马卡龙（意式）

作者： Yanchuc

成功的马卡龙千篇一律，失败的马卡龙各有不一！我最近也是尝试了一下马卡龙的制作，上手的操作还是相对来说比较有难度的 但是按照我的做法来相信你可以做的很成功 避开很多弯路。👇🏻👇🏻

用料

• TPT
• 杏仁粉 62.5克
• 糖粉 62.5克
• 老蛋白 25克
• 蛋白霜
• 老蛋白 20g
• 糖水
• 糖 56克
• 水 15克

马卡龙（意式）的做法步骤

步骤 1

原料一一备好 砂糖和水可以称在一起！

步骤 2

杏仁粉糖粉过筛两遍到三遍（一定要过筛糖粉跟杏仁粉充分拌匀）

步骤 3

我这里加了三克左右的竹炭粉 来调整和改善马卡龙的颜色 第一次我加了三滴左右的红丝绒液做的是粉色的马卡龙！粉拌匀后我们将25g的老蛋白倒入粉中拌匀！

步骤 4

拌制如图只要让蛋清跟粉充分融合即可！翻拌好放在一边备用

步骤 5

煮糖水！要注意一点要用小火来煮糖水，这边为什么要用小火煮因为大火煮糖水会出现温度到了砂糖还没有融化的现象 ，煮糖水的时候注意不要去搅动它以防出现翻砂的现象。

步骤 6

煮糖水的过程中我们打发蛋清（制作马卡龙时我们选用的是老蛋白就是在冰箱储存一周的蛋清这样的蛋清碱性增强 水分略微蒸发有助于马卡龙的起发程度！）蛋清打发到中性偏干的状态我们的糖水也煮的差不多了！

步骤 7

糖水煮制118度～120度即可！

步骤 8

糖水拉长线缓慢的加入蛋清中继续打发！直到蛋清温度打到40度即可！我们制作马卡龙时一般选用的打蛋盆要深一点 瘦一点这样散热慢更有助于打发！

步骤 9

打发好的蛋清 拌入刚才静置一边的tpt当中翻拌至成丝带状即可！

步骤 10

装入裱花袋！挤成直径3cm的圆形○放在通风处进行晾皮晾皮晾到手指去戳 发现表面会有一层硬壳即可入烤箱啦！

步骤 11

缓缓升高的裙边 我很喜欢甜品在烤箱中慢慢升起的样子！

步骤 12

烤箱上下火155度15分钟 即可 小裙边一点点的升起来我做了两种颜色粉色和灰色颜值都很高很漂亮！

步骤 13

表面没有开裂 很成功！等稍微冷却后再取下来！粉粉嫩嫩超可爱 ，颜值超高！

步骤 14

小黑也不错！

步骤 15

粉色更可爱一些

步骤 16

因为我这边就是为了发教程就做了一个比较基础的夹馅 黄油80克➕12克糖粉打制发白后 淡奶油50克缓缓的加入然后用打蛋器将淡奶油与黄油打融合！即可！这是一款比较基础的夹馅！

马卡龙（意式）的小贴士

下面我个人总结哦 制作马卡龙杏仁粉糖粉混合均匀后必须过筛不然会有很多粗糙的东西在表面. 🤪有的人做了马卡龙为什么会出现表面开裂的情况 在你翻拌的过程中面糊被你翻拌的太过度了 蛋白打发的程度不够也会出现开裂的情况 没有震出气泡内部有气体肯定会开裂啊 烤箱温度太高也会导致开裂 🤪最大的问题就是为什么我做的马卡龙没有裙边 晾皮时间太短表面还很湿，就进烤箱肯定是没有裙边的（晾皮表面必须的不粘手） 烘烤的温度太低了也会没有裙边 蛋白打发程度也影响裙边的存在程度不够会出现没有裙边的情况蛋白打发过度会出现裙边爆开 翻拌过程中次数太多蛋白消泡也会没有裙边 希望上面的总结能给你们制作马卡龙时带来很多帮助，我也在不断的学习总结给你们带来更好的教程。喜欢就关注一下吧☺️☺️

菜谱创建时间：2020-06-09 09:59:01