配方 | 小甜品，大生意，Gregory Doyen的“柠檬挞”配方

作者： 乐慕烘焙网

午后柠檬树下的阳光，让人怀念起过去淡淡清新的味道。 曾经那些人，那些熟悉的干净，那些不曾道明的心情...... 美好的感觉在朦胧的成长中，慢慢成为遥远的记忆。

用料

• 牛奶 克
• 奶油 克
• 白砂糖 克

配方 | 小甜品，大生意，Gregory Doyen的“柠檬挞”配方的做法步骤

步骤 1

纱布列挞皮 杏仁粉40g 玉米淀粉75g 低筋面粉270g 盐1g 糖粉135g 起酥黄油140g 鸡蛋75g 做法： 所有原料混合在一起搅拌直到形成面团 擀压成2mm，冷藏 压模后160度烘烤15分钟

步骤 2

榛子奶油 榛子粉65g 低筋面粉8g 全蛋40g 黄油65g 做法： 搅打黄油和砂糖，直到乳化变成奶油状，加入剩余原料，然后混合，直到质地光滑

步骤 3

柠檬卡士达酱 全蛋85g 白砂糖80g 黄油90g 柠檬汁75g 柠檬皮 做法： 所有材料混合在一起，加热到65度，倒入挞皮重 100度烘烤12分钟

步骤 4

柠檬奶油 柠檬汁70g 淡奶油25g 黄油55g 葡萄糖浆55g 玉米淀粉8g 白砂糖45g 全蛋75g 可可脂50g 柠檬皮2g 做法： 鸡蛋，柠檬皮，糖和玉米淀粉搅打 煮沸柠檬汁，奶油，葡萄糖浆 混合煮至83度，然后降温后加入黄油和可可脂乳化，挤入模具

步骤 5

柑橘库利 柠檬果茸60g 橘子果茸60g 转化糖20g 玉米淀粉5g 吉利丁块15g 做法： 玉米淀粉和柠檬果茸混合，然后煮至沸腾，加入转化糖和吉利丁，使用前冷却

步骤 6

香草打发甘纳许 吉利丁块35g 35%淡奶油380g 香草荚 白巧克力80g 做法：奶油和香草一起煮沸 倒在巧克力，吉利丁上均质均匀 冷藏隔夜后打发

步骤 7

棉花糖蛋白 蛋白120g 白砂糖70g 葡萄糖浆60g 转化糖70g 吉利丁块50g 做法：除吉利丁以外所有材料加热至50℃，加入吉利丁 打发

步骤 8

组装： 准备挞皮，用一层榛子奶油装饰，在120℃下烤10分钟，然后加入柠檬卡士达酱，100℃烤13分钟 用打发的香草甘纳许和柠檬奶油做夹层，冷冻 表面粘附棉花糖蛋白

菜谱创建时间：2020-06-23 23:50:42