比较光滑，拉出的薄比较薄透，同时整体拥有相对活泼的拉伸力，不是死气沉沉不停往下坠的无力感。

步骤 4

打好后的面团温度控制在24-28度之间，太低影响发酵速度，太高影响口感。

步骤 5

我25度室温发酵了1小时。发酵后中间按下不回缩，如果像气球那么大，孔洞巨大且松软的话，说明发过了。

步骤 6

来准备芝麻馅。黄油小火融化后就关火。

步骤 7

放入红糖搅拌至融化，再倒入黑芝麻粉拌匀。

步骤 8

用保鲜膜擀至16cm*16cm大小，冷藏10-15至稍有硬度。

步骤 9

面团擀至16cm宽，32cm长，是黑芝麻的两倍后，中间放上芝麻片。

步骤 10

包起来，收口捏紧。

步骤 11

沿着接缝处的方向（即擀面杖与接缝处垂直着擀），再次擀长。

步骤 12

将接缝处翻到正面，再将短边向内折两次，即叠被子的方式（四折一次）。然后再将下图的四层折面对着自己的身体，沿长边方向继续擀长。

步骤 13

再将短边各在三分之一处向向内一次，一边搭在另一边上（三折一次），继续擀长！这时候阻力很大，可以包上保鲜膜，冷冻松弛15分钟，让面筋休息休息，再进行下一步操作。

步骤 14

这是第一次做的时候，没有擀很长，因为没有松弛。均切三份，上端不切断，编辫子。

步骤 15

放入模具。温度32，湿度80%，我大概发酵了一个半小时。（时间仅供参考，还是要以自己的面团状态为主）

步骤 16

上图是第二次做的时候，发酵的状态。至九分满。

步骤 17

我用的低糖吐司模具，上下火180，25分钟（其中第十分钟开始盖锡纸），上色效果如图，觉得太深可以用150度进行烘烤。非低糖吐司盒，我的常用温度是上下火180度，烤35-40分钟。出炉后先震两下，再把吐司放在晾网上冷却。

步骤 18

虽然最后一擀的过程中有些为漏酥，但成品纹路还算清晰。

步骤 19

灵魂是外婆手舂芝麻～

外婆手舂芝麻·黑白大理石吐司的小贴士

夏天的话，牛奶、鸡蛋用冷藏的，再在面缸外绑个冰袋，或者在空调房内操作。目的是为了控制面温，太高组织容易粗糙。

菜谱创建时间：2020-06-24 11:41:32