菠萝包

作者： 五月乔姐

采用直接法，面团一次性搅拌完后直接发酵，制作流程简单，发酵时间短，面团耗损小，可直接体现面包风味，但是直接法面包相对老化较快，面包组织和口感会稍硬一些。 中种法：将配方中大部分的面粉和占面粉量约六成的水及全部酵母放在一起搅拌均匀即成中种面团，进行充分发酵后加入剩余材料，再次搅拌后整形发酵。中种面团需要两次称量和搅拌，制作过程较长。中种面包比直接法面包彭发更大，组织更柔软，老化相对较慢。 此菜谱采用直接法。 面包制作基本流程：称料-搅拌-发酵-分割-排气搓圆-松弛-整形-二次发酵-装饰-烘烤-冷却包装

用料

• 高筋面粉 300克
• 牛奶 150克
• 酵母 5克
• 细砂糖 50克
• 鸡蛋 1个
• 盐 3克
• 黄油 30克
• 菠萝包酥皮
• 黄油 60克
• 低筋面粉 96克
• 鸡蛋 39克
• 糖 39克

菠萝包的做法步骤

步骤 1

将高筋面粉、酵母和砂糖混合均匀

步骤 2

加入鸡蛋和牛奶不停揉搓摔打直至可以形成一层薄膜。（刚开始会很粘手，随着不断的揉搓摔打，面筋的强度逐渐增加，面团会逐渐光滑）

步骤 3

取一小块面团，用手抻开，面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段

步骤 4

加入盐和黄油继续以同样的手法揉搓摔打。

步骤 5

直至面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使破裂后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形，这个时候的面团就达到了完全阶段。

步骤 6

盖上保鲜膜，醒发约40分钟，温度28度，湿度75-78

步骤 7

直至面团发至2倍大，用手粘面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩即可。

步骤 8

面团的排气：将发酵好的面团取出放在面板上，用手按压拍打面团表面，先排除面团里的大气泡，再用擀面杖擀平，擀出里面的小气泡。充分排气，才能在二发后拥有均匀的组织和光滑的表面。

步骤 9

分割和整形：将排气后的面团分割成55克大小的面团，可分割为9-10个面团，揉成光滑的圆球，进行中间醒发，中间醒发主要为了方便整形。如果中间不经过醒发，面团会非常难以抻展。中间醒发室温15分钟即可，需要盖上保鲜膜保持面团湿度。中间醒发完即可整形了。

步骤 10

菠萝酥皮做法：盆中加糖和黄油打发至羽毛状，加入鸡蛋继续打发均匀，加入面粉揉成面团，桌上洒少许干粉，将酥皮面团分成9份

步骤 11

毛巾沾水，取一个面包面团在毛巾上滚一圈，拍在黄油面团上，不断转动面包面团直至被黄油面团包裹住，收口朝下，用刮刀划出菠萝纹理。

步骤 12

二次发酵：二次发酵温度38度，湿度78度，发酵时间40-60分钟，面团变成2-2.5倍大。发酵完之后表面刷上一层全蛋液，也可以放芝麻果仁装饰。烤箱预热，上火210度，下火190度，烤12分钟。（如果面团大，温度需要调小，烘焙时间加长）

步骤 13

牛角包的整形：一发至2倍大之后，分割成9等份，搓成上圆小尖的水滴状，盖上保鲜膜中间醒发10-15分钟。取一小份面团先擀出牛角，然后一手拉下面，另外一只手擀面团，擀出上宽下尖的形状，然后从上往下卷。二次发酵之后刷蛋液进烤箱烘烤。

菠萝包的小贴士

1、面包的保存，烤好的面包完全冷却后，用保鲜袋密封后室温储藏即可。冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。 2、牛奶可用水代替，起到粘合作用 3、酵母需要用耐高糖酵母 4、盐增加面筋筋度，最后放盐，先放盐会影响酵母发酵 5、黄油乳化产品，延长保质期，需要后放，先放会延缓面筋形成 6、细砂糖起上色作用，也可以增加甜味，软化产品 7、鸡蛋增加营养，软化产品

菜谱创建时间：2020-06-22 11:20:43