老爸de祖传酱肉秘方｜酱牛肉&肘子…

作者： 沐椿_Nata

从小就爱吃老爸的酱牛肉和酱肘子，每次没胃口的时候，只要一吃老爸的酱肉，顿时食欲大开！！ 今天，找老爸，学厨！从此我也可以酱肉啦！ 此配方适用于酱牛肉、肘子、猪蹄、鸡爪等

用料

• 肉类 想吃哪个买哪个
• 牛腱
• 猪肘
• 猪蹄
• 鸡爪
• 调料包/卤包 如果嫌麻烦，看文末的贴士
• 香叶 2片
• 白芷 2片
• 大料/八角 1个
• 花椒和麻椒 1小汤勺
• 小茴香 1小汤勺
• 肉蔻 2个
• 甘草 2~3个
• 草果 2个
• 干山楂 2片
• 丁香 少许
• 陈皮 2片
• 砂仁 少许
• 干辣椒 5个
• 姜 2片
• 液体调料 适量，根据水的量调整
• 老抽
• 生抽
• 高度白酒/料酒 3瓶盖
• 腐乳/黄酱 1块/1勺

老爸de祖传酱肉秘方｜酱牛肉&肘子…的做法步骤

步骤 1

前期处理

步骤 2

肉类泡冷水，去除血水

步骤 3

猪肉和鸡肉类冷水下锅焯（煮沸关火，并迅速冲凉水，为了让肉更紧实皮更有弹性） 牛肉则直接下卤水开始酱！锁住汁水！

步骤 4

猪肉焯水后，要用火烧一下皮，好去除没除干净的猪毛 📍怕烫可以用筷子插入腔骨中代替一只手

步骤 5

准备熬高汤 途中为本次锅的大小

步骤 6

冷水中放入一块老汤，开大火（因为锅大，根据锅来调火的大小，保证水处于咕嘟而不沸腾 📍若第一次做没有老汤，则不用放。此后每酱完一次肉，把肉捞出来后，大火熬制，捞出一部分汤，放入一个带盖的容器里，撇去浮游和杂物，冷冻，下一次酱肉时就可使用。老汤图见下

步骤 7

老爸的秘制老汤

步骤 8

配调料包

步骤 9

调料包放入水中

步骤 10

腐乳最好用腐乳汁 📍如果汁不够的话，就用整块腐乳。把腐乳块放入滤网/纱布中，用勺子挤出汁水

步骤 11

把腐乳汁/黄酱倒进锅里，加入等比例生抽和老抽，以及三盖白酒/料酒（如上图） 📍料酒可多放一点 📍此时水应该刚刚末过肉，如果水少，就在加一些白水

步骤 12

放入要酱的肉类

步骤 13

煮一会儿，撇去浮沫 盖上锅盖，转小火，慢慢炖，当筷子可以轻松插入肉中时，再炖十几分钟就可以关火 📍此步骤约花费3~4个小时

步骤 14

开吃！ 📍*要忘记留一部分汤做老汤呀！

老爸de祖传酱肉秘方｜酱牛肉&肘子…的小贴士

1.生抽：提味 老抽/黄豆酱油：上色 高度白酒/料酒：去腥 红豆腐乳：腐乳上色有盐味，所以不用放盐 2.酱好的肉冷藏大约能放5天左右 3.如果不喜欢酱好的肥肉，就炒菜用，贼香！ 4.酱猪肘做不成脆皮猪肘哟，因为多余的油脂都“酱没”啦 5.📍分不清香料，就到菜市场卖香料的地方，跟老板说，酱肉用，给每个抓一点。然后自己配调料包的时候每样来2~3个就可以

菜谱创建时间：2020-06-20 21:52:32