CENTRE THE BAKERYの隔夜发酵巧克力甘纳许吐司

作者： 玉喵喵喵

翻车两次才做好的吐司，之前有用牛奶融化巧克力做的巧克力吐司，直接法操作上还算蛮简单的，后来做了一次隔夜冷藏法，翻车，当时认为是自己的配比有问题，这次使用了书上的方子，呵呵，照样翻你没商量，经过一次翻车，总结了一下，温度是第一要素，尤其是冷藏温度与回温速度，这两样掌握好了，成品非常惊艳，我父母那种必须吃中式早餐的老顽固都吃了一餐牛奶面包果酱，尤其是樱桃酱，可以吃出黑森林的感觉来，还有花生酱，强烈推荐

用料

• 甘纳许
• 黑巧克力（75%） 100克
• 鲜奶油 35克
• 牛奶 25克
• 主面团
• 高筋面粉 250克
• 细砂糖 35克
• 盐 5克
• 鲜酵母 10克
• 黄油 15克
• 牛奶 190克
• 甘纳许 全部

CENTRE THE BAKERYの隔夜发酵巧克力甘纳许吐司的做法步骤

步骤 1

100克黑巧克力，我使用的是法芙娜75%，如果接受不了太苦的味道，建议买更低版本的

步骤 2

鲜奶和鲜奶油小火煮至小有沸腾

步骤 3

倒进巧克力里，混合均匀，稍微等一小会儿，再开始用打蛋器拌匀，直至巧克力全部融化，并凉凉

步骤 4

将其他材料除了盐和黄油混合均匀

步骤 5

分三次拌入面团里，因为巧克力比较多，脂肪就比较多，相当于一个布里欧修面团，所以借鉴布里欧修的搅拌办法，慢慢混入甘纳许，让面团逐渐适应

步骤 6

第二次拌入

步骤 7

第三次拌入

步骤 8

在面团适应之后再加入盐和黄油

步骤 9

这样还不行，可以看到面团还没有到完全状态

步骤 10

到了这个程度，就可以了

步骤 11

建议冷藏发酵的面团面温稍低比较好，我这个就太高了，建议出面温23-25度，然后再发酵40分钟左右

步骤 12

送入冰箱冷藏室，冷藏发酵的温度一定不能低于4度，因为巧克力对温度比较敏感，太低的温度会导致破坏面团内部结构筋度

步骤 13

冷藏12-18小时之后取出，回温至15度左右，至少面团柔软至可操作状态，进行排气

步骤 14

面团对折

步骤 15

整理成圆形，再稍微醒发一下

步骤 16

对面团进行分割，揉圆

步骤 17

整理面团

步骤 18

其实这是翻车之作，面筋有点抻断了

步骤 19

但是整形手法没问题

步骤 20

整形过程不需要再醒发，做完所有面团就可以二发了

步骤 21

因为长时间的冷藏发酵不再需要中间醒发，再发就过了

步骤 22

最好是整形之后直接进入二发过程

步骤 23

最后卷的圈数

步骤 24

温度不能太高的二发，30-32度之间发至8分满，烤箱预热200度，开低度蒸汽，烤制35分钟左右

步骤 25

方形小吐司非常美丽

步骤 26

组织比较美丽啊

CENTRE THE BAKERYの隔夜发酵巧克力甘纳许吐司的小贴士

一定要注意冷藏发酵的温度！回温至15度之后，不要再进行中间醒发，整形之后马上进入二发

菜谱创建时间：2020-06-13 20:26:01