天然酵种全麦粉老面馒头（碱面馒头）笔记

作者： 猪八戒啦啦啦队

南方身体北方胃，打小爱吃面食。小时候院里的爷爷奶奶来自大江南北五湖四海，挨得最近的几个爷爷奶奶都是北方人。烙饼、馒头、花卷豆包饺子一样不少，导致我长大了也吃不惯南方蓬松暄软的馒头。 现在这大院子里的爷爷奶奶们都已经去世了。按我爷爷的话就是，都去见毛主席他老人家了。哈，忽然有点儿泪目了。 总之，这是一种口味偏好，更是一种味觉记忆且带着深入骨髓的情感。 没有盐，没有糖。 就是面粉、水。 第一次记录： 全麦粉用了两种品牌，鸡鹿塞麦纤粉和白燕高筋全麦粉。 天然酵种选手是酵龄3岁半的老黄（全麦粉培养），水粉比100%，冷藏过夜发酵。 吸水性一般。 麦香极其浓郁，闻着恨不得把鼻子塞进馒头里。

用料

• A部分：
• （全麦培养）天然酵种 150克
• 全麦粉 185克
• 水 150克
• B部分：
• 水（化开碱面的） 10克
• 全麦粉 190克
• 碱面 2克
• C部分：（可选） 全麦粉比例低就不用加了
• 亚麻籽油 2勺（10ml）

天然酵种全麦粉老面馒头（碱面馒头）笔记的做法步骤

步骤 1

A部分混合搅拌均匀，撕一张保鲜膜，牙签扎一些小孔，紧贴着面覆在面团上。

步骤 2

此时的面团是有点儿类似高水量法棍的面团，比面糊稠得多但是又没有达到“面团”的样子，流动性类似啫喱状。

步骤 3

没有关系，全麦粉吸水比较慢，加之白燕全麦粉所含麦麸较大，需要时间慢慢融合。欧包里，我们叫这一步“浸泡”，现在也叫“水合法”。

步骤 4

我做的时候在下雨，室温大约23—25度，发酵了一小时多一点儿，体积上略有增大些许，表面开始有大泡泡吐出来。

步骤 5

容器盖上盖子或者容器口再贴一保鲜膜，放冰箱冷藏，我的冷藏室常年是4度。发酵过夜，10小时以上。第二天要用的呛面用的面粉放进密封袋，挤掉空气封口，一起放进冷藏室，对面粉吸水性不是很了解的话可以多放一些备用。

步骤 6

第二天，老面已准备就绪。体积膨胀后约原来的3倍多大，一夜的时间融合后，大块儿麦麸已吸水变软，啫喱状面糊团也形成了湿软的面团，撕掉贴面那种保鲜膜的时候可以闻到较明显的酸味和全麦浓郁的香，也能看见蜂窝网状结构的内部。

步骤 7

碱面用水化开，取B部分的全麦面粉150g，和A部分混合搅拌均匀。（ 这里提一下：A部分全麦粉我用了白燕全麦粉，B部分我全部用了鸡鹿塞有机麦纤粉。）

步骤 8

添加油脂可以在这一步加入了，猪油会更好，但我家里没有存货了，就用了亚麻籽油。因为100%比例全麦粉加之麦麸颗粒多，加油脂会让口感更柔润一些。

步骤 9

添加另外40克全麦粉，揉进面团。这一步面粉的量不是绝对的，面粉的吸水性、空气的湿度都会影响用量。只要最终得到一个充满弹性！有光面儿、完全不粘手的面团就可以了。不需要到可以拉大片膜，不然很大机会你的馒头会很扁。老面馒头本来就是追求有嚼劲儿的口感。

步骤 10

分成均匀的小剂子，配方量大约可以做7-8个。

步骤 11

收口朝下，搓高一些，类似窝窝头一样最好。（我就搓得不够高，下次改进）

步骤 12

发酵温度：36度，我没有开蒸汽，稍微碰了一点点水在发酵炉里，再放进蒸盘。

步骤 13

发酵20分钟，约1.5倍大就可以了，轻按一下表面回慢慢回弹，摸一下表皮是干爽的。

步骤 14

这一步不要忽略。如果照我写的来做，表皮刚好是干爽的而且轻按会回弹，不会干到会一按就裂缝。但是！如果环境条件和工具不一样，表皮还是湿的，就用烤箱40度热风吹一下，没有烤箱热风就放到有风的凉爽的地方，让它“结皮”，表皮摸起来干爽就行了，不用结皮太厚太干。

步骤 15

发酵完成后，蒸制模式，100度，20分钟。（用蒸锅的请看最下面的小贴士）

步骤 16

时间到了之后，开一丝丝丝丝缝儿让热蒸汽遛一些出来，玻璃上的雾没有那么重了关好门儿。等三五分钟，再慢慢地开缝儿放气儿，玻璃上已经完全没有水雾了，清楚看到馒头皮儿上也干溜溜的，就可以直接拉开门儿取出来了。

步骤 17

不会塌，光溜溜的。

步骤 18

老黄功不可没。（笑唧唧）

天然酵种全麦粉老面馒头（碱面馒头）笔记的小贴士

1、用蒸锅的话，这里要看一下你的蒸锅盖子，会滴水的盖子要用纱布毛巾之类包一下盖子，水滴到馒头上会有坑洼。坑洼的地方口感不好。 2、冷水入锅，开大火，听到上汽儿的声音，转中火，开始计时，18-20分钟，关火虚蒸三五分钟。 3、开盖子的时候也是需要先开一缝儿让热蒸汽慢慢散，也缓解一下锅内外压强的转变。感受不到热气了再逐渐移开锅盖。

菜谱创建时间：2020-06-23 17:27:37