水合法牧场鲜奶吐司

作者： sallivan

来自吴克己老师的≪职人手感吐司≫。这个吐司含水量大，每个面粉的吸水量不一样，建议预留20克左右的牛奶，慢慢加。这个配方可以做两个450克吐司。 为什么要水合，因为我用的面粉不如国内的面粉吸水性好，我会提早一个晚上，水合好面团，带着揉面缸和打面头盖好保鲜膜一起放冰箱冷藏（温度：0-4)。第二天早上再来做。这样做之前，面团已经起筋，而且打面时候可以降低面团温度升高的风险。 另外，这是个微咸吐司，不甜不甜不甜！用来做三明治特别好吃。 最后，这是一个大水分的吐司，刚接触吐司的小伙伴不建议做，怕水份太大，打击自信心。有一定基础的小伙伴可以尝试。

用料

• 高筋面粉 520克
• 海盐 10克
• 糖 36克
• 全蛋液 26克
• 全脂牛奶 400克(-20）
• 耐高糖酵母 5克
• 无盐黄油 52克

水合法牧场鲜奶吐司的做法步骤

步骤 1

除了酵母，盐巴，黄油。其他全部放入揉面缸，和均匀，不要做到起筋，只要均匀即可。然后带着打面勾，面团，揉面缸，盖保鲜膜，一起放入0－4度的冷藏室里水合。

步骤 2

第二天早上拿出来，放室温回温一下。然后加入酵母，开始打面。

步骤 3

打的时候会像这样粘缸底，不要害怕，打一两分钟，就停下来，用刮刀辅助一下，把面团铲起来。帮助打面勾揉面。

步骤 4

直到面糊成团，加入盐巴

步骤 5

出现厚膜，加入软化的黄油

步骤 6

加入黄油以后，注意面团容易升温，夏天的话，就用冰袋绑着面缸，预防升温。等出现出现手套膜，面团就算打好了。

步骤 7

在28度状态下一发。用手指戳，轻微回缩，不塌陷，就算好了。不看时间，看面团状态。

步骤 8

称好，排气，分等份。盖保鲜膜，醒15分钟

步骤 9

排气，擀牛舌状，盖好保鲜膜，再醒15分钟。

步骤 10

再擀成牛舌状，卷起来。装好放在涂好黄油的吐司盒中，盖好盖子，在温度38度，湿度80%中发酵。没有发酵箱，可以用我的办法。我一般把吐司放在烤箱中层，底下放热水发酵。

步骤 11

发酵8分满拿出烤箱，涂蛋液或者牛奶。这时候预热烤箱。用上下火180度。预热好差不多9分满。放进烤箱。烤制40分钟。这个温度和时间看大家烤箱。平时烤土司什么温度时间，都差不多。

步骤 12

又做一个新的，之前烤老了。图片换一个。震一下模具，倒出来

水合法牧场鲜奶吐司的小贴士

趁热在表面涂一层黄油，可以保持水分。等吐司温热时候放进保鲜袋或者盒子保存。两三天吃不完，就包好放冰冻！冰冻！冰冻！

菜谱创建时间：2020-06-17 13:29:54